厨师职称评定考试题含答案.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年厨师职称评定考试题含答案

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作“鱼香肉丝”的关键？

A.生抽

B.老抽

C.香醋

D.豆瓣酱

2.粤菜中“白切鸡”的烹饪技法主要依赖？

A.煎炸

B.水煮

C.红烧

D.粉蒸

3.西餐中，制作“牛排”时，以下哪种酱汁最常见？

A.番茄酱

B.黑椒酱

C.鱼子酱

D.酸奶油

4.中式面点制作中，制作“月饼”的主要馅料不包括？

A.椰蓉

B.莲蓉

C.肉松

D.绿豆沙

5.日本料理中，“寿司”的米饭最佳搭配的醋是？

A.米醋

B.陈醋

C.白醋

D.黑醋

6.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”的最佳食材是？

A.牛肝

B.鸭肝

C.猪肝

D.鸡肝

7.中式烹饪中，以下哪种香料常用于制作“宫保鸡丁”？

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.茴香

8.意大利菜中，“意面碳ara酱”的主要成分是？

A.番茄、橄榄油

B.黄油、牛奶

C.酸奶油、蒜蓉

D.芝士、蘑菇

9.东南亚菜系中，“冬阴功汤”的主要酸味来源是？

A.柠檬叶

B.青柠

C.荔枝

D.柠檬

10.烘焙中，制作“面包”时，以下哪种酵母最常用？

A.酵母粉

B.天然酵母

C.酒精发酵剂

D.酸奶酵母

二、多选题（共5题，每题3分，共15分）

1.川菜中常用的辣椒品种包括？

A.二荆条

B.椒王

C.柴火辣椒

D.老鹰椒

2.西餐中，制作“奶油蘑菇汤”时，以下哪些食材是主要配料？

A.鲜蘑菇

B.奶油

C.洋葱

D.面粉

3.中式点心制作中，以下哪些属于糯米类点心？

A.糯米糍

B.肉粽

C.鸡蛋仔

D.芝麻球

4.日式料理中，“刺身”的最佳保鲜条件包括？

A.低温（0-4℃）

B.氧气隔绝

C.快速切片

D.保湿

5.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”的辅助食材包括？

A.白葡萄酒

B.黄油

C.鲜奶油

D.葱头

三、判断题（共10题，每题1分，共10分）

1.粤菜中的“脆皮烧鹅”要求鹅皮表面呈现红褐色。（×）

2.川菜“麻婆豆腐”的“麻”味主要来自花椒。（√）

3.西餐“牛排”的熟度等级从“一分熟”到“全熟”依次递增。（√）

4.中式面点“饺子”的馅料通常以猪肉、韭菜为主。（√）

5.日本料理“天妇罗”的油炸温度应控制在180℃左右。（√）

6.法式烹饪“鹅肝酱”需在室温下静置24小时以提升风味。（√）

7.东南亚菜“泰式柠檬鱼”的酸味主要来自柠檬汁。（√）

8.烘焙中，制作“蛋糕”时，过筛面粉可避免结块。（√）

9.中式烹饪“糖醋排骨”的酸甜比例通常为1:1。（×）

10.日式料理“寿司”的米饭需加入醋、糖和盐调味。（√）

四、简答题（共5题，每题4分，共20分）

1.简述川菜“水煮鱼”的烹饪步骤及关键要点。

-答案：

1.鱼肉切片，用料酒、盐、淀粉腌制；

2.底锅烧油，爆香豆瓣酱、花椒、干辣椒；

3.加入高汤，放入鱼片煮熟；

4.最后淋上热油，撒上香菜即可。

关键点：鱼肉嫩滑、麻辣鲜香、汤底浓郁。

2.简述法式烹饪“鹅肝酱”的制作要点。

-答案：

1.鹅肝需新鲜，脂肪含量高；

2.用白葡萄酒、黄油、葱头等慢火熬煮；

3.去除腥味，酱体细腻顺滑；

4.冷藏后切片食用。

3.简述粤菜“白切鸡”的制作要点。

-答案：

1.鸡肉需选用嫩鸡，整鸡慢火煮熟；

2.水开后放入鸡，文火煮20分钟；

3.取出浸冷水，使鸡皮紧致；

4.切片，搭配姜葱油蘸料食用。

4.简述日式料理“刺身”的保鲜方法。

-答案：

1.鱼类需新鲜，处理快速；

2.低温（0-4℃）保存；

3.避免接触氧气，用保鲜膜包裹；

4.切片前用保鲜膜封口，立即食用。

5.简述中式点心“月饼”的制作要点。

-答案：

1.馅料需炒制至油润，如莲蓉、豆沙；

2.面皮需柔韧，加入猪油提升香味；

3.包馅后压模成型，烤制至表面金黄；

4.口感需细腻，甜度适中。

五、论述题（共1题，10分）

论述中式烹饪中“火候”的重要性及其在不同菜系中的体现。

-答案：

1.火候的重要性：

-中式烹饪讲究“火候”，即控制烹饪温度和时间，直接影响菜品口感和风味。

-如川菜的“爆炒”需大火快速定型，保持鲜嫩；粤菜的“慢炖”需小火长时间熬煮，使食材入味。

2.不同菜系的体现：

-川菜：烹饪方式多样，如“炒”需旺火、“烧”需文火，突出麻辣鲜香。

-粤菜：注重食材原味，如“蒸”需水汽足、“炖”需慢火，追求清淡鲜美。

-鲁菜：讲究“爆、炒、炸”，火候精准，如“糖醋鲤鱼”需快速炸制。

3.火候控制的