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中式烹调师初级理论知识试卷2(后面附答案)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调中，哪种调味品用于增加菜肴的香气？()

A.生抽

B.酱油

C.料酒

D.醋

2.炒菜时，油温控制的重要性是什么？()

A.影响菜肴的色泽

B.影响菜肴的口感

C.影响菜肴的营养成分

D.以上都是

3.在烹饪中，哪些原料属于干货类？()

A.蘑菇

B.海带

C.香菇

D.以上都是

4.下列哪种调味品不能长时间存放？()

A.酱油

B.醋

C.豆瓣酱

D.花椒

5.炖煮类菜肴的火候一般分为哪几个阶段？()

A.烧、煮、炖、焖

B.煮、炖、焖、蒸

C.炖、煮、焖、蒸

D.炖、烧、焖、蒸

6.下列哪种烹饪方法不会破坏食物的营养成分？()

A.炒

B.煮

C.炸

D.烤

7.中式烹调中，哪些原料属于水产类？()

A.鱼类

B.虾类

C.贝类

D.以上都是

8.在烹饪中，如何判断肉类原料是否熟透？()

A.观察肉色变化

B.听肉的声音

C.闻肉的气味

D.以上都是

9.中式烹调中，哪些原料属于蔬菜类？()

A.大白菜

B.西红柿

C.土豆

D.以上都是

10.在烹饪中，如何去除食材的腥味？()

A.添加姜片

B.添加料酒

C.添加醋

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.中式烹调中，以下哪些属于烹饪的基本技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.焖

12.以下哪些调味品在烹饪中常用于去腥增香？()

A.料酒

B.酱油

C.醋

D.姜片

E.葱花

13.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的色泽？()

A.油温

B.火候

C.料理时间

D.原料新鲜度

E.调味品的使用

14.以下哪些原料属于中式烹调中的干货类？()

A.海带

B.香菇

C.蘑菇

D.土豆

E.青菜

15.在烹饪中，以下哪些方法可以帮助保存食材的营养成分？()

A.快速烹饪

B.低温烹饪

C.使用保鲜膜

D.避免过度加工

E.使用抗氧化剂

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘炒’的技法要求油温达到______，使原料表面迅速成熟。

17.在烹饪中，‘炖’的火候控制一般分为______和______两个阶段。

18.中式烹调中，‘炸’的技法要求油温达到______，使原料表面迅速形成酥脆的外皮。

19.中式烹调中，‘烧’的技法通常需要将原料先进行______，再进行烹调。

20.中式烹调中，‘蒸’的技法要求将原料放在______上，用______进行加热。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，生食的蔬菜比熟食的蔬菜更有营养。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，油温越高，炒菜的时间越短。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，红烧菜的特点是色红、味浓、汁稠。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，所有的肉类在烹饪前都需要焯水。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，蒸菜比煎炸菜更健康。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中炒、煮、炖、炸、焖五种基本技法的区别。

27.为什么在烹饪过程中需要控制好油温？

28.中式烹调中，如何正确处理和保存干货类原料？

29.中式烹调中，如何判断肉类原料是否熟透？

30.中式烹调中，为什么有些菜肴需要提前进行焯水处理？

中式烹调师初级理论知识试卷2(后面附答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】料酒用于增加菜肴的香气和去腥增香。

2.【答案】D

【解析】油温控制对菜肴的色泽、口感和营养成分都有重要影响。

3.【答案】D

【解析】蘑菇、海带、香菇都属于干货类原料。

4.【答案】C

【解析】豆瓣酱中含有较多的油脂和蛋白质，容易变质，不能长时间存放。

5.【答案】A

【解析】炖煮类菜肴的火候一般分为烧、煮、炖、焖四个阶段。

6.【答案】D

【解析】烤是一种较温和的烹饪方法，不会破坏食物的营养成分。

7.【答案】D

【解析】鱼类、虾类、贝类都属于水产类原料。

8.【答案】D

【解析】判断肉类原料是否熟透可以通过观察肉色变化、听肉的声音、闻肉的气味等方法。

9.【答案】D

【解析