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醋的酿造习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪种微生物是传统固态醋酸发酵的主要菌种？

A.梭菌属

B.乳酸杆菌属

C.醋酸菌属

D.酵母菌属

2.醋酸发酵的化学本质是？

A.酶促糖酵解过程

B.酶促有氧呼吸过程，将乙醇氧化为乙酸

C.酶促无氧发酵过程，产生乳酸

D.酶促光合作用过程

3.在醋的酿造中，通常将酒精发酵和醋酸发酵分开进行的主要原因是？

A.乙醇浓度太高会抑制醋酸菌生长

B.醋酸菌最适生长温度远低于酵母菌

C.两种发酵所需营养物质完全不同

D.酒精发酵是厌氧过程，醋酸发酵是需氧过程

4.下列哪种原料不适合直接用于生产食醋？

A.玉米

B.大米

C.麦芽

D.棉籽粕

5.在固态醋酸发酵中，通常采用“夏伏制醋，冬春晒醋”的方法，其主要目的是？

A.控制醋酸菌数量

B.调节发酵温度

C.提高原料利用率

D.减少杂菌污染

6.下列哪种设备是液态醋酸发酵中常用的搅拌装置？

A.鼓风搅拌机

B.桨式搅拌器

C.活塞式泵

D.螺旋输送器

7.醋酸发酵过程中，如果温度过高，会导致？

A.乙酸产量增加

B.乙醛积累

C.醋酸菌死亡

D.醋的风味变柔和

8.“熏醅法”是哪种醋酿造工艺的特点？

A.固态发酵法

B.液态发酵法

C.串香法

D.调香法

9.以下哪项不是食醋质量的重要指标？

A.总酸度

B.醋酸含量

C.非醋酸有机酸含量

D.水分活度

10.醋酸菌属于哪种微生物？

A.细菌

B.真菌

C.古菌

D.病毒

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.醋酸发酵的主要产物是______和少量杂醇油。

2.传统固态醋酸发酵通常分为______、破醅、入窖/架醋等主要工序。

3.影响醋酸发酵的主要因素包括原料、菌种、温度、湿度、______和通气量。

4.液态醋酸发酵具有发酵周期短、______、便于机械化生产等优点。

5.醋酸菌属于______细菌，其最适生长温度一般在______℃左右。

6.在醋的酿造中，酒精发酵通常由______菌种完成。

7.浓醋生产中，为了提高醋酸浓度，常采用______或______等方法。

8.食醋根据酿造原料和工艺不同，可分为______醋、______醋、______醋等。

9.醋酸菌的代谢类型属于______呼吸。

三、判断题（每题1分，共10分。请将“正确”或“错误”填在题后的括号内）

1.醋酸发酵是一个完全氧化的过程，只产生乙酸和水。（）

2.所有醋酸菌都能在醋酸发酵中发挥作用。（）

3.固态醋酸发酵的醋醅需要保持一定的湿度。（）

4.乙酸乙酯是食醋中主要的香味成分。（）

5.醋酸菌是兼性厌氧菌。（）

6.醋酸发酵过程中，控制好温度可以避免乙醛积累。（）

7.液态醋酸发酵不需要搅拌。（）

8.食醋中的总酸度是指以乙酸计的酸度。（）

9.串香醋是利用不同香型醋的香气进行勾兑而成的。（）

10.醋酸菌在自然界中分布广泛，存在于水果、蔬菜、土壤等地方。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述醋酸菌进行醋酸发酵的必要条件。

2.简述固态醋酸发酵和液态醋酸发酵的主要区别。

3.简述影响醋酸产量的主要因素有哪些？

4.简述食醋的主要质量指标及其意义。

五、论述题（10分）

试述醋酸菌的特性及其在醋的酿造过程中的作用和控制。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.B

3.D

4.D

5.B

6.B

7.C

8.A

9.D

10.A

解析思路：

1.醋酸发酵的核心微生物是能将乙醇氧化为乙酸的细菌，即醋酸菌属。

2.醋酸发酵的生化反应本质是乙醇在有氧条件下被醋酸菌氧化酶系催化生成乙酸和水。

3.酒精发酵（酵母菌，厌氧）和醋酸发酵（醋酸菌，需氧）对环境要求不同，尤其氧气需求相反，因此通常分开进行。

4.棉籽粕主要成分是纤维素和半纤维素，直接用于产醋需要复杂的预处理以释放可发酵糖，不适合作为主要原料直接使用。

5.夏伏天温度高，有