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2026年厨师招聘考试题及答案解析

一、单选题（共10题，每题2分，总计20分）

1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作“鱼香肉丝”的必备调料？

A.鸡精

B.豆瓣酱

C.香醋

D.糖

2.粤菜中，制作“白切鸡”时，为了保持鸡肉的鲜嫩，应该选择哪种烹饪方法？

A.煎

B.炖

C.水煮

D.蒸

3.苏帮菜中，以下哪种食材是制作“松鼠桂鱼”的关键？

A.虾仁

B.鸡蛋

C.面包糠

D.黄瓜

4.西餐中，制作“牛排”时，哪种火候（MediumRare）最能保留肉质的嫩度？

A.全熟

B.五分熟

C.三分熟

D.一分熟

5.日本料理中，制作“寿司”时，哪种酱料（芥末）最能体现其传统风味？

A.酱油

B.山葵（Wasabi）

C.味增汤

D.芥末酱

6.在厨房安全操作中，处理锋利刀具时，以下哪种做法是错误的？

A.刀刃朝外放置

B.使用刀架存放

C.用湿手切菜

D.刀具定期打磨

7.西式面点中，制作“提拉米苏”时，哪种原料是必不可少的？

A.巧克力

B.马斯卡彭奶酪

C.蛋糕胚

D.橙皮

8.中式烹饪中，制作“宫保鸡丁”时，哪种香料（花椒）最能体现川菜特点？

A.八角

B.小茴香

C.花椒

D.草果

9.在厨房卫生管理中，以下哪种做法能有效预防食物中毒？

A.使用过期食材

B.生熟砧板分开

C.食材混放

D.不洗手直接接触食物

10.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”时，哪种烹饪技术最能体现其奢华口感？

A.炸

B.烤

C.熬

D.冰镇

二、多选题（共5题，每题3分，总计15分）

1.在中式炒菜中，以下哪些调料常用于“鱼香肉丝”的调制？

A.生抽

B.老抽

C.糖

D.醋

E.酱油

2.西餐中，制作“意式肉酱面”时，以下哪些食材是常见的配料？

A.洋葱

B.胡萝卜

C.番茄

D.牛肉末

E.青椒

3.在厨房管理中，以下哪些措施能有效降低厨房火灾风险？

A.定期检查燃气管道

B.使用防火隔板

C.乱放易燃物品

D.保持消防通道畅通

E.定期清理油污

4.日式料理中，制作“天妇罗”时，以下哪些食材适合油炸？

A.虾仁

B.豆腐

C.茄子

D.番茄

E.黄瓜

5.在厨房成本控制中，以下哪些做法能有效降低食材浪费？

A.合理预估用量

B.分类储存食材

C.过期食材随意丢弃

D.定期盘点库存

E.食材二次利用

三、判断题（共10题，每题1分，总计10分）

1.川菜中的“麻婆豆腐”应该用豆瓣酱和花椒来体现麻辣味。（√）

2.粤菜中的“蒸鱼”应该用大火快速蒸制，以保持鱼肉的鲜嫩。（×）

3.苏帮菜的“东坡肉”应该用酱油长时间炖煮，使肉质酥烂。（×）

4.西餐中的“牛排”全熟（Well-done）比三分熟（MediumRare）更受欢迎。（×）

5.日本料理中的“刺身”应该用冰水浸泡，以保持食材的新鲜。（×）

6.厨房操作时，应该用湿抹布擦拭地面，以防止滑倒事故。（×）

7.西式面点的“提拉米苏”不需要马斯卡彭奶酪，用普通奶油也可。（×）

8.中式烹饪中的“宫保鸡丁”应该用糖和醋来平衡口味。（√）

9.厨房卫生管理中，食材可以混放，只要定期清洗即可。（×）

10.法式烹饪中的“鹅肝酱”应该用低温慢熬，以保留油脂的丰富口感。（√）

四、简答题（共5题，每题5分，总计25分）

1.简述川菜“鱼香肉丝”的制作流程及其关键要点。

答案：

-制作流程：

1.准备猪里脊肉、木耳、笋丝等配料，切丝后用淀粉腌制；

2.调制鱼香汁（豆瓣酱、糖、醋、生抽、水淀粉等混合）；

3.热锅冷油，爆香蒜末、姜末、泡椒，加入肉丝翻炒至变色，倒入鱼香汁快速翻炒均匀；

4.加入木耳、笋丝等配料，最后勾芡即可。

-关键要点：

-腌制肉丝时加入淀粉可保持嫩度；

-鱼香汁的比例要适中，酸甜辣平衡；

-炒制时火候要快，避免食材变老。

2.简述粤菜“白切鸡”的制作流程及其特色。

答案：

-制作流程：

1.选择新鲜三黄鸡，清洗干净；

2.大锅中加水，加入姜片、葱段、料酒等，水开后放入鸡，大火烧开后转小火慢煮20-30分钟；

3.取出鸡，放入冰水中浸泡，使肉质紧致；

4.切件摆盘，搭配姜葱油蘸料食用。

-特色：

-口感鲜嫩多汁，肉质紧实；

-简约清淡，突出食材原味；

-配料简单，但蘸料能提升风味。

3.简述西餐“牛排”的火候分级及其适用场景。

答案：

-火候分级：

-一分熟（Rare）：血色完全，中心较生；

-三分熟（MediumRare）：中心微红，略带血色；

-五分熟（Medium）：中心粉红，基本熟透；

-七分熟（Medi