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餐饮行业食品安全管理规范指南

餐饮行业作为民生服务的重要组成部分，其食品安全状况直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着企业的声誉与可持续发展。为帮助餐饮服务提供者系统提升食品安全管理水平，有效防范食品安全风险，特制定本指南。本指南旨在结合行业实践与监管要求，提供一套具有操作性的食品安全管理框架，助力餐饮企业构建坚实的食品安全防线。

一、总则与核心原则

食品安全管理应贯穿于餐饮服务的全流程，从食材采购到最终供餐，每个环节都需审慎对待。核心原则包括：预防为主，通过建立健全各项制度和操作规范，主动识别并消除潜在风险；全程控制，对食品供应链的各个环节实施有效监管；责任到人，明确各岗位人员的食品安全职责；持续改进，通过定期检查、评估和完善，不断提升管理效能。

二、人员管理与培训

（一）健康管理

从业人员的健康状况是食品安全的第一道屏障。企业应建立并执行员工健康管理制度，确保所有在岗人员持有效健康证明。对于患有有碍食品安全疾病的人员，必须立即调离接触直接入口食品的工作岗位。建立员工健康档案，记录健康检查情况及病假、事假等信息，便于追溯管理。

（二）培训教育

定期组织食品安全知识与技能培训，内容应涵盖法律法规、操作规范、风险识别、应急处置等。新员工上岗前必须经过培训并考核合格。培训方式应多样化，可结合案例分析、现场演示、情景模拟等，确保员工真正理解并掌握相关要求，并能在实际工作中正确应用。

（三）个人卫生

严格执行个人卫生要求。从业人员应保持良好的个人清洁，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。进入操作区域前，必须按规定更衣、洗手消毒。在岗期间，不得有从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食等。接触直接入口食品的操作人员，必须佩戴清洁的口罩和发网。

三、场所环境与设施设备

（一）选址与布局

经营场所应选择地势干燥、交通便利、远离污染源的区域。内部布局应遵循生进、熟出的单一流向，避免交叉污染。食品处理区应与非食品处理区、生食处理区与熟食处理区、清洁操作区与污染操作区明确分开，并设置明显标识。

（二）设施要求

配备与经营规模相适应的加工、贮存、陈列、消毒、保洁等设施设备。地面、墙面、天花板应采用耐腐蚀、易清洁、不吸水的材料铺设或涂覆。排水系统应通畅，设有防鼠、防蝇、防蟑螂等设施。通风排烟设施应运转良好，保持操作环境空气清新。

（三）清洁与消毒

建立健全清洁消毒制度，明确各区域、各设备的清洁消毒频率、方法和责任人。配备足够数量、符合标准的清洁消毒用品和工具，并正确使用。对餐用具、容器、工作台面、设备表面等应定期进行清洁消毒，并做好记录。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。

（四）废弃物处理

设置专用的废弃物存放容器，分类收集，及时清运。容器应加盖，保持清洁，并定期消毒。废弃物的存放和处理不得对食品加工环境造成污染。

四、原辅料采购、验收与贮存

（一）采购管理

选择具有合法资质的供货商，并签订采购合同。建立供货商档案，索取并留存供货商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等。对采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，应严格执行索证索票制度。

（二）验收查验

设立专门的验收区域和验收人员。对到货的原辅料，应查验其感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等。对不符合要求的产品，应拒收并做好记录。必要时，可对采购的重点品种进行抽样检验或快速检测。

（三）贮存管理

按照食品性质分类、分架、隔墙、离地存放。遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期的食品。冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，确保温度符合要求，并做好温度记录。散装食品应在贮存容器上标明食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。

五、加工制作过程控制

（一）加工过程规范

严格遵守食品加工操作规程，确保食品烧熟煮透，中心温度达到规定要求。需要冷藏的熟制食品，应在加工后及时冷却并冷藏保存。生熟食品的加工工具、容器、砧板等应严格分开使用，并做好标识。不得使用过期、变质、回收的食品或非食品原料加工制作食品。

（二）温度控制

对需要控制温度的食品，如冷食类、生食类、裱花蛋糕等，应严格控制加工、贮存、陈列的温度。加热后的食品应在规定时间内供应，剩余食品的再加热也需确保中心温度达到要求。定期校准温度计等温控设备，确保其准确性。

（三）时间控制

即食食品应在规定时间内食用完毕，不得长时间存放。加工制作好的食品应尽快供应，避免因长时间放置导致微生物滋生。

（四）交叉污染预防

在加工、贮存、陈列等环节，采取有效措施防止生熟食品、原料与成品、不同品种食品之间的交叉污染。操作人员在接触不同类型食品前，应更换工作服、洗手消毒。

六、供餐与餐后管理

（一）供餐卫生

供餐过程中，应保持餐用具、容器的清洁卫生。分餐人员应佩戴口罩、手套，注意个人卫生。外卖食品的包装应符合食品安全要求，防止配送过程中的污