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餐饮食品管理制度

餐饮食品管理制度1

一、食品原料采购与索证制度

1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟并掌握食品原料采购索证要

求。

2、采购食品包（括食品成品、原料及食品添力口剂、食品容器和包装材料、

食品用工具和设备）,要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质许（可证）和

产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。

3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料

以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品

不得采购。

5、无《餐饮服务许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食

品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、泗类饮料、冷食制

品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应

当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的

检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好

记录。

二、食品库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架

±o

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7、设专人负贡库房管理，井建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品

及其原料。

三、从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知

识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人

员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操

作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人

员,初次培训时间别不少于20、50、初课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可

上岗C

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一

周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结

果记录归档，以备查验。

四、从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作

的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道芍染病包（括病原携带者），活

动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事

接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时

调离率100%。

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

五、从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知设培训，合格后方可上肉。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫

生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，

先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或

销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食