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2026年农家乐食物中毒应急处置预案

一、编制目的

为最大限度降低农家乐集中供餐引发的食物中毒事件对游客、员工及经营主体的损害，确保黄金救援时间内完成“早发现、早报告、早控制、早治疗”，特制定本预案。本预案以“快速响应、科学处置、闭环管理、持续改进”为核心，兼顾法律合规、舆情引导与经营恢复，适用于单户农家乐、合作社及片区联合体三种业态。

二、风险识别与分级

2.1风险来源

（1）生物性：沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、诺如病毒等。

（2）化学性：有机磷农药、亚硝酸盐、甲醇、重金属、野生蜂蜜雷公藤碱。

（3）物理性：碎玻璃、金属屑、河豚刺。

（4）过敏原：花生、蚕蛹、芒果、野菜灰菜。

2.2分级标准

Ⅳ级（轻微）：3人以下轻度不适，无住院。

Ⅲ级（一般）：4—9人，或1人住院＜24h。

Ⅱ级（较大）：10—29人，或2人以上住院≥24h。

Ⅰ级（重大）：30人以上，或1人以上死亡，或涉及敏感时段（黄金周、研学团）。

三、组织体系

3.1应急指挥部

总指挥：农家乐法定代表人（A角），乡镇食安办主任（B角）。

副总指挥：厨师长、村医、片区民警。

成员：采购员、仓管员、前台、导游、志愿者、村网格员。

3.2专业小组

（1）医疗救护组：村医+120+镇卫生院。

（2）现场封控组：民警+安保+网格员。

（3）流调溯源组：县市监所+镇农安员+农家乐内审员。

（4）检测评估组：第三方快检车+县疾控中心。

（5）舆情应对组：镇宣传办+经营者自媒体管理员。

（6）善后恢复组：保险公司+村委会+心理援助队。

四、监测与预警

4.1日常监测

（1）晨检：厨师、帮工每日体温、皮肤、咽部观察。

（2）快检：蔬菜有机磷、瘦肉精、亚硝酸盐每日抽检3批次。

（3）留样：每份菜品≥125g，0—4℃保存72h，标签双签。

（4）台账：电子追溯系统录入供应商、批次、票据、快检结果。

4.2预警阈值

同一餐次出现2人及以上相似症状，或1人出现神经系统症状，立即启动Ⅳ级响应并电话直报镇食安办。

五、应急响应流程

5.1接报与初判

前台或导游接到游客不适报告→3分钟内通知总指挥→总指挥5分钟内完成初判并通知村医到场。

5.2现场控制

（1）停止供餐：立即封存当餐全部食品、原料、工具。

（2）人员隔离：将疑似患者集中安置于通风休息区，避免交叉。

（3）通道封闭：保留一条救援通道，其余出入口拉警戒线。

5.3医疗处置

（1）村医10分钟内完成生命体征评估，按“催吐—补液—对症—转院”阶梯处理。

（2）对呕吐物、排泄物使用5000mg/L含氯消毒粉覆盖30分钟后清理。

（3）建立“一人一档”：姓名、性别、身份证、联系方式、症状、进食史、用药史。

5.4报告与通报

（1）Ⅳ级：30分钟内电话报告镇食安办，1小时内书面。

（2）Ⅲ级及以上：20分钟内直报县市监局、卫健委，同步通知保险公司。

（3）舆情组40分钟内发布首条权威信息，统一口径“事件正在调查，患者已送医，餐食已封存”。

5.5流调与采样

（1）时间轴：回溯72h菜单，锁定高风险餐次。

（2）人员：采集患者肛拭子、呕吐物、血液；采集留样食品、砧板涂抹、刀具涂抹、抹布、冰箱把手。

（3）送检：样本4℃冷链2小时内送达县疾控中心，同时启用快检车做初筛。

5.6检测与确认

（1）快检：亚硝酸盐15min、有机磷10min、金黄色葡萄球菌肠毒素30min。

（2）确证：微生物按GB4789系列，化学按GB5009系列。

（3）结果反馈：检测组收到报告后30分钟内提交指挥部，由指挥部分级确认并决定升降响应级别。

5.7危害控制

（1）召回：通过预订系统、微信群、OTA平台2小时内完成同批次菜品召回公告。

（2）销毁：对检出致病菌或剧毒化学物的食品，在镇市监所、村委会、游客代表三方见证下无害化销毁，全程录像。

（3）溯源：倒查供应链，锁定问题原料，48小时内通报上游供应商所在地监管部门。

5.8舆情管理

（1）三同步：依法处置、社会面管控、舆论引导同步推进。

（2）口径库：准备“一问一答”30条，涵盖“赔偿标准”“检测进度”“整改措施”。

（3）新媒体：短视频平台用#农家乐食安在行动#话题，发布后厨整改直播，24小时内点赞破千奖励员工。

5.9法律应对

（1）证据链：封存台账、监控视频、检测报告、谈话笔录。

（2）责任险：通知保险公司启动公众责任险、食品安全险，预付医药费。

（3）听证准备：若拟罚款≥5万元，提前15日告知经营者享有听证权利，法律顾问全程参与。

5.10响应终止

同时满足以下条件，由指挥部总指挥宣布终止：

（1）末例患者出现后最长潜伏期（诺如病毒72h、沙门氏菌72h）内无新发病例；

（2）涉事食品全部无害化处理；

（3）经营场所终末消毒合格；

（4）市监、卫健两部门现场复核通