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2025年专升本食品科学与工程基础习题集

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.1.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？()

A.分解成氨基酸

B.脱水缩合

C.聚合反应

D.碱性水解

2.2.下列哪种物质属于食品添加剂？()

A.水分

B.淀粉

C.食盐

D.维生素

3.3.食品中的脂肪在氧化过程中会产生什么物质？()

A.氨基酸

B.甘油

C.酸败物质

D.糖类

4.4.下列哪种酶用于食品工业中的淀粉糖化？()

A.脂肪酶

B.淀粉酶

C.蛋白酶

D.酵母酶

5.5.下列哪种食品最有可能导致食品中毒？()

A.鲜奶

B.蒸蛋

C.腐乳

D.熟肉

6.6.下列哪种食品不属于发酵食品？()

A.酱油

B.葡萄酒

C.粽子

D.酸奶

7.7.食品中的维生素主要存在于哪些食物中？()

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.新鲜蔬菜和水果

8.8.下列哪种食品保存方法可以抑制微生物的生长？()

A.真空包装

B.煮沸

C.晒干

D.沸腾

9.9.下列哪种食品成分是人体必需的？()

A.纤维素

B.淀粉

C.脂肪

D.蛋白质

10.10.下列哪种食品属于高热量食品？()

A.面包

B.瘦肉

C.鱼类

D.水果

二、多选题(共5题)

11.1.食品加工过程中，以下哪些因素会影响食品的保质期？()

A.温度

B.湿度

C.光照

D.氧气含量

12.2.食品中的蛋白质在加热过程中会发生哪些变化？()

A.变性

B.脱水

C.聚合

D.水解

13.3.以下哪些是食品添加剂的主要作用？()

A.增加食品的色泽

B.改善食品的口感

C.延长食品的保质期

D.提高食品的营养价值

14.4.下列哪些食品属于发酵食品？()

A.酱油

B.葡萄酒

C.面包

D.酸奶

15.5.以下哪些是食品安全的控制措施？()

A.食品原料的选择

B.食品加工过程的卫生管理

C.食品包装的完整性

D.食品运输和储存的条件控制

三、填空题(共5题)

16.1.食品腐败变质的主要原因之一是微生物的繁殖，其中细菌和真菌是主要的腐败菌。

17.2.食品中的蛋白质在酶的作用下，通过水解反应分解为氨基酸。

18.3.食品添加剂中的防腐剂主要用于抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保质期。

19.4.发酵食品的生产过程中，微生物产生的酶能够将淀粉转化为糖类，从而使食品具有独特的风味。

20.5.食品安全的核心是确保食品不会对人体健康造成危害，包括防止食品污染和保障食品的适宜性。

四、判断题(共5题)

21.1.食品中的脂肪在加热过程中只会发生氧化反应。()

A.正确B.错误

22.2.食品添加剂可以随意添加，不会对人体健康造成影响。()

A.正确B.错误

23.3.发酵食品中微生物的生长繁殖会导致食品的变质。()

A.正确B.错误

24.4.食品加工过程中，温度越高，食品的保质期就越长。()

A.正确B.错误

25.5.食品安全包括防止食品污染和保障食品的营养价值。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.1.简述食品腐败变质的主要原因。

27.2.解释什么是食品添加剂，并列举其作用。

28.3.说明发酵食品在生产过程中的重要性。

29.4.解释什么是食品安全，并阐述食品安全的重要性。

30.5.阐述食品加工过程中的质量控制措施。

2025年专升本食品科学与工程基础习题集

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】蛋白质在加热过程中，由于热作用，会发生脱水缩合反应，使得蛋白质分子变得更加紧密，从而产生食物特有的风味和口感。

2.【答案】C

【解析】食盐是常见的食品添加剂，用于增加食品的口感和保存期，其他选项均为食品的自然成分。

3.【答案】C

【解析】脂肪在氧化过程中，尤其是被氧化到一定程度时，会产生酸败物质，使食品产生不良气味。

4.【答案】B

【解析】淀粉酶能够将淀粉分解为麦芽糖，是食品工业中常用的酶类之一。

5.【答案】C

【解析】腐乳在发酵过程中可能产生有毒物质，如果储存不当