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2025年西式面点师资格认证模拟练习

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.制作黄油酥皮时，通常要求面粉和黄油的温度保持在（）℃左右，以利于形成薄膜。

A.18-22

B.25-30

C.15-20

D.28-32

2.下列哪种面团的制作主要依靠面筋的延伸和二氧化碳气体的膨胀？

A.酥性面团

B.韧性面团

C.发酵性面团

D.油酥面团

3.在制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合时常用的划圈手法，其目的是为了（）。

A.增加蛋糕的密度

B.防止蛋白消泡

C.引入过多空气

D.使颜色更均匀

4.下列关于奶油裱花，描述错误的是（）。

A.裱花袋和裱花嘴的选择会影响花纹效果

B.蛋糕奶油的打发程度对裱花稳定性至关重要

C.裱花时手部温度过高会导致奶油融化

D.所有裱花图案都需要使用不同的裱花袋

5.保存酸性奶油（如柠檬奶油）时，应放入（）。

A.密封的金属罐中

B.开放的玻璃容器中

C.密封的玻璃容器中

D.金属罐中并保持通风

6.烘焙中使用的大部分酵母属于（）。

A.麦芽糖酵母

B.酒精酵母

C.麻醉酵母

D.乳酸酵母

7.测量面粉含水量常用的工具是（）。

A.天平

B.量杯

C.面粉筛

D.水分测定仪

8.制作法式面包时，常用的“三次搅拌法”主要是为了（）。

A.提高面团强度

B.增加面团体积

C.发展面筋网络和形成薄膜

D.控制面团温度

9.下列哪种油脂不适合用于制作需要高温烘烤的酥点？

A.黄油

B.奶油

C.棕榈油

D.植物油

10.面点师在处理生鸡蛋时，为预防沙门氏菌感染，应注意（）。

A.尽量使用新鲜鸡蛋

B.处理完生鸡蛋后立即洗手

C.将鸡蛋存放在冰箱中

D.以上都是

二、判断题（请将正确的填“√”，错误的填“×”）

1.水分含量是影响面粉吸水率的主要因素。（）

2.发酵性面点的体积主要依靠酵母产生的二氧化碳气体。（）

3.蛋糕的湿润度主要取决于鸡蛋和糖的比例。（）

4.油酥面团在擀开折叠时，每次擀压的方向都必须一致。（）

5.裱花奶油的甜度通常会比蛋糕本身的甜度要高。（）

6.烘焙过程中，面包的色泽主要来自于焦糖化和美拉德反应。（）

7.使用金属刀具切分割面团时，不会影响面团的气孔结构。（）

8.乳制品中的脂肪是许多西式面点风味和质构的重要来源。（）

9.面点师需要掌握基本的成本核算能力。（）

10.所有西式面点在制作完成后都需要立即食用，不宜储存。（）

三、填空题（请将答案填写在横线上）

1.西式面点中常用的酵母有__________和__________两种。

2.制作酥皮时，面粉和黄油经历“冷却-软化-卷起-擀压-冷却”的循环过程，这个过程被称为__________。

3.戚风蛋糕属于__________蛋糕，其特点是不含黄油或黄油含量极低，依靠蛋白质和鸡蛋黄中的脂肪起泡。

4.裱花奶油按照状态可以分为鲜奶油、__________和__________三种。

5.保存发酵面团的最佳温度通常在__________℃左右。

6.评价面包品质的主要指标包括外观、__________、__________和风味。

7.对面团进行搅拌的目的主要是为了使面筋形成网络、包裹馅料、__________和使制品口感细腻。

8.食品安全规范要求，处理生熟食品的砧板和刀具必须__________使用，以防交叉污染。

9.乳制品按照脂肪含量可以分为乳清、稀奶油、奶油和__________。

10.面团改良剂可以改善面团的__________、__________和加工性能。

四、简答题

1.简述酥性面团和韧性面团在成分、结构和特性上的主要区别。

2.请列举三种常见的发酵性面团，并简述它们各自的特点。

3.在制作裱花奶油时，影响奶油打发成功的关键因素有哪些？

4.简述西式面点师在操作过程中应遵守的食品安全卫生规范有哪些。

五、论述题

结合实际操作经验，论述对面团进行搅拌的重要性及其对最终产品品质的影响。

试卷答案

一、选择题

1.A

解析：制作黄油酥皮时，面粉和黄油的温度需控制在较低范围