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2018-2019-2烹饪原料的初加工技术学期末试卷B卷

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.以下哪种蔬菜适合进行焯水处理？()

A.西红柿

B.土豆

C.黄瓜

D.胡萝卜

2.在烹饪过程中，使用料酒的主要目的是什么？()

A.增加食物的香气

B.去腥增香

C.增加食物的色泽

D.提高食物的口感

3.腌制蔬菜时，常用的腌制液成分不包括以下哪项？()

A.盐

B.醋

C.糖

D.植物油

4.切菜时，为了保证食材的形状和大小一致，应该使用哪种工具？()

A.刀背

B.削皮刀

C.刀片

D.刨丝器

5.在烹饪过程中，哪些食材需要提前浸泡？()

A.豆类

B.肉类

C.米类

D.以上都需要

6.以下哪种调味品不适合用于炒菜？()

A.酱油

B.花椒

C.食醋

D.糖

7.在烹饪过程中，如何判断食材是否熟透？()

A.通过颜色判断

B.通过口感判断

C.通过声音判断

D.以上都可以

8.以下哪种烹饪方法最有利于保留食材的营养成分？()

A.炒菜

B.煮菜

C.炸菜

D.烤菜

9.在烹饪过程中，如何防止食物烧焦？()

A.使用较小的火力

B.增加食材的量

C.经常翻动食材

D.以上都不对

10.以下哪种食材不适合用于炖菜？()

A.鸡肉

B.牛肉

C.猪肉

D.海带

二、多选题(共5题)

11.在烹饪原料的初加工过程中，以下哪些步骤是必须的？()

A.洗涤

B.剔除杂质

C.切割成型

D.烹饪熟成

12.以下哪些调味品在烹饪中可以用来去腥增香？()

A.料酒

B.酱油

C.醋

D.糖

13.以下哪些食材适合进行腌制处理？()

A.蔬菜

B.肉类

C.水果

D.米面

14.在烹饪原料的初加工中，以下哪些工具是常用的？()

A.刀具

B.削皮器

C.擦板

D.研磨器

15.以下哪些烹饪方法有助于保留食材的营养成分？()

A.炒菜

B.煮菜

C.炖菜

D.炸菜

三、填空题(共5题)

16.烹饪原料初加工的第一步是__洗涤__，目的是去除原料表面的污物和杂质。

17.在蔬菜的初加工中，为了去除蔬菜表面的农药残留，通常采用__浸泡__的方法。

18.肉类原料在烹饪前的初步加工步骤包括__剔骨、去筋、去肥膘__等，以去除不必要的部分，提高食材的利用率。

19.烹饪原料的初加工过程中，对于需要去皮的食材，通常使用__削皮器__或__刀片__来去除表皮。

20.为了去除肉类中的腥味，常用的去腥剂包括__料酒__、__姜片__和__葱段__等。

四、判断题(共5题)

21.蔬菜在烹饪前必须进行洗涤，以确保安全。()

A.正确B.错误

22.肉类在烹饪前进行剔骨处理会降低其营养价值。()

A.正确B.错误

23.在烹饪原料的初加工中，蔬菜的切割可以随意进行，无需考虑形状和大小。()

A.正确B.错误

24.腌制肉类时，加入适量的糖可以中和肉质中的酸味。()

A.正确B.错误

25.所有食材在烹饪前都需要进行焯水处理。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述烹饪原料初加工的步骤及其重要性。

27.为什么在烹饪肉类前要进行剔骨和去筋处理？

28.如何判断蔬菜是否需要焯水处理？

29.腌制肉类时，为什么要加入料酒？

30.烹饪原料的初加工过程中，如何保证食材的营养成分不受损失？

2018-2019-2烹饪原料的初加工技术学期末试卷B卷

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】土豆含有较多的淀粉，焯水可以去除多余的淀粉，使其更易于烹饪。

2.【答案】B

【解析】料酒中含有酒精和香料，可以有效去除肉类中的腥味，同时增加菜肴的香气。

3.【答案】D

【解析】腌制蔬菜时，通常使用盐、醋和糖等调味料，植物油不是腌制蔬菜的常用成分。

4.【答案】C

【解析】刀片可以切割食材，保证食材的形状和大小一致，是切菜时的常用工具。

5.【答案】D

【解析】豆类、肉类和米类等食材在烹饪前都需要提前浸泡，以去除杂质、软化食材，提高烹饪效果。

6.【答案】B

【解析】花椒主要用于调味和增加香气，不适合用于炒菜，因为其香味可能会掩盖其他食材的味道。

7.【答案】B

【解析】食