2026年中式面点师职业资格考试（高级技师／一级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年中式面点师职业资格考试（高级技师／一级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、制作麻酱烧饼时，面团调制的理想含水量应为多少？

A.30%-35%

B.40%-45%

C.50%-55%

D.60%-65%

2、制作水晶皮月饼时，包裹馅料的面皮厚度应控制在多少毫米？

A.1.2-1.5mm

B.2.0-2.5mm

C.3.0-3.5mm

D.4.0-4.5mm

3、制作八宝饭时，常用糖油混合物替代传统糖浆的原因是？

A.提升操作效率

B.降低黏度

C.增强光泽度

D.减少糖分渗透

4、制作鲜花饼时，玫瑰花瓣预处理需进行哪种处理？

A.晒干

B.焯水

C.煮沸

D.浸泡

5、制作龙须面时，和面后的面团需进行多少次折叠摔揉？

A.3次

B.5次

C.7次

D.10次

6、制作蛋黄酥时，咸蛋黄需提前进行哪种预处理？

A.风干

B.油炸

C.去油

D.焯水

7、制作糖画时，糖浆温度过高会导致哪种问题？

A.颜色发黄

B.表面易碎

C.操作困难

D.成品变形

8、制作酥皮点心时，折叠次数与成品酥层数量的关系是？

A.次数=层数

B.次数=层数×2

C.次数=层数-1

D.次数=层数+1

9、制作拉皮时，煮制时间过长会导致哪种后果？

A.口感过软

B.色泽变深

C.难以成型

D.营养流失

10、制作豆沙包时，豆沙馅的含水量应控制在？

A.15%-20%

B.25%-30%

C.35%-40%

D.45%-50%

11、发酵面团时，最佳温度范围是？【A】20-25℃【B】30-35℃【C】35-40℃【D】15-20℃

12、制作千层酥皮时，面皮与油皮的层数比例通常是？【A】3:2【B】2:1【C】4:3【D】1:1

13、碱水粽制作时，糯米浸泡时间最短不应少于？【A】2小时【B】4小时【C】6小时【D】8小时

14、制作菊花酥时，花型修整的关键工具是？【A】模子压花器【B】雕刻刀【C】擀面杖【D】模具

15、高级技师考核中，对食品添加剂使用量的核查重点是？【A】是否标注生产日期【B】是否符合GB2760标准【C】是否与原料比例匹配【D】是否影响口感

16、制作豆沙包时，豆沙馅含水量最佳为？【A】25%-30%【B】15%-20%【C】35%-40%【D】10%-15%

17、高级技师考试中，对蒸制时火候的考核主要针对？【A】上汽速度【B】火候稳定性【C】时间控制【D】温度计精度

18、制作宫廷酥时，起酥关键步骤是？【A】擀卷三次后冷藏【B】反复折叠面皮【C】添加泡打粉【D】高温烘烤

19、对高级技师的面点作品评价，首要标准是？【A】外观对称性【B】工艺规范性【C】口感层次【D】创新性

20、制作拉皮时，控制面皮厚度的最佳方法？【A】擀面杖施压均匀【B】醒发后擀制【C】加水量调整【D】模具定型

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、关于中式面点师和面工艺，正确的操作包括（）。

A.揉面至表面光滑

B.醒面时间超过2小时

C.摔面可增加面团弹性

D.擀面需使用金属擀面杖

22、中式糕点发酵过程中，影响酵母活性的关键因素是（）。

A.氢离子浓度

B.空气流通性

C.糖分添加量

D.温度波动范围

23、制作酥皮点心时，油酥与水油皮的比例通常为（）。

A.1:1

B.3:2

C.2:3

D.5:4

24、关于面点装饰材料，不属于天然类的是（）。

A.糖霜

B.桂花酱

C.蜜饯

D.珍珠粉

25、使用发酵粉制作蛋糕时，需注意（）。

A.等量替换泡打粉

B.面糊需一次性搅拌上劲

C.烘烤前静置15分钟

D.可添加过量泡打粉增强蓬松

26、中式面点师设备维护中，错误操作是（）。

A.每日清理蒸锅水垢

B.磁力揉面机连续工作超8小时

C.面团机每月加润滑油

D.烤箱定期检查加热管密封性

27、关于低筋面粉特性，错误描述是（）。

A.吸水率较低

B.搓揉易出膜

C.适合制作酥皮

D.灼烧后易结块

28、制作水饺时，包馅与和面的最佳间隔时间是（）。

A.立即包制

B.30分钟内

C.1小时内

D.2小时以上

29、中式面点师食品安全规