传统糖画熬制塑形技师（初级）考试试卷及答案.docVIP

传统糖画熬制塑形技师（初级）考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.传统糖画熬制主要原料是______和水。

2.熬糖常用导热性好的______锅，防止粘锅。

3.糖画塑形必备工具除糖勺外，还有______（冷却用）和竹签（粘取用）。

4.糖液达到______阶段（能拉细丝、不粘手）适合画糖画。

5.画糖前，石板需提前刷______（防止粘糖）。

6.熬糖时搅拌应沿______方向，避免糖结晶。

7.初级糖画练习优先选______（如蝴蝶、小鸟）等简单图案。

8.糖液熬过头会出现______味，需立即关火。

9.糖画完成后，用______快速粘取未凝固的糖。

10.熬糖时加少量麦芽糖可______（增加粘性、防结晶）。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.初级熬糖画首选哪种糖？

A.冰糖B.白砂糖C.红糖D.麦芽糖

2.熬糖火候控制正确的是？

A.大火一直煮B.先大火后小火C.小火一直煮D.煮沸即关火

3.糖画石板的核心作用是？

A.加热B.冷却塑形C.搅拌D.盛装糖液

4.糖勺与石板的最佳角度约为？

A.30°B.60°C.90°D.120°

5.糖液熬制成功的标志是？

A.浑浊起沫B.拉细丝不粘手C.有焦味D.太稀流动快

6.初级练习避免选哪种图案？

A.蝴蝶B.生肖鼠C.龙D.小鱼

7.熬糖加水的主要目的是？

A.增甜B.防糖结晶C.加快熬制D.减粘性

8.糖画完成后正确粘取方式是？

A.立即用竹签粘B.等完全凝固再粘C.用手直接拿D.随便粘

9.初级糖画必备工具不包括？

A.铜勺B.石板C.喷枪D.竹签

10.熬糖起沫时应？

A.大火继续煮B.转小火搅拌C.加水稀释D.立即关火

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.熬糖辅助原料可加？

A.麦芽糖B.柠檬酸C.食用色素D.盐

2.糖画塑形基本步骤是？

A.熬糖B.选图案C.画糖D.粘取

3.传统糖画图案包括？

A.十二生肖B.花鸟鱼虫C.神话人物D.卡通汽车

4.熬糖注意事项有？

A.控火候B.轻搅拌C.防烫伤D.不用看状态

5.石板预处理方法是？

A.刷食用油B.预热石板C.刷冷水D.加热至滚烫

6.初级练习好处是？

A.熟糖勺手感B.掌握火候C.了解图案结构D.提速度

7.糖画粘石板的原因是？

A.石板未刷油B.糖液太稀C.火候太小D.糖熬过头

8.麦芽糖作用是？

A.增粘性B.防结晶C.提光泽D.减甜味

9.糖画保存方法是？

A.干燥环境B.避光C.放潮湿处D.密封

10.糖画工具包括？

A.糖勺B.石板C.竹签D.铁锅

四、判断题（每题2分，共20分）

1.熬糖可用铁锅（×）

2.石板需预热至温热再用（√）

3.初级糖画不用食用色素（×）

4.糖液拔丝阶段即可画（√）

5.糖勺离石板越近越好（×）

6.糖画完成后可直接用手拿（×）

7.熬糖搅拌要快速用力（×）

8.传统糖画起源于四川（√）

9.仅用麦芽糖可熬糖画（×）

10.石板刷油后糖不粘（√）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述熬制糖画的基本步骤？

答：①备料：取白砂糖（或加少量麦芽糖），糖水比约10:1；②熬制：铜锅小火加热，搅拌至糖溶解，转中火煮沸，起大泡后转小火，观察至拉细丝不粘手；③关火：熬好立即关火防焦糊；④备用：倒糖勺准备塑形。注意火候稳定，轻搅拌防结晶。

2.初级糖画如何选合适图案？

答：优先选结构简单、线条流畅的，如蝴蝶、小鸟、小鱼；避免复杂细节（如龙鳞）；选对称/半对称图案，便于掌握节奏；从单一线条（直线、圆圈）入手，逐步过渡到简单轮廓。

3.石板预处理的目的及方法？

答：目的：防糖粘石板，便于塑形取下。方法：①预热石板至40-50℃（不烫手）；②刷薄食用油（菜籽油），用干布擦去多余油脂；③检查表面光滑即可使用。

4.糖液结晶的原因及解决方法？

答：原因：搅拌过度、火候不稳、冷却过快、水太少。解决：①轻匀速搅拌；②控火候（先大火后小火）；③熬好立即用；④调整糖水比（10:1），加少量麦芽糖。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.如何通过练习提升画糖画的手稳定性？

答：①基础训练：空糖勺练直线、曲线，再用清水模拟，每次10分钟；②姿势调整：坐正，手臂靠桌沿支撑，手腕放松，糖勺30°；③从简到繁：先画基础线条，再练简单图案；④观察模仿：看熟练技师手腕配合，避免手指僵硬。坚持1-2周见效。

2.初级技师如何平衡传统与现代糖画？

答：①先打传统基础：练生肖、花鸟等简单传统图案，掌握线条火候；②融入现代元素：熟练后给传统图案加卡通细节（如生肖加卡通眼）；③兼顾市场：练习时兼顾两者，用简单着色（红、黄）；④避免复杂：初级不追求现代卡通复杂细节，保持流畅即可。

答案汇总

一、填空

1.白砂糖2.铜3.石板4.拔丝5.食用油6.顺时针7.蝴蝶（或小鸟）8.焦糊9.竹签10