传统糖画熬制塑形技师（中级）考试试卷及答案.docVIP

传统糖画熬制塑形技师（中级）考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.传统糖画熬制常用的主要原料是____和水。（白砂糖）

2.熬糖时，糖液温度达____℃左右出现“挂旗”现象。（160）

3.糖画塑形除糖勺外，核心工具是____。（大理石石板）

4.熬糖加少量柠檬酸的目的是防止____。（糖液返砂）

5.中级技师需掌握的题材，除动物外还有____。（传统人物/故事场景）

6.糖画冷却后，用____从石板取下。（竹签）

7.熬糖火候过大易导致糖液____。（焦糊）

8.糖画塑形基本手法：浇、____、点、勾。（拉）

9.糖画“丝”细而不断的关键是控制____和速度。（温度）

10.中级技师需独立完成____个以上复杂题材（如龙凤组合）。（3）

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.最适合熬制糖画的糖是？A.冰糖B.白砂糖C.红糖D.麦芽糖（B）

2.熬糖“挂旗”指糖液？A.沸腾B.能拉细丝C.变黄D.凝固（B）

3.糖画石板的作用是？A.加热B.冷却塑形C.搅拌D.储存（B）

4.中级技师塑形人物面部应？A.模糊B.生动具体C.无需表现D.仅勾轮廓（B）

5.熬糖后期适合用____火候？A.大火B.中火C.小火D.关火（C）

6.糖画保存关键是？A.密封防潮B.高温C.露天D.沾水（A）

7.“勾”手法的作用是？A.勾勒轮廓B.填充C.拉丝D.点细节（A）

8.糖液熬制过度会？A.变稀B.变稠易断C.变甜D.不变（B）

9.传统糖画不包括的题材是？A.十二生肖B.神话人物C.现代动漫D.花鸟（C）

10.糖液温度过低会导致？A.拉不出丝B.丝过细C.颜色深D.易凝固（A）

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.糖画熬制原料包括？A.白砂糖B.水C.柠檬酸D.明矾E.蜂蜜（ABCD）

2.塑形基本手法有？A.浇B.拉C.点D.勾E.切（ABCD）

3.中级复杂题材包括？A.龙凤呈祥B.八仙过海C.单只生肖D.花鸟组合E.简单动物（ABD）

4.熬糖注意事项？A.控火候B.防烫伤C.搅拌D.防溅出E.随意加料（ABCD）

5.糖画石板要求？A.平整光滑B.导热好C.耐高温D.有花纹E.颜色艳（AB）

6.糖画特点？A.可食用B.造型生动C.久存D.工艺简单E.文化传承（ABE）

7.中级技师技能？A.独立熬糖B.复杂塑形C.指导初级D.创新题材E.快速冷却（ABCD）

8.糖液颜色变化顺序？A.无色→微黄→浅黄→深黄B.其他（A）

9.竹签作用？A.支撑B.携带C.固定D.搅拌E.加热（ABC）

10.传统糖画内涵？A.民俗传承B.手工技艺C.儿童娱乐D.商业E.艺术表达（ABCE）

四、判断题（每题2分，共20分）

1.熬糖必须用大火。（×）

2.石板可用木板代替。（×）

3.中级能完成人物组合。（√）

4.加蜂蜜增加返砂风险。（√）

5.糖液温度越高越好。（×）

6.丝越细技艺越高。（√）

7.熬糖无需搅拌。（×）

8.中级可创新题材。（√）

9.糖画沾水不融化。（×）

10.挂旗后即可塑形。（√）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述糖画熬制基本步骤

答案：①备料：白砂糖、水、少量柠檬酸；②溶解：糖与水2:1混合，小火搅拌至全溶；③熬制：转中火，沸腾后熬至160℃左右（挂旗）；④降温：离火稍降，至120-140℃适合塑形；⑤塑形：糖勺取液在石板上造型，竹签固定冷却取下。

2.中级与初级技师的区别

答案：初级仅会简单动物（蝴蝶、小鸟），掌握浇、点；中级需：①精准控温熬合格糖液；②完成龙凤、八仙等复杂题材；③掌握拉、勾精细手法（丝细不断）；④指导初级；⑤处理熬糖问题（返砂、焦糊）；⑥适度创新传统题材。

3.如何防止糖液返砂

答案：①比例：糖水2:1，避免水多；②加添加剂：柠檬酸/明矾抑制结晶；③火候：小火，避免局部过热；④搅拌：溶解时持续搅，熬制时适当搅；⑤防杂质：容器干净；⑥密封：暂时不用的糖液密封防吸水。

4.简述“拉”手法操作要点

答案：①温度：120-130℃（过高断、过低拉不出）；②工具：糖勺倾斜，勺尖蘸液；③动作：快速向外拉，轻微抖勺柄，形成连续细丝；④节奏：速度均匀，幅度适中；⑤衔接：与浇、勾配合，细丝自然衔接轮廓，不杂乱。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.传统糖画如何传承与创新

答案：传承：①进校园：手工体验课，培养青少年兴趣；②进社区：民俗活动展示，吸引大众；③师徒传：中级带徒，保证技艺延续。创新：①题材：结合非遗文化、经典IP（保留传统手法）；②形式：开发小型摆件、文创（如冰箱贴）；③技术：可控温工具辅助熬糖；④传播：短视频展示过程，扩大影响力。需平衡传统核心与创新，不丢本质。

2.熬糖遇焦糊如何处理

答案：①停止加热，分离焦糊与未焦糊部分（焦糊含苦味，弃用）；②未焦糊部分加少