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2025食品科学与工程综合考试及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.下列哪种物质不是食品添加剂？()

A.食盐

B.糖

C.香精

D.硫磺

2.食品腐败的主要原因是什么？()

A.食品添加剂过多

B.微生物污染

C.食品储存不当

D.食品加工技术差

3.食品中的蛋白质在高温下会发生什么变化？()

A.水解

B.脂肪化

C.糖化

D.碳化

4.下列哪种食品不属于发酵食品？()

A.酱油

B.酸奶

C.馒头

D.醋

5.食品中的维生素主要存在于哪些食物中？()

A.淀粉类食物

B.脂肪类食物

C.蛋白质类食物

D.蔬菜和水果

6.食品中的脂肪在人体内会发生什么变化？()

A.氧化

B.水解

C.糖化

D.碳化

7.食品中的碳水化合物在人体内会发生什么变化？()

A.氧化

B.水解

C.糖化

D.碳化

8.食品中的矿物质对人体有什么作用？()

A.仅作为能量来源

B.仅作为营养素

C.促进生长发育

D.没有任何作用

9.食品中的膳食纤维对人体有什么作用？()

A.促进消化吸收

B.降低胆固醇

C.提供能量

D.促进水分吸收

10.食品中的水对人体有什么作用？()

A.仅作为溶剂

B.促进新陈代谢

C.提供能量

D.促进水分吸收

二、多选题(共5题)

11.食品加工过程中，以下哪些因素可能导致食品腐败变质？()

A.温度升高

B.湿度增加

C.光照照射

D.食品接触金属容器

E.食品存放时间过长

12.食品中的蛋白质在加热过程中会发生哪些变化？()

A.水解

B.凝固

C.美化

D.脱水

E.氧化

13.食品添加剂的主要作用有哪些？()

A.增加食品的营养价值

B.改善食品的色、香、味

C.防止食品腐败变质

D.提高食品的保存期

E.降低食品的成本

14.以下哪些是常见的食品微生物污染途径？()

A.食品原料污染

B.食品加工过程污染

C.食品包装污染

D.食品运输污染

E.食品储存污染

15.食品中的维生素有哪些生理功能？()

A.促进生长发育

B.维持生理功能

C.增强免疫力

D.促进消化吸收

E.参与能量代谢

三、填空题(共5题)

16.食品中的蛋白质在酸性条件下会发生什么变化？

17.食品的保质期主要取决于哪些因素？

18.在食品加工过程中，酶的作用是什么？

19.食品中的脂肪在高温烹饪过程中会发生什么变化？

20.食品中的维生素在烹饪过程中容易受到哪些因素的影响而损失？

四、判断题(共5题)

21.食品添加剂对人体健康没有影响。()

A.正确B.错误

22.食品腐败变质是由微生物引起的。()

A.正确B.错误

23.食品中的蛋白质在高温下不会发生变性。()

A.正确B.错误

24.食品中的脂肪在烹饪过程中不会发生氧化。()

A.正确B.错误

25.食品中的维生素在储存过程中不会受到破坏。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品腐败变质的主要原因及预防措施。

27.解释什么是食品添加剂，并列举几种常见的食品添加剂及其作用。

28.简述食品加工过程中常见的物理变化和化学变化，并举例说明。

29.为什么食品中的维生素在烹饪过程中容易损失？请提出一些减少维生素损失的烹饪方法。

30.什么是食品安全，它包括哪些方面？

2025食品科学与工程综合考试及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】硫磺不是食品添加剂，它主要用于工业生产。

2.【答案】B

【解析】食品腐败主要由微生物污染引起，微生物在食品上生长繁殖并分解食品成分。

3.【答案】A

【解析】蛋白质在高温下会发生水解，变成氨基酸。

4.【答案】C

【解析】馒头是通过面粉发酵制作而成，不属于发酵食品。发酵食品通常指通过微生物发酵过程制作的食品。

5.【答案】D

【解析】维生素主要存在于蔬菜和水果中，尤其是新鲜蔬菜和水果富含多种维生素。

6.【答案】A

【解析】脂肪在人体内主要会发生氧化反应，转化为能量。

7.【答案】A

【解析】碳水化合物在人体内主要会发生氧化反应，转化为能量。

8.【答案】C