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2018年烹饪类专业课试卷

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.下列哪种调味品属于咸味调味品？()

A.醋

B.糖

C.酱油

D.蜂蜜

2.烹饪中常用的火候分为哪几种？()

A.生熟、烫煮、煎炸、炖煮

B.热温、温凉、微温、微凉

C.烧、炖、炒、蒸、煮、炸、烤、拌

D.煎、炒、炖、煮、拌、蒸、烤、烧

3.在烹饪过程中，下列哪种原料需要提前焯水？()

A.肉类

B.蔬菜

C.米饭

D.面食

4.下列哪种烹饪方法适用于做糖醋菜？()

A.煮

B.炖

C.炒

D.煎

5.下列哪种原料是制作豆腐的原料？()

A.黄豆

B.大豆

C.豌豆

D.蚕豆

6.烹饪中，调味品的加入顺序对菜肴口味有影响，下列哪种调味品应该最后加入？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

7.下列哪种蔬菜含有较高的维生素C？()

A.土豆

B.西红柿

C.白菜

D.胡萝卜

8.在烹饪过程中，如何正确处理肉类以减少腥味？()

A.用热水焯水

B.用冷水焯水

C.用料酒焯水

D.用醋焯水

9.下列哪种烹饪工具主要用于炖煮食物？()

A.炒锅

B.煎锅

C.砂锅

D.蒸锅

10.在烹饪中，下列哪种原料不适合高温快速翻炒？()

A.蔬菜

B.瘦肉

C.蛋类

D.芝士片

二、多选题(共5题)

11.下列哪些属于烹饪中的基本调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.花椒

F.蒜

12.在烹饪过程中，哪些食材适合焯水处理？()

A.蔬菜

B.肉类

C.米饭

D.面食

E.水果

13.下列哪些烹饪方法可以用来制作汤类菜肴？()

A.炖

B.煮

C.炒

D.烧

E.蒸

14.下列哪些食材适合腌制？()

A.蔬菜

B.肉类

C.米饭

D.面食

E.水果

15.下列哪些是烹饪中常用的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切末

E.切丝

F.切条

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，用糖、醋、盐、酱油、姜、蒜、葱等调料进行调味，这种方法称为________。

17.________是烹饪中常见的焯水处理方式，用于去除食材中的杂质和异味。

18.________是烹饪中用来调整食物酸碱平衡、增强风味的调味品。

19.烹饪中的________火候，适合快速炒制食材，保持食材的脆嫩。

20.在烹饪中，用________可以将食材切成细丝，适用于炒、拌等烹饪方法。

四、判断题(共5题)

21.烹饪中，所有的蔬菜都需要焯水处理。()

A.正确B.错误

22.使用高压锅烹饪可以缩短烹饪时间，但不会影响食物的营养。()

A.正确B.错误

23.在烹饪过程中，盐可以随时加入，不会影响菜肴的整体口味。()

A.正确B.错误

24.使用微波炉烹饪食物可以保持食物的原汁原味。()

A.正确B.错误

25.在烹饪中，肉类必须完全煮熟才能食用，以避免食物中毒。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述烹饪中常见的几种火候及其适用范围。

27.如何判断肉类是否已经煮熟？

28.请解释为什么在烹饪中需要焯水处理食材？

29.简述烹饪中常用的几种调味品及其作用。

30.请说明如何正确使用切菜刀进行刀工处理。

2018年烹饪类专业课试卷

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】酱油是一种常见的咸味调味品，用于增加菜肴的鲜味和色泽。

2.【答案】D

【解析】烹饪中的火候分为煎、炒、炖、煮、拌、蒸、烤、烧等，这些火候分别适用于不同的烹饪方法。

3.【答案】B

【解析】蔬菜在烹饪前通常需要焯水，以去除杂质和部分有害物质，同时也能使蔬菜更加爽脆。

4.【答案】C

【解析】炒是一种常见的烹饪方法，适合做糖醋菜，因为炒制过程中可以更好地融合糖和醋的香味。

5.【答案】A

【解析】制作豆腐的主要原料是黄豆，经过浸泡、磨浆、煮沸、凝固等工艺制成。

6.【答案】D

【解析】醋具有挥发性，若过早加入，可能会影响菜肴的整体口味，因此通常最后加入。

7.【答案】B

【解析】西红柿是富含维生素C的蔬菜，适合在烹饪中提供营养和口感。

8.【答案】C

【解析