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研究报告

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非遗视野下咸阳传统饮食制作技艺

一、咸阳传统饮食制作技艺概述

1.咸阳传统饮食制作技艺的历史渊源

(1)咸阳，位于陕西省中部，自古以来就是兵家必争之地，也是中华民族的发祥地之一。早在新石器时代，这里就有人类活动的痕迹。到了周秦时期，咸阳成为周王朝的都城，秦朝统一六国后，咸阳更是成为秦帝国的首都。这一时期，咸阳的饮食文化得到了极大的发展，形成了独特的饮食风格。据《史记》记载，秦始皇统一六国后，为了满足宫廷的饮食需求，曾从全国各地征集了大量的厨师和食材，使得咸阳的饮食文化得到了空前的繁荣。据考古学家统计，在咸阳遗址中，出土了大量的青铜器、陶器和瓷器，其中不乏精美的饮食器具，这充分证明了咸阳饮食文化的悠久历史。

(2)唐宋时期，咸阳的饮食文化进一步发展，形成了以面食为主，糕点、小吃、菜肴、饮品等多种形式并存的格局。这一时期，咸阳的饮食制作技艺得到了进一步的传承和发展。据《长安志》记载，唐代咸阳的饮食文化已经非常丰富，当时咸阳的饮食市场上有各种特色小吃，如胡饼、麻花、豆腐脑等，深受市民喜爱。宋代时期，咸阳的饮食制作技艺更加精湛，出现了许多著名的菜肴，如秦镇米皮、咸阳油泼面等，这些菜肴至今仍为人们所喜爱。据统计，宋代咸阳的饮食市场上有超过200种小吃，这充分展示了当时咸阳饮食文化的繁荣程度。

(3)明清时期，咸阳的饮食制作技艺达到了一个新的高度。这一时期，咸阳的饮食文化受到了南北文化的影响，形成了独特的地域特色。据《咸阳府志》记载，明清时期咸阳的饮食制作技艺有了很大的创新，如秦镇米皮的制作技艺在明清时期达到了巅峰，其独特的制作工艺和口感深受人们喜爱。此外，明清时期咸阳的饮食制作技艺还出现了许多流派，如秦镇派、咸阳派等，这些流派在传承和发展咸阳传统饮食制作技艺方面发挥了重要作用。据统计，明清时期咸阳的饮食制作技艺传承人数达到数千人，为今天的咸阳传统饮食制作技艺奠定了坚实的基础。

2.咸阳传统饮食制作技艺的文化内涵

(1)咸阳传统饮食制作技艺蕴含着深厚的文化内涵，它不仅是一种技艺的传承，更是中华民族饮食文化的缩影。这种技艺在历史的长河中，与咸阳的地理环境、风俗习惯、宗教信仰等紧密相连，形成了独特的地域特色。例如，秦镇米皮的制作技艺，不仅体现了秦人对食材的精挑细选和对烹饪技艺的精湛掌握，更承载着秦人的坚韧不拔和务实精神。在咸阳，这种饮食制作技艺已经成为了一种文化符号，代表着咸阳人民的智慧和勤劳。

(2)咸阳传统饮食制作技艺的文化内涵还体现在其与民俗节庆的紧密联系上。在传统节日如春节、端午、中秋等，咸阳的饮食制作技艺都有其独特的表现形式。比如，春节期间的饺子、端午节的粽子、中秋节的月饼，这些食品的制作技艺不仅是对传统节日的庆祝，更是对家庭团圆、亲情友情的寄托。这种饮食制作技艺在节庆中的传承，不仅丰富了人们的精神生活，也加深了人们对传统文化的认同感。

(3)咸阳传统饮食制作技艺的文化内涵还表现在其与地方历史文化的交融上。咸阳作为周秦文化的发源地，其饮食制作技艺自然受到了周秦文化的影响。例如，秦朝的宫廷饮食文化对咸阳的饮食制作技艺产生了深远的影响，使得咸阳的饮食制作技艺在口味、造型、寓意等方面都带有浓厚的宫廷色彩。同时，咸阳的饮食制作技艺也在不断地吸收和融合其他地区的饮食文化，形成了独特的地域特色。这种文化的交融与传承，使得咸阳传统饮食制作技艺成为了中华民族饮食文化宝库中的瑰宝。

3.咸阳传统饮食制作技艺的分类特点

(1)咸阳传统饮食制作技艺的分类特点鲜明，主要分为面食、糕点、小吃、菜肴和饮品五大类。其中，面食类占比最大，据统计，咸阳传统面食品种超过100种，如秦镇米皮、油泼面、臊子面等。这些面食在制作过程中，讲究和面的技巧和火候的掌握，如秦镇米皮的制作，需要经过和面、醒面、蒸制、凉拌等多个环节，每一步都需精心操作，以确保面皮柔软、口感劲道。

(2)糕点类在咸阳传统饮食中也占有重要地位，其制作技艺独特，口味丰富。例如，咸阳的糖油果子、豆沙饼等，不仅造型美观，而且口感酥脆。据传，这些糕点在明清时期就已经在市场上广受欢迎。糕点的制作工艺复杂，包括和面、发酵、成型、烘烤等多个步骤，每一步都需要严格把控，以确保糕点的质量和口感。

(3)小吃类在咸阳传统饮食中独具特色，如肉夹馍、凉皮、油茶等，这些小吃不仅方便快捷，而且味道鲜美。据统计，咸阳传统小吃品种超过50种，其中肉夹馍的年销售额高达数亿元。小吃的制作技艺讲究火候和调味，如油茶的制作，需要将茶叶、芝麻、花生等原料炒香，再加入水和调料，熬制而成，其香气扑鼻，口感独特。这些小吃的制作技艺传承至今，已成为咸阳饮食文化的重要组成部分。

二、传统面食制作技艺

1.传统面食的原料选择

(1)传统面食的原料选择极为讲究，以小麦粉为主要原料，其品质