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营养师职业资格考试复习资料汇编

前言：备考之路，科学启程

各位同仁，营养师职业资格考试不仅是对我们专业知识体系的检验，更是我们未来从事营养健康事业的基石。本汇编旨在为大家提供一份系统、严谨且实用的复习指引。请务必结合最新考试大纲，辅以权威教材及法规文件，进行全面细致的复习。复习过程中，理解与应用并重，切忌死记硬背，力求将理论知识转化为解决实际问题的能力。

第一部分：营养学基础知识

第一章：绪论与基本概念

1.营养学的定义与研究范畴：理解营养学作为研究食物与机体相互作用及其对健康影响的科学，其涵盖的基础营养学、食物营养学、人群营养学、临床营养学等分支。

2.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：掌握其概念，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）的含义及应用场景。这是膳食指导的核心依据，务必深刻理解其制定原理与实践意义。

3.健康与亚健康的概念：明确健康的多维定义，以及亚健康状态的特征与营养学干预的潜力。

4.中国居民膳食指南的核心思想：熟悉最新版膳食指南的主要原则，理解其作为国家层面膳食指导文件的重要性。

第二章：宏量营养素

1.蛋白质：

*氨基酸分类（必需氨基酸、条件必需氨基酸、非必需氨基酸）及常见必需氨基酸名称。

*蛋白质的生理功能（构成机体、修复组织、调节生理功能、供给能量等）。

*蛋白质的消化、吸收与代谢过程的基本特点。

*食物蛋白质营养价值评价（蛋白质含量、消化率、利用率，如蛋白质功效比值、生物价、氨基酸评分等概念）。

*不同人群蛋白质推荐摄入量及食物来源（优质蛋白质的概念及来源）。

2.脂类：

*脂类的构成（脂肪、类脂），脂肪酸的分类（饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸；必需脂肪酸的种类与功能）。

*脂类的生理功能（储能供能、构成生物膜、提供必需脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收、内分泌作用等）。

*常见脂类（如胆固醇、磷脂）的生理意义及食物来源。

*膳食脂肪的推荐摄入量及脂肪来源的选择原则。

3.碳水化合物：

*碳水化合物的分类（单糖、双糖、寡糖、多糖，特别是膳食纤维的定义与分类）。

*碳水化合物的生理功能（供给能量、构成组织、节约蛋白质、抗生酮作用、膳食纤维的生理功能）。

*血糖生成指数（GI）的概念及其在膳食管理中的应用。

*碳水化合物的推荐摄入量及主要食物来源。

第三章：微量营养素

1.脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）：

*各类维生素的生理功能、缺乏症与过量的危害。

*食物来源与供给特点（注意其在食物中的存在形式及稳定性）。

*影响吸收的因素。

2.水溶性维生素（B族维生素、维生素C）：

*B族维生素（重点掌握硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸、吡哆醇、钴胺素、叶酸等）的生理功能、缺乏症。

*维生素C的生理功能、缺乏症（坏血病）与过量。

*各类水溶性维生素的食物来源，强调其易损失性及合理烹饪的重要性。

3.矿物质：

*常量元素：钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫的生理功能、缺乏与过量、食物来源。重点关注钙、钠（与高血压关系）。

*微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、氟、锰等的生理功能、缺乏症、食物来源。重点关注铁（吸收与影响因素、缺铁性贫血）、碘（甲状腺功能）、锌（生长发育）、硒（抗氧化、地方病）。

第四章：水与膳食纤维

1.水：

*水的生理功能（溶剂、运输、调节体温、润滑、参与代谢等）。

*水的平衡（摄入与排出）及需要量。

*水平衡失调（脱水、水中毒）的危害。

2.膳食纤维：

*定义、分类（水溶性与非水溶性纤维）。

*生理功能（促进肠道健康、调节血糖血脂、增加饱腹感等）。

*食物来源与推荐摄入量。

第二部分：食物营养与食品卫生

第五章：各类食物的营养价值

1.谷薯类及杂豆：

*营养特点（碳水化合物为主，B族维生素，膳食纤维）。

*加工、烹调对其营养价值的影响（如糊化、碾磨度）。

2.蔬菜水果类：

*营养特点（维生素、矿物质、膳食纤维、植物化学物丰富）。

*不同种类蔬菜水果的营养差异。

*加工、烹调对其营养价值的影响（如维生素C的损失）。

3.畜禽肉、水产品：

*营养特点（优质蛋白质、脂肪、矿物质如铁锌硒、维生素B族等）。

*不同部位、不同种类的营养差异。

*加工烹调对其营养价值的影响及卫生问题。

4.乳及乳制品：

*营养特点（完全蛋白质、钙的良好来源、维生素等）。

*常见乳制品的营养价值。

5.蛋类：

*营养特点（营养价值高的完全蛋白质、脂肪、维生素、矿物质）。

*加工烹调对其营养价值的影