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2026年陕西机关事业单位工人技术等级岗位考试（中式烹调工·技师）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、中式烹调中，处理粗纤维较粗的食材（如牛筋）最适宜的预处理方法是？

A.直接焯水

B.长时间炖煮

C.湿泡后撕条

D.高温油炸

2、传统“糖醋汁”的酸甜比例通常为？

A.1:1

B.2:1（酸:糖）

C.3:1（糖:酸）

D.4:3（糖:酸）

3、掌握“颠勺”技巧的关键在于？

A.手腕力量

B.勺子与锅的角度

C.食材下锅时机

D.火候控制

4、以下哪种烹饪技法能最大程度保留食材营养？

A.水煮

B.清蒸

C.炒制

D.烤制

5、制作“拔丝地瓜”需先进行？

A.糖浆熬制

B.油炸定型

C.煮熟去皮

D.剥皮切块

6、处理带皮猪肉时，皮面朝下煎制的主要目的是？

A.去皮

B.定型上色

C.减少油脂

D.防止粘锅

7、传统“佛跳墙”的主要烹饪技法是？

A.焖烧

B.炖煮

C.滚烫

D.炸炒

8、以下哪种调料能有效提升油炸食品的鲜味？

A.食用盐

B.蚝油

C.白胡椒粉

D.香油

9、处理整鸡时，去内脏后第一步应做？

A.盐腌

B.洗净沥干

C.焯水

D.填充香料

10、传统“拔丝苹果”的糖浆浓度应达到？

A.120℃（硬糖）

B.110℃（脆糖）

C.100℃（稀糖）

D.90℃（流动糖）

11、中式烹调中，处理腥味较重的食材（如猪肉）常用哪种预处理方法？

A.焯水

B.清水浸泡

C.酸奶腌制

D.酱油浸泡

12、炒制肉丝时，为保持其嫩滑口感，应选择哪种火候？

A.大火急炒

B.中火慢炒

C.小火焖煮

D.无需控制火候

13、以下哪种烹饪方法适用于软化质地较硬的食材？

A.炖煮

B.焯水

C.滚烫油炸

D.清蒸

14、腌制鸡肉时，通常需要多长时间以充分入味？

A.10分钟

B.30分钟

C.2小时

D.12小时

15、中式刀工中，“推拉刀”主要用于哪种食材的加工？

A.细丝

B.片

C.条

D.碎末

16、熬制高汤时，通常需要多长时间以充分融合风味？

A.20分钟

B.1小时

C.2-3小时

D.6小时

17、食材焯水后建议立即过凉，主要目的是？

A.去腥

B.防止营养流失

C.保持形状

D.提升口感

18、调制酱料时，通常先加入哪种调料？

A.盐

B.糖

C.酱油

D.香油

19、判断食用油温是否达到180℃的简易方法是？

A.手掌贴近油面

B.手背距离油面5cm

C.手指插入油中

D.喷少量水观察

20、以下哪种食材常用于制作清汤类菜肴？

A.猪肉

B.带骨鸡

C.蘑菇

D.土豆

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、中式烹调中处理腥膻食材的常用方法包括（）

A.清水浸泡去腥

B.腌制去腥

C.炒糖色去腥

D.白醋焯水去腥

A.AB

B.AC

C.AD

D.BC

22、爆炒类菜肴的烹饪特点是（）

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.油温180℃以上

D.一次调味到位

A.AC

B.AD

C.BC

D.CD

23、食品安全法规定，食品留样保存期限不得少于（）

A.48小时

B.72小时

C.96小时

D.120小时

A.AB

B.AC

C.AD

D.BC

24、中式面点制作中，发酵面团的关键控制点包括（）

A.水温30℃以下

B.接种活性酵母

C.醒发时间2小时

D.盐的添加比例≤2%

A.AB

B.AC

C.AD

D.BC

25、雕刻类菜肴的选材应具备（）

A.色泽鲜艳

B.质地均匀

C.水分含量＞90%

D.肉质紧实

A.AB

B.AC

C.AD

D.BC

26、冷拼菜制作中，酱料调制的关键参数包括（）

A.酱油:醋=3:1

B.白糖与盐比例1:1

C.油温80℃乳化

D.pH值5.5-6.5

A.AB

B.AC

C.AD

D.BC

27、蒸制类菜肴的火候控制要点是（）

A.水沸后上锅

B.大火保持沸腾

C.蒸制时间=食材厚度×15分钟

D.关火后焖3分钟

A.AB

B.AC

C.AD

D.BC

28、中式烹调中，勾芡的作用不包括（）

A.增加光泽

B.提高黏稠度