餐厅石家庄正定马家鸡菜式标准化操作教程.docx

餐厅石家庄正定马家鸡菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.1核心定位

本教程围绕商业餐厅石家庄正定马家鸡标准化操作展开，涵盖基础卤制流程、食材预处理、厨艺提升技巧、成本管控方案四大核心模块。

适配餐厅厨师岗前培训、在岗技能巩固，新员工带教指导，以及个体经营者实现口味统一的核心需求，兼顾传统卤味风味传承与商业出餐效率。

1.2适用场景与适配建议

菜式类型：炖煮/卤制类熟食，核心特性是皮嫩肉烂、咸香入味，带浓郁卤香与鸡肉本味，可整只售卖或分切装盘，出餐速度中等，适配各类餐厅作为特色凉菜、主食配套或快餐主餐。

中高端餐厅：优先选择散养土鸡整鸡，采用传统老卤慢卤工艺，按整只（1.5k