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餐厅安国药材膳菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕安国药材膳商业标准化操作展开，涵盖道地药材选材分级、食材与药材搭配、炖煮/热炒/煲汤制作、功效风味平衡等基础环节，包含药膳口感把控、养生功效适配及成本管控方案。

适配餐厅厨师培训、新员工岗前指导，及个体经营者口味统一需求，确保不同人员操作均能稳定出餐，保证口感、风味与养生功效的一致性。

2.场景覆盖适配建议

安国药材膳属于炖煮类+热炒类+汤品类，适配全类型商业餐厅，不同定位适配差异如下：

中高端餐厅：优先选用安国道地精品药材（如特级黄芪、当归）、散养禽肉/有机食材，主打定制化养生药膳，注重功效搭配与精致摆盘，按每份150g精致小份设计；

中小型餐厅：平衡食材品质与成本，选用安国常规药材、普通养殖禽肉/肉类，主打家常养生药膳，按每份200g常规份设计，兼顾口感、功效与性价比；

快餐门店：以成本与出餐效率为核心，选用预制安国药材包、半成品食材，主打快捷养生汤品/套餐，按每份250g快餐标准份设计，简化出餐流程。

3.菜式适配说明

菜式类型：炖煮类+热炒类+汤品类（药膳专属），核心特点是口感醇厚/鲜嫩、药膳风味协调、养生功效明确，操作上需把控药材用量、浸泡时长、炖煮火候，适配商业餐厅批量预制出餐需求。

二、商业级食材准备通用规范

1.核心食材选择

推荐品类及部位：核心食材为安国道地药材（黄芪、当归、党参、枸杞、山药等）、搭配食材为乌鸡、排骨、瘦肉、土鸡等；搭配核心配料为生姜、红枣、桂圆（增香提鲜，调和药性）。

口感差异：黄芪口感微甜、质地紧实，适合煲汤/炖煮；当归香气浓郁、味甘辛，适合搭配肉类炖煮；枸杞口感清甜、质地软糯，适合后期加入；中高端餐厅适配特级安国药材+散养食材，中小型适配常规药材+普通食材，快餐适配预制药材包+半成品食材。

采购成本区间：安国特级黄芪80-120元/斤，常规黄芪30-50元/斤；特级当归60-90元/斤，常规当归25-40元/斤；枸杞20-30元/斤；散养乌鸡35-45元/斤，普通土鸡15-25元/斤；新鲜度判断标准：药材无霉变、无虫蛀、无异味，质地干燥不结块；肉类肉质紧密有弹性，按压回弹快，无淤血、无酸腐味。

2.批量预处理

药材预处理：按每1kg药材计算，用清水快速冲洗表面浮尘，放入温水中（水温30-40℃）浸泡：黄芪/当归/党参浸泡30分钟，枸杞/红枣浸泡10分钟，目的是去除杂质、软化药材，便于药效析出；浸泡后沥干水分，按需求切制。

肉类预处理（炖煮类）：肉类切成3cm见方的块（误差±0.2cm），用清水浸泡20分钟去除血水；放入冷水锅中，加入5g生姜、10ml料酒，中火焯水3分钟，撇去表面浮沫，捞出用温水冲洗干净，沥干备用；目的是去除腥味、血沫，提升口感。

热炒类预处理：药材切成0.5cm薄片/细丝，肉类切成薄片（0.3cm厚）；按每1kg肉类计算，腌制配方为生姜5g、料酒10ml、盐2g；操作步骤：肉类与调料混合拌匀，0-4℃冷藏腌制15分钟；腌制原理：去腥增香，让肉质更鲜嫩；选择冷藏腌制，避免常温导致变质。

预制食材处理：预制安国药材包提前取出，用温水浸泡5分钟；半成品食材常温解冻20分钟，或冷藏解冻40分钟，沥干水分备用。

3.配料标准化

所需配料及每份用量（按每份200g安国药材膳计算）：药材15g（黄芪5g/当归3g/党参3g/枸杞4g，可按需搭配）、肉类120g、生姜6g、红枣10g、桂圆5g、食盐3g、料酒5ml、清水300ml、食用油10ml（热炒类）。

切配形态：生姜切0.3cm薄片，红枣去核切半，桂圆去壳取肉；黄芪/当归/党参切0.5cm薄片，枸杞保留完整颗粒；炖煮类肉类切3cm方块，热炒类肉类切0.3cm薄片。

切配后处理：配料切配完成后，按每份用量分份装盒，标注切配时间；药材浸泡切配后用密封容器装好，0-4℃冷藏储存，保质期不超过24小时；腌制好的肉类密封冷藏，保质期不超过12小时；避免与异味食材混放，防止串味。

三、灶台/操作设备通用流程

1.设备火候/参数调节

核心设备：砂锅（炖煮类核心）、高压锅（快捷炖煮）、猛火灶（热炒类）、冷藏设备（0-4℃，储存食材/半成品）、汤锅（汤品类）。

炖煮类操作：砂锅：冷水下锅，放入食材与药材，大火（档位5档）烧开后转小火（档位1档）慢炖，温度控制在90-95℃；黄芪乌鸡汤炖60分钟，当归排骨汤炖50分钟；高压锅：放入食材与药材，加水没过食材3cm，压力设定0.1MPa，加热至压力稳定后转小火，炖25分钟，自然泄压后开盖。

热炒类操作：猛火灶预热判断：空锅加热1.5分钟，倒入食用油，油面微冒青烟即可下料；中火（档位3档）翻炒，避免火候过大导致药材焦糊；常见误区：药材浸泡时间不足，药效析出不充分；炖煮火候过大，导致肉质发柴、药膳味过浓；热炒