2026年事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师三级（高级工）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、制作豆沙馅时，糖与红豆沙的比例通常为多少？

A.1:2

B.1:3

C.2:1

D.3:2

2、发酵面团时，适宜的温度范围是？

A.20-25℃

B.25-28℃

C.30-35℃

D.15-18℃

3、蒸制宫廷枣花酥时，正确的温度应为？

A.80℃

B.90℃

C.100℃

D.110℃

4、制作糖油果时，糖与植物油的配比一般为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:2

5、处理莲蓉馅时，搅拌方向应为？

A.逆时针

B.顺时针

C.上下翻搅

D.随机

6、制作八宝饭时，常用的糯米蒸制时间约为？

A.30分钟

B.45分钟

C.60分钟

D.75分钟

7、枣泥制作中，去核后枣泥的细度要求是？

A.粗颗粒

B.糖霜状

C.球状

D.纱布过滤无渣

8、蒸制鲜花酥时，正确的火候控制是？

A.大火蒸制

B.大火-中火交替

C.中火全程

D.小火慢蒸

9、面点专用擀面杖的直径通常为？

A.3cm

B.5cm

C.8cm

D.10cm

10、发酵失败的主要原因是？

A.温度过高

B.酵母失效

C.水分不足

D.搅拌过度

11、制作包子面皮时，和面水温应控制在（）。

A.低于30℃

B.30℃-40℃

C.40℃-50℃

D.50℃以上

12、发酵好的面团静置时，若出现（）现象，说明发酵过度。

A.表面光滑有气泡

B.体积膨胀2倍且回缩慢

C.切开后蜂窝状均匀分布

D.挤压后迅速回弹

13、制作艾窝窝时，包裹糯米团需使用（）工具。

A.擀面杖

B.面团成型器

C.擦面刀

D.搓条器

14、制作千层酥时，油酥与水油皮比例一般为（）。

A.1:1

B.1:1.2

C.1:1.5

D.1:2

15、清洗和面工具时，正确的顺序是（）。

A.清水冲洗→消毒剂浸泡→擦干

B.消毒剂浸泡→清水冲洗→擦干

C.擦干→清水冲洗→消毒剂浸泡

D.清水冲洗→擦干→消毒剂浸泡

16、制作麻花时，捻花次数与成品直径的关系是（）。

A.次数越多直径越大

B.次数越多直径越小

C.无直接关系

D.次数与直径成反比

17、发酵面团时，夏季室温超过（）℃需缩短发酵时间。

A.25

B.28

C.32

D.35

18、制作冰花酥时，酥皮制作的关键步骤是（）。

A.擀开油酥后刷蛋液

B.油酥与水油皮冷藏分层

C.擀开后直接烘烤

D.水油皮反复折叠

19、和面时若出现粘手现象，应优先（）调整。

A.增加面粉

B.减少水温

C.添加油脂

D.揉面时间延长

20、制作枣花卷时，枣泥馅比例一般为（）。

A.面粉的20%

B.面粉的15%

C.面粉的10%

D.面粉的5%

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、关于中式面点发酵面团的关键控制点，正确说法有（）

A.面粉吸水率需达55%-60%

B.酵母活性与室温（25℃±2℃）直接相关

C.发酵时间应控制在1.5-2小时内

D.添加糖量超过5%会抑制酵母活性

A.ABD

B.ABC

C.ACD

D.BCD

22、制作包子褶皱时，影响成品外观的主要因素包括（）

A.面团醒发程度

B.擀制厚度均匀性

C.收口手法紧实度

D.模具表面防粘处理

A.ABD

B.ABC

C.BCD

D.ACD

23、中式糕点制作中，影响酥皮层次的关键工艺是（）

A.面油与干油比例1:1

B.面团反复折叠次数≥4次

C.冷压成型温度≤10℃

D.切割厚度≥3mm

A.ABD

B.ABC

C.BCD

D.ACD

24、关于节日面点制作，符合传统的是（）

A.清明青团使用糯米粉+艾草汁

B.端午粽子添加巧克力馅

C.中秋月饼使用氢化植物油

D.中元面灯用面粉+食用色素

A.ABD

B.ABC

C.BCD

D.ACD

25、面点师处理生面团时，必须佩戴的防护工具不包括（）

A.防割手套

B.防菌口罩

C.防烫围裙

D.防滑防砸鞋

A.ABD

B.ABC

C.BCD

D.ACD

26、中式面点工具消毒标准中，正确说法有（）

A.面点模需煮沸10分钟

B.