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餐厅河池鸡肉粉菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕河池鸡肉粉商业标准化操作展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，助力实现不同批次口味与出餐品质统一。

适用于餐厅厨师培训、新员工岗前指导，同时满足个体经营者标准化运营需求。

（二）场景适配建议

河池鸡肉粉属于汤粉类主食，适配全类型餐厅作为早餐、正餐或快餐品类，核心突出汤底鲜香与鸡肉嫩滑的口感特点。

中高端餐厅：优先选择散养土鸡、手工米粉，注重汤底熬制层次与食材原生态，提升用餐体验；

中小型餐厅：平衡食材品质与成本，选用优质养殖土鸡、机制干米粉，保证基础风味稳定；

快餐门店：选用性价比高的鸡肉部位、速食米粉，简化熬汤流程，侧重出餐效率与批量供应。

二、商业级食材准备规范

（一）核心食材选择

推荐品类及适配定位：核心食材为米粉、土鸡，辅助食材为猪筒骨、姜片、葱段、料酒。

米粉：中高端选手工干米粉（采购成本8-10元/斤），口感柔韧有嚼劲；中小型及快餐选机制干米粉（4-6元/斤），口感顺滑易煮；

土鸡：中高端选散养土鸡（35-45元/斤），肉质紧实鲜香；中小型选优质养殖土鸡（20-30元/斤），口感均衡；快餐可选土鸡鸡腿肉（18-22元/斤），出餐更快；猪筒骨（12-15元/斤）用于增浓汤底。

新鲜度判断标准：干米粉干燥无结块，无霉味、酸味；土鸡羽毛有光泽，肉质紧实有弹性，无异味、发黏；猪筒骨骨髓饱满，无异味、表面无淤血。

（二）批量预处理

米粉预处理：干米粉用常温清水浸泡2-3小时（快餐门店可用40-50℃温水浸泡1小时），目的是软化米粉，避免煮制时夹生或断裂；

浸泡后捞出冲洗1次，沥干水分，分份装盒（每份150g），常温存放不超过4小时，夏季需冷藏（0-4℃）。

鸡肉预处理：土鸡宰杀去毛净膛后，分割为鸡腿、鸡胸、鸡翅部位，按每份20g鸡腿肉+15g鸡胸肉搭配；

鸡肉焯水：按鸡肉重量1:3的比例加水，放入姜片（占鸡肉重量0.5%）、料酒（占鸡肉重量1%），冷水下锅焯水3分钟，目的是去除血沫、腥味；焯水后捞出用温水冲洗干净。

汤底预处理：猪筒骨用清水浸泡1小时，期间换水2次，去除血水；土鸡骨架（分割剩余部分）焯水3分钟，捞出冲洗干净；

按筒骨500g+土鸡骨架500g+清水5000ml的比例，加入姜片20g、葱段15g，常温浸泡30分钟，让食材鲜味更易析出。

预处理批量标准：按每日预估销量的1.2倍准备，米粉、鸡肉分份装盒，汤底食材按批量配比预处理后冷藏（0-4℃），保质期不超过24小时。

（三）配料标准化

每份用量（按150g米粉+35g鸡肉为1份基准）：葱花5g、香菜5g、炸花生米8g、酸笋10g、辣椒油5ml、生抽8ml、盐2g、香油2ml，误差控制在±2g（液体±2ml）。

切配及处理：葱花切0.5cm小段，香菜切1cm小段，酸笋切0.3cm薄片；所有配料切配后分份装盒，标注切配时间，冷藏储存（0-4℃），避免串味。

三、操作设备流程规范

（一）设备参数调节

核心设备：熬汤灶、煮粉炉、电子秤、温度计、冷藏设备、漏勺。

熬汤灶：采用猛火灶，先开大火（5-6档）将汤底煮沸，再转中小火（2-3档）慢熬；煮粉炉温度设定95-100℃，保持沸腾状态；

冷藏设备温度设定0-4℃；熬汤锅预热判断：锅体干燥后倒入清水，1分钟内周边冒泡即为预热合格。

常见误区：熬汤时全程大火，导致汤底浑浊、食材鲜味流失；煮粉时水温不足，导致米粉口感偏硬；配料未冷藏储存，易滋生细菌。

（二）核心操作时间量化

分步操作时长：汤底熬制120-150分钟；米粉浸泡2-3小时（预处理完成）；鸡肉焯水3分钟、炖煮20-25分钟；单份出餐：煮粉2-3分钟、调味1分钟、装配1分钟。

关键时间节点：汤底熬制60分钟时加入土鸡块，确保鸡肉熟透且不柴；煮粉2分钟时搅拌1次，避免米粉粘连；鸡肉炖煮20分钟时检查，用筷子能轻松戳透即为合格；全程单份出餐控制在4分钟内，适配快餐出餐需求。

四、标准化调味方法

（一）批量调味配方

基础配比（以5000ml汤底为基准）：盐50g（1%）、姜片20g、葱段15g、料酒30ml（0.6%）；单份调味：生抽8ml、盐2g、香油2ml、辣椒油5ml（可按需添加）。

口味特点及调料作用：基础口味为鲜香清淡，突出鸡肉与汤底的本味；盐提味，姜片、葱段、料酒去腥味，生抽增鲜上色，香油、辣椒油提升风味层次。

偏差防控：汤底调味前用电子秤精准称量调料，每批次汤底搅拌均匀后抽样品尝；单份调味用带刻度容器量取液体调料，固定专人负责调味，避免偏差。

（二）风味调整技巧

基础优化：中高端餐厅可在汤底中加入5g干贝（占汤底重量0.1%）增鲜；快餐门店可提前预制调味包，将生抽、盐、香油按比例混合，提升出餐效率。

客群适配：针对清淡口味客群，减少单份盐用量0.5g、去除辣椒油