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餐厅串串香菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.1核心定位

本教程围绕串串香商业标准化操作展开，涵盖基础操作流程、厨艺提升技巧、成本管控方案三大核心板块。

适配餐厅厨师培训、新员工上岗指导、个体经营者口味统一等核心需求，确保不同人员操作均能稳定出品。

1.2场景适配建议

中高端餐厅：优先选择高品质食材，注重口感层次与食材溯源，适当提升单串分量，打造特色品类。

中小型餐厅：平衡食材品质与成本，丰富食材品类覆盖，优化出餐效率，适配大众客群口味。

快餐门店：聚焦高频食材，简化品类，以预制串品为主，突出出餐速度，严控成本与定价。

菜式类型：炖煮/涮煮类，核心特点为食材串制后涮煮食用，依赖标准化汤底与调味保障口味统一。

二、商业级食材准备通用规范

2.1核心食材选择

肉类食材：推荐牛肉（牛里脊、牛腱子）、羊肉（羊腿肉）、猪肉（梅花肉、五花肉）、鸡肉（鸡腿肉、鸡胸肉）。

牛里脊口感细嫩，采购成本60-80元/斤，适配中高端；牛腱子有嚼劲，成本40-60元/斤，适配中小型；鸡胸肉成本15-20元/斤，适配快餐。

海鲜食材：推荐基围虾、鱿鱼须、巴沙鱼，基围虾成本30-40元/斤（中高端），巴沙鱼12-18元/斤（中小型/快餐）。

蔬菜食材：推荐金针菇、娃娃菜、菠菜、土豆、莲藕等，成本2-8元/斤，适配全场景，优先选当季品类控成本。

新鲜度判断标准：肉类无异味、肉质紧实有弹性，切面无发黏；海鲜眼球清亮、虾身弯曲有弹性；蔬菜叶片挺拔、无腐烂发黄。

2.2批量预处理

切制规格：肉类切2cm×3cm薄片或条状，海鲜切均匀段/块，蔬菜按品类处理（土豆切2mm厚片、莲藕切3mm厚片、金针菇去根留8-10cm）。

去杂质方式：肉类剔除筋膜、血管；海鲜去除内脏、沙线；蔬菜摘除老叶、烂叶，土豆、莲藕去皮。

焯水要求：肉类焯水1-2分钟，去除血沫与腥味；蔬菜焯水30秒-1分钟，保持脆嫩，焯水水温95-100℃。

腌制配方（按食材重量比例）：牛肉/羊肉腌制：盐0.8%、料酒2%、生抽1.5%、淀粉3%、食用油1%、姜片0.5%。

操作步骤：食材切好后，先加盐抓匀至发黏，再加其他调料搅拌均匀，最后淋油锁水。

腌制原理：盐使食材脱水入味，淀粉与油提升嫩度，料酒去除腥味。冷藏腌制（0-4℃）2-4小时，依据肉类纤维粗细调整，纤维粗则延长。

2.3配料标准化

核心配料及用量：姜片5g/份、葱段3g/份、蒜片4g/份、干辣椒8g/份、花椒3g/份、八角2g/份、桂皮2g/份。

切配形态：姜切片（2mm厚）、葱切段（2cm长）、蒜切片（1mm厚）、干辣椒切圈、八角/桂皮掰小块。

处理方式：切配后分份装盒，标注切配时间，0-4℃冷藏储存，保质期不超过24小时，避免与食材混放串味。

三、灶台/操作设备通用流程

3.1设备火候/参数调节

汤底熬制设备：猛火灶，火候档位调至中高火（5-6档），锅体预热判断：倒入食用油，油面微微冒烟即可。

砂锅熬汤：小火（2-3档），保持微沸状态，避免大火糊底；高压锅熬汤：压力设置0.12MPa，火候中档。

冷藏设备：温度设定0-4℃，用于储存预制串品、配料及腌制食材。

常见误区：熬汤时火候过大导致汤底浑浊；冷藏温度过高导致食材变质；串品未冷藏直接放置。

3.2核心操作时间量化

汤底熬制：食材下锅（姜片、葱段、香料）爆香2分钟，加骨汤煮沸5分钟，转小火慢熬30分钟，关键节点：慢熬20分钟时加盐调味。

食材涮煮：肉类串品（牛肉、羊肉）涮煮1-2分钟；海鲜串品（基围虾、鱿鱼须）涮煮2-3分钟；蔬菜串品（金针菇、菠菜）涮煮30秒-1分钟。

预处理时间：食材切制30分钟/10斤，焯水10分钟/10斤，腌制2-4小时，适配商业餐厅高峰前预制需求。

四、标准化调味通用方法

4.1批量调味配方

汤底调味（按10斤骨汤比例）：盐80g、生抽50ml、料酒30ml、味精15g、鸡精15g、白胡椒粉5g。

基础口味：咸鲜醇厚，香料增香、盐定味、生抽提鲜、白胡椒粉去腥。

偏差防控：采用电子秤精准称重，每批次调料误差控制在±2g（液体±2ml）；专人负责调味，记录每批次用量。

4.2风味调整技巧

汤底浓稠度控制：需浓稠时，按10斤汤加淀粉50g（水淀粉比例1:2）勾芡，搅拌均匀至汤面微微挂勺即可。

客群口味适配：微辣（干辣椒5g、花椒2g）、中辣（干辣椒8g、花椒3g）、特辣（干辣椒12g、花椒5g）。

蘸料适配：原味蘸料（香油20ml+蒜泥5g+葱花3g）；麻辣蘸料（香油20ml+辣椒油10ml+蒜泥5g+花椒粉2g）。

五、出餐效率与预处理衔接

5.1预处理与储存

分份方式：串品按品类分盒，每盒20串，标注预制时间；配料按每份用量分装，密封保存。

储存条件：串品与配料均0-4℃冷藏，串品保质期不超过48小时，配料不超过24小时。

高峰前准