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餐厅博山烩菜菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕博山烩菜商业标准化操作展开，涵盖食材预处理、分类熟制、烩煮融合、收汁调味等全流程，包含基础流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，助力实现不同批次口味与口感统一。

适配餐厅厨师培训、新员工带教，同时满足个体经营者标准化运营需求，兼顾博山烩菜食材丰富软烂、汤汁浓稠醇厚、咸鲜适口带酱香的核心风味与商业出餐效率。

2.菜式类型与场景适配

菜式类型：炖煮/烩制类（鲁菜经典家常菜）（核心是把控各类食材的预处理火候、熟制时长，以及烩煮时的融合节奏与汤汁浓稠度，确保食材软烂不柴、汤汁挂味均匀，适配商务宴请特色家常菜、中小型餐厅家常主菜、快餐套餐配套菜等场景）。

中高端餐厅：优先选优质新鲜食材手工精细处理，采用“分类慢炖+高汤烩制+精准收汁”工艺，注重食材搭配层次与摆盘精致度，适配商务宴请特色家常菜需求。

中小型餐厅：平衡食材成本与口感，选用新鲜常规食材，优化批量预处理与烩煮流程，主打家常浓郁风味，适配日常客流主菜需求，可作为热卖单品。

快餐门店：简化操作环节，采用预制熟制食材+批量预制高汤酱汁，采用“快速复热+烩合收汁”模式，缩短出餐时间，保证批量出品口味稳定，适配快餐套餐配套菜、外卖家常菜品需求。

二、商业级食材准备通用规范

1.核心食材选择

核心食材推荐：博山烩菜核心食材为畜禽肉、豆制品、蔬菜等组合，中高端选散养土鸡（鸡腿肉150g/份）、鲜排骨（100g/份）、手工豆腐泡（80g/份）、鲜香菇（50g/份）、胡萝卜（50g/份）、白菜心（100g/份）；中小型选普通鸡胸肉/鸡腿肉（120g/份）、冷冻排骨块（80g/份）、普通豆腐泡（100g/份）、平菇（50g/份）、土豆（60g/份）、白菜（120g/份）；快餐选预制熟制鸡腿肉块（100g/份）、预制排骨块（80g/份）、即食豆腐泡（80g/份）、预制切配蔬菜块（150g/份）。

采购成本区间：散养土鸡35-45元/斤，鲜排骨28-35元/斤，手工豆腐泡8-12元/斤，鲜香菇15-20元/斤；普通鸡胸肉12-15元/斤，冷冻排骨块20-25元/斤，普通豆腐泡5-8元/斤，平菇6-10元/斤；预制熟制畜禽肉块25-30元/斤，预制切配蔬菜块3-5元/斤；批量采购可降低2-3元/斤成本，价格随季节波动调整。

新鲜度判断：鲜活畜禽肉色泽自然（鸡肉呈淡粉色、排骨呈鲜红色），肉质紧实有弹性，无异味、无发黏现象；豆制品表面干爽，无霉点、无酸败异味，手工豆腐泡内部多孔均匀；新鲜蔬菜色泽鲜亮，叶片挺拔无枯萎，根茎类无腐烂、无空心；冷冻食材无冰霜结块、无异味，解冻后无大量出水；预制食材需符合包装标注的新鲜度要求，无变质异味。

2.批量预处理

核心食材预处理：畜禽肉处理：鸡腿肉/鸡胸肉切成3cm见方的块，排骨剁成3cm长的段；放入盆中加入10g姜片、8ml料酒，浸泡10分钟去血水去腥；捞出放入沸水中焯水3分钟，撇去表面浮沫，捞出用清水冲洗干净，沥干水分（时间：切配8分钟+浸泡10分钟+焯水3分钟+冲洗2分钟，共23分钟/份）。豆制品处理：豆腐泡用温水浸泡3分钟，捞出挤干水分（去除多余油脂，便于吸汁）；普通豆腐切成2cm见方的块，放入淡盐水中焯水2分钟，捞出沥干（时间：浸泡/焯水5分钟+挤干/沥干2分钟，共7分钟/份）。蔬菜处理：白菜、白菜心洗净切成4cm长的段，胡萝卜、土豆去皮切成3cm见方的块，香菇/平菇洗净去蒂切成片；蔬菜块放入沸水中焯水2分钟，捞出沥干水分（去生味，缩短烩煮时间）（时间：清洗5分钟+切配8分钟+焯水2分钟+沥干2分钟，共17分钟/份）。预制食材处理：预制熟制畜禽肉块用清水快速冲洗1分钟，沥干水分；预制蔬菜块解冻后沥干水分（时间：3分钟/份）。

畜禽肉腌制（入味基础）配方（按畜禽肉总重量比例）：盐0.4%、白胡椒粉0.2%、料酒2%、生抽1.5%、食用油1%（去腥增香，提前入味，避免烩煮时肉质发柴）。

腌制操作步骤：沥干水分的畜禽肉块放入碗中，加入盐、白胡椒粉，轻轻抓拌1分钟至均匀；加入料酒、生抽，抓拌2分钟至肉块均匀吸收调料；加入食用油，再次抓拌1分钟至肉块表面裹上薄油；静置腌制8分钟（总时间4分钟+静置8分钟，共12分钟/份）。

腌制原理：盐和料酒协同作用，深度去除畜禽肉的腥味，同时让肉质初步入味；白胡椒粉中和腥味，增添柔和香气；生抽提供基础咸鲜风味，让肉块提前上色；食用油在肉块表面形成保护膜，锁住水分，避免烩煮时失水收缩导致发柴；轻微腌制避免味道过重，不掩盖后续汤汁风味。

冷藏/常温选择：腌制后的畜禽肉块需放入0-4℃冷藏储存，不超过20分钟，避免变质；常温腌制时环境温度不超过25℃，静置不超过8分钟，防止肉质失水影响紧实口感。预处理后的豆制品、蔬菜需放入0-4℃冷藏储存，不超过30分钟。