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餐厅板栗烧鸡菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕板栗烧鸡商业餐厅标准化操作展开，涵盖鸡肉预处理、板栗去涩、炖煮入味、收汁挂味全流程，包含基础操作、厨艺提升技巧及成本管控方案，确保不同操作人员制作的菜品口味、口感统一稳定。

适配餐厅厨师培训、新员工上岗指导、个体经营者口味标准化管控等核心需求。

2.场景覆盖适配建议

中高端餐厅：优先选择散养土鸡（鸡腿肉/鸡块）+新鲜带壳板栗，按精致份（鸡肉120克+板栗50克+汤汁80毫升/份）设计，主打老火慢炖工艺，突出鸡肉软烂、板栗香甜，辅以精致摆盘；

中小型餐厅：选用优质肉鸡（带骨鸡块）+新鲜/冷冻板栗，按常规份（鸡肉150克+板栗60克+汤汁100毫升/份）设计，主打家常浓郁风味，可预制板栗简化操作，兼顾口感与出餐效率；

快餐门店：以预制熟制鸡块、预制去壳板栗+预制浓缩汤汁为主，按快捷份（鸡肉100克+板栗40克+汤汁60毫升/份）设计，加热复配收汁后即可出餐，侧重效率与标准化口感。

菜式类型：炖煮类（浓郁香甜风味），操作细节侧重鸡肉去腥、板栗去涩、炖煮火候把控、收汁浓稠度调节，突出鸡肉不柴不腻、板栗粉糯香甜、汤汁挂味均匀的特点。

二、商业级食材准备通用规范

1.核心食材选择

推荐品类及部位：鸡肉（散养土鸡鸡腿肉/鸡块：肉质紧实、鲜味足，中高端首选；优质肉鸡带骨鸡块：性价比高，肉质细嫩，适合中小型；预制熟制鸡块：快餐专用，提前炖制入味）；板栗（新鲜带壳板栗：香甜粉糯，中高端首选；冷冻去壳板栗：便捷性强，适合中小型；预制熟板栗：快餐专用，直接复热）。

口感差异：散养土鸡炖煮后软烂不柴，鲜味渗透汤汁；优质肉鸡口感细嫩，易入味但嚼劲稍弱；预制鸡块口感稳定，复热后保留软烂质感；新鲜板栗粉糯香甜，冷冻板栗口感稍逊但便捷，预制板栗香甜度均匀。

采购成本区间：散养土鸡35-45元/斤，优质肉鸡20-28元/斤，预制熟制鸡块50-60元/斤；新鲜带壳板栗12-18元/斤，冷冻去壳板栗18-25元/斤，预制熟板栗25-30元/斤。

适配餐厅定位：散养土鸡+新鲜带壳板栗适配中高端餐厅；优质肉鸡+新鲜/冷冻板栗适配中小型餐厅；预制食材适配快餐门店。

新鲜度判断标准：鸡肉（色泽红润有光泽，肉质有弹性，按压快速回弹，无腥臭味、无黏液；表皮完整无破损，无淤血）；新鲜板栗（外壳完整无裂缝，色泽棕红有光泽，掂之有分量，剥开后果肉洁白无褐变；冷冻板栗（解冻后无异味，果肉饱满无软烂；预制食材（无哈喇味，包装完好，解冻后无黏液）。

2.批量预处理

去杂质方式：鸡肉（洗净，去除残留鸡毛、筋膜、淤血，切3-4厘米见方的块；用清水浸泡20分钟，期间更换1次水，去除血水；放入沸水锅中焯水3分钟，撇去表面浮沫，捞出用清水冲洗干净，沥干水分备用）；新鲜板栗（洗净外壳，放入沸水锅中煮5分钟，捞出后迅速放入冷水中，趁热剥去外壳和内层薄衣；用清水浸泡10分钟去涩，沥干备用）；冷冻/预制板栗（解冻后沥干水分，冷冻板栗需额外浸泡5分钟去涩）；预制鸡块（解冻后沥干水分即可复热）。

腌制配方（按食材重量比例，鸡肉专用去腥增香）：鸡肉100%、盐1.2%、料酒2.5%、姜片1.5%、葱段1.5%、白胡椒粉0.2%；中高端款可加八角粉0.1%增香。

腌制操作步骤：1.焯水后沥干的鸡肉块放入盆中，加入盐、白胡椒粉、八角粉（中高端款），用手抓匀；2.放入姜片、葱段，倒入料酒，轻柔揉搓30秒；3.密封冷藏腌制。

腌制原理：盐提升鸡肉保水性，提前入味；料酒+姜片+葱段去除鸡肉腥膻味；白胡椒粉+八角粉提前增香，让后续炖煮更易出味；冷藏腌制可避免肉质变质，提升入味效果。

储存选择：腌制后鸡肉块0-4℃冷藏储存，不超过4小时；预处理后新鲜板栗0-4℃冷藏储存，不超过2小时；冷冻板栗-18℃冷冻储存，解冻后2小时内必须加工；预制食材-18℃冷冻储存，保质期不超过3个月，解冻后2小时内必须加工；新鲜未预处理食材按对应新鲜度储存要求存放。

3.配料标准化

配料种类及每份用量（按10斤鸡肉配比）：调味配料（食用油60毫升、冰糖40克、盐70克、生抽120毫升、老抽40毫升、料酒60毫升、姜片60克、葱段60克、大蒜40克）；香料（八角15克、桂皮10克、香叶8克、草果5克、陈皮5克）；快餐预制配料（预制浓缩汤汁80毫升/份、预制香料包5克/份）。

切配形态：姜片切0.3厘米厚，葱段切5厘米长段，大蒜拍破；香料用纱布包裹，扎紧袋口；中高端餐厅可将陈皮切细丝，提升风味层次。

切配后处理：香料包分份封装，标注制作时间，放入干燥通风处储存，保质期不超过7天；姜、葱、蒜分份装盒，0-4℃冷藏储存，不超过4小时；预制浓缩汤汁密封冷藏储存，保质期不超过24小时；快餐门店配料按份装入预制包，随用随取。

三、灶台/操作设备通用流程

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