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2026年事业单位工勤技能-福建-福建中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、福建中式面点师常用哪种酵母作为发酵剂？

A.酵母

B.面糖

C.泡打粉

D.小苏打

2、制作“福建龙岩牛肉丸”时，牛肉泥与淀粉的比例一般为多少？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:3

3、福建“安溪茶粿”蒸制时，面皮厚度应控制在多少毫米？

A.2

B.3

C.4

D.5

4、制作“泉州润饼”时，哪种馅料需提前腌制？

A.花生糖

B.腊肠

C.青菜

D.酥肉

5、福建“莆田肉燕”蒸制时，面皮需提前醒发多久？

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.3小时

6、制作“漳州卷筒糕”时，糖油果的保存温度应低于多少℃？

A.10

B.15

C.20

D.25

7、福建“福州软糕”蒸制后需立即进行哪种处理？

A.冷藏

B.阴干

C.热压

D.滚揉

8、制作“厦门姜母鸭”时，鸭肉腌制的时间一般为多少小时？

A.2

B.4

C.6

D.8

9、福建“永春桃酥”制作中，哪种工具用于压制成型？

A.擀面杖

B.铁模

C.滚筒

D.刀模

10、中式面点保存时，哪种材料易导致面点粘连？

A.食用油

B.食盐

C.白糖

D.桌面活性剂

11、制作碱水粽时，糯米浸泡的时间一般为多少小时？

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

12、制作千层酥皮时，面皮与油皮的比例应为（）

A.2:1

B.3:1

C.1:1

D.4:1

13、发酵面团时，夏季室温过高应如何调整发酵时间？

A.延长30分钟

B.缩短20分钟

C.搭配冰块降温

D.使用密封容器

14、制作龙须面时，面条的直径通常为（）毫米

A.0.5-1.0

B.1.5-2.0

C.2.5-3.0

D.3.5-4.0

15、油炸麻花时，油温达到多少℃为最佳？

A.120℃

B.160℃

C.180℃

D.200℃

16、制作蛋黄酥时，咸蛋黄与饼皮的比例一般为（）

A.1:3

B.1:4

C.1:5

D.1:6

17、制作花卷时，揉面后静置的时间通常是多久？

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

18、制作八宝饭时，糯米与豆沙的比例建议为（）

A.3:1

B.4:1

C.5:1

D.6:1

19、制作糖画时，熬糖浆的火候应控制在几成熟？

A.五成熟

B.七成熟

C.八成熟

D.九成熟

20、制作葱花饼时，葱花与面粉的比例一般为（）

A.1:5

B.1:10

C.1:15

D.1:20

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、在制作包子面团时，下列哪些工艺属于关键步骤？

A.揉面至光滑

B.醒面30分钟

C.摔面增加弹性

D.烤箱二次醒发

22、中式月饼馅料调配时，糖、油脂、水分的黄金比例通常为？

A.5:3:2

B.4:2:1

C.6:4:3

D.3:5:2

23、以下哪种蒸制方式适用于制作开花馒头？

A.100℃-105℃蒸15分钟

B.90℃蒸25分钟

C.水浴蒸制

D.烤箱180℃烤20分钟

24、面点设备日常维护中，必须包含哪些项目？

A.清洁设备表面

B.润滑轴承

C.校准温度计

D.定期更换滤网

25、制作虾饺时，虾馅的口感改良可通过哪些方法实现？

A.添加蛋清增加嫩滑

B.调整盐分浓度

C.煮制后过冷水

D.混合马蹄碎增脆

26、以下哪种情况属于面点成品保存不当？

A.密封冷藏保存2天

B.避光防潮存放3天

C.直接暴露在35℃环境

D.添加防腐剂延长保质期

27、发酵面团时，影响发酵效果的关键环境因素是？

A.空气湿度60%-70%

B.温度28℃

C.时间超过4小时

D.添加酵母粉

28、制作千层酥皮时，正确的工序顺序是？

A.面皮擀平-刷油-折叠-再次擀平

B.擀平-折叠-刷油-擀平

C.刷油-擀平-折叠-擀平

29、以下哪种工具主要用于制作酥皮点心？

A.面斗

B.面塑模具

C.酥皮擀面杖

D.面团成型器

30、传统广式月饼制作中，内馅与饼皮的黄金比例是？

A.2:3

B.3:5

C.4:6

D.5:8

三、判断题

判断下列说法是否正确（共5题）

31、中式面点师在制作月饼皮时，必须使用猪油作为基础油脂。

A.正确

B.错误

32、制作麻花时，需先将面团擀成长方形薄片再切割成型。

A.正确

B.错误

33、中式面点发酵过程中，温度应控制在18-22℃以保障最佳效果。

A.正确

B.错误

34、制作