肉丸作业指导书A版.docVIP

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速冻肉丸作业指导书

1、目的：

规范速冻肉丸系列产品原辅料、包装材料和生产的各项工艺要求、关键参数及操作标准，确保产品质量安全。

2、适用范围：

适用于速冻肉丸在速冻肉制品车间的生产加工。

3、职责

3.1技术部负责编制《速冻肉丸作业指导书》；

3.2速冻肉丸加工车间严格按照工艺要求及作业指导要求生产加工；

3。3质检部严格按照质量安全标准要求进行监督、监控、纠偏;

4、工艺内容

工艺流程:

原、辅料选料▲（检验合格,原料肉表面保持0～4℃，中心温度—3℃~-1℃)→修整→刨肉、绞肉→配料▲→斩拌制馅→拌馅→成型(成形水温60℃，3min）→定型（定型水温75℃5min）→冷却（冷至20℃）→速冻（-40℃30min）▲→内包装▲→装箱→检验→入库▲（—18℃）。

（“▲”表示关键工序）

4.1原料接收（关键工序)

供生产速冻肉丸的所有原料按照《原料验收标准》进行感官验收,辅料按照《辅料验收标准》进行感官验收，同时经理化、微生物检测合格后方能投入使用。

4。2解冻

4。2。1

严格按照卫生要求，保持解冻间的环境卫生,及时清理和消毒。原料肉除去外包装纸箱或编织袋后整齐放在解冻架上,解冻间温度控制在16-20℃,要求室内通风良好,解冻后原料中心温度控制在—3℃～—1℃

要求挑拣后的原料肉无碎骨、异物、淤血肉、淋巴组织等。挑拣后的杂质要求用带盖的容器盛放，及时倒入垃圾桶中.落地原料肉要求用50PPM二氧化氯溶液消毒、清洗后才可以使用,挑拣后原料肉的中心温度控制在—2℃～2℃，并及时进入下道工序，不能及时绞制的原料肉送入0℃~4℃的冷库中暂存,时间不得超过12小时。绞肉前原料肉温度不得高于0～4

正常情况下采用自然解冻工艺。在急用且不影响产品质量的情况下可以采用自来水解冻，温度要求同上述工工艺。

4。2。2。冻肉蒸汽解冻

冬季或环境温度达不到要求时，可采用蒸汽解冻,环境温度控制在16~20℃，要求及时关、开蒸汽确保符合温度要求。

备注:采用冷鲜肉时直接挑拣，鲜肉要求预冷至中心温度达到—2℃~2℃,具体要求参照相应的《原料验收标准》。挑拣后原料温度要求≤4℃，不能及时使用的暂存0～4

4.3修正

工序要求

仔细剔除原料肉中的碎骨，残留器官及杂物，修正工具使用前后应清洁消毒。

4。4刨肉、绞肉

4.4。1目的

为了使工序的操作符合质量安全要求,规范刨肉绞肉环节的操作行为，为下一道工序斩拌工序提供质量合格、卫生、放心的半成品。

4.4。2工序岗位职责

4。4。2.1负责保管和认真执行各产品配肉表，配肉表属机密文件。

4.4.2。2负责每天检查、点检本岗位所使用的刨肉机、绞肉机、台称、周转箱和其它工具设备的数量及完好性,上、下班前必须对本工序的卫生进行彻底清洗消毒。

4。4。2。3承担着本岗位的安全工作，控制着一切使用本岗位机械的使用工作和安全指导工作。

4。4.2.4负责每天保养本岗位的所有机械和工具。

4。4.2.5负责根据生产计划和工艺、温度要求适时办理原料出库手续，并承担着原料使用过程中质量、卫生和安全的保护工作。

4。4。2。6负责始终为下一道工序(斩拌机）提供合格的原料肉；

4。4.2。7负责原料肉外观检查,出现质量问题时,要及时通知质检人员和技术人员处理。

4。4.3安全规定

4。4.3。1当两个人以上同时在本岗位工作时，须有专人控制开关（包括清洗设备时）。

4.4。3。3在启动刨肉机后必须集中精力，不许东张西望、互相攀谈等工作以外的事情，以免影响注意力。

4.4.3。4清洗刨肉机时,绝对要停稳机器转动，用塑料袋把电机盖严，然后再清洗.用温水洗的抹布擦洗的方式来做,最后用清水缓慢冲净。清扫地面时,用扫帚先把地面上的固定垃圾扫干净，再用清水冲洗.

4。4。3。5要时刻注意原料肉的温度安全，杜绝出现产品质量安全问题。

4。4。3。6本岗位操作人员只要上岗，就必须要确保自己精力充沛，确保最大可能的降低事故率.

4.4.4操作步骤及注意要点

4。4.4.1每次在使用刨肉机和绞肉机之前，都要进行检查（电线是否牢靠和安全、该加油的地方是否都已加油)和清洗工作。

4.4。4。2检查所用原料肉是否达到了温度要求（0—4

4。4.4.3检查地面是否干净、是否滑，以免地滑造成身体前倾出现意外事故。

4。4.4。4在操作台上摆放好待加工肉后，确定无异常情况时，开启电机进入工作状态。

4.4。4.5根据生产的进度和机器的使用速度,刨搅肉时要保持匀速进行，不能忽多忽少，以