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餐厅凤尾虾菜式标准化操作教程

一、核心定位与适用场景

1.1教程核心定位

本教程围绕凤尾虾标准化制作、热炒调控及出餐服务展开，涵盖基础备料流程、口感优化技巧及成本管控方案。

适配餐厅厨师培训、新员工岗前指导，同时满足个体经营者统一菜式口味的核心需求。

凤尾虾属苏式热炒类菜式，以鲜活虾为基底、蛋清淀粉挂糊为核心工艺，兼具外酥里嫩、鲜香味美、造型精致（虾尾外露如凤尾）的特性，适配全品类餐厅的正餐热菜、宴席特色菜场景，尤其适配苏式本帮菜、精致家常菜主题餐厅。

1.2多场景适配建议

中高端餐厅：优先选择鲜活大对虾（每只10-12cm）+土鸡蛋蛋清+玉米淀粉，侧重肉质Q弹细嫩、造型规整，单份重量1