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2026年河南机关事业单位工人技术等级岗位考试（中式烹调师·技师／二级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、在炒制绿叶蔬菜时，为保持色泽鲜绿，应选择哪种烹饪方式？A.干炒B.滑炒C.水炒D.爆炒

2、中式烹调师在处理精细刀工时，下列哪种刀法主要用于食材装饰？A.直刀切法B.花刀切法C.推拉刀法D.斜刀切法

3、关于中式烹调中“爆炒”的技法描述，正确的是：（）

A.油温需达到180℃以上

B.食材需提前腌制入味

C.翻炒时间控制在10秒内

D.多使用老抽调色

4、根茎类蔬菜中富含哪种营养素，对增强免疫力有重要作用？（）

A.维生素C

B.膳食纤维

C.β-胡萝卜素

D.叶酸

5、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？（）

A.增加菜品光泽度

B.延长保质期

C.提高食材口感

D.降低火候需求

6、以下哪种烹饪技法适用于处理腥味较重的食材？（）

A.白灼

B.干烧

C.酒腌

D.水煮

7、中式刀工中“拉刀”的适用食材是？（）

A.硬质瓜果

B.脆嫩蔬菜

C.纤维粗壮肉类

D.弹性海鲜

8、关于火候控制，以下描述正确的是？（）

A.炖肉用大火保持沸腾

B.炒青菜需全程中小火

C.炸物油温分初炸定型、复炸酥脆两阶段

D.蒸鱼时间与鱼大小无关

9、中式冷盘制作中“醉蟹”的关键调味料是？（）

A.花椒

B.八角

C.白酒

D.香叶

10、烹饪时“过油”的主要目的是？（）

A.使食材完全熟透

B.去除食材表面血水

C.缩短后续烹饪时间

D.增加菜品咸度

11、关于摆盘原则，以下哪项正确？（）

A.主菜居中，配菜随意摆放

B.颜色对比强烈的菜品相邻

C.汤品需单独盛放

D.荤素搭配均匀分布

12、中式面点“开花馒头”的发酵原理是？（）

A.酵母分解糖类产生二氧化碳

B.高温杀菌导致发酵停止

C.糖分过多抑制菌群生长

D.水分不足影响酶活性

13、中式烹调师技师在处理鱼类食材时，哪种刀法能最大限度保持鱼肉鲜嫩？

A.直刀切法

B.斜刀切法

C.滚刀切法

D.片刀切法

14、传统鲁菜“九转大肠”的核心调味原则是？

A.咸鲜为主

B.酸甜平衡

C.酱香突出

D.咸味居中

15、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.增加菜品色彩

B.提升汤汁浓稠度

C.强化食材原味

D.延长烹饪时间

16、处理腥味较重的食材（如虾蟹），哪种方法最有效？

A.白灼

B.腌制

C.焯水

D.滚油炸

17、中式烹调“爆炒”技法对火候的要求是？

A.小火慢炖

B.中火匀速

C.大火急速

D.文火收汁

18、传统川菜“麻婆豆腐”中“麻”味的主要来源是？

A.花椒

B.辣椒

C.芥菜籽

D.花椒油

19、中式宴席冷盘摆盘的常见构图方式是？

A.三角形

B.圆形

C.方形

D.S形

20、烹饪肉类时“过油”的关键目的是？

A.去腥

B.腌制

C.焯熟

D.去油

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、中式烹调师技师需掌握的刀工技法包括（），正确选项为：

A.直刀切

B.推拉刀

C.片刀切

D.斜刀切

22、控制火候对菜肴口感的影响主要体现在（），正确选项为：

A.急火快炒保留脆嫩

B.文火煨炖使软烂

C.回火增香

D.余热利用提亮色泽

23、食材预处理的关键步骤包括（），正确选项为：

A.发制（涨发、腌制）

B.冷冻处理

C.涮水

D.蒸汽软化

24、中式烹调中“爆炒”技法对食材的要求是（），正确选项为：

A.厚切均匀

B.热锅冷油

C.短时间猛火

D.预焯水

25、食品安全中“生熟分开”原则的目的是（），正确选项为：

A.避免交叉污染

B.降低烹饪成本

C.提升菜品口感

D.缩短备餐时间

26、中式调味中“提鲜”常用的方法有（），正确选项为：

A.加盐

B.添加味精

C.使用高汤

D.调整pH值

27、菜品摆盘的“对称原则”主要适用于（），正确选项为：

A.甜品

B.主菜

C.酱料

D.装饰

28、食材“发制”不包括以下哪种处理方式（），正确选项为：

A.干货泡发

B.海鲜盐渍

C.肉类腌制

D.干果蒸制

29、中式烹调中“勾芡”的主要作用是（），正确选项为：

A.提升光泽

B.延长保质期