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2026年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、中式烹调师处理土豆时，切皮后应立即放入清水中浸泡，主要目的是（）。

A.提升口感

B.防止氧化变色

C.增加水分

D.便于保存

2、炒青菜时，为保持蔬菜翠绿，应选择的火候是（）。

A.小火慢炒

B.大火快炒

C.中火翻炒

D.无需控制火候

3、制作凉拌黄瓜时，正确的加盐顺序是（）。

A.先盐后冷藏

B.先冷藏后盐

C.直接盐渍

D.与醋同时加入

4、中式烹调中，炖肉应始终保持的火候是（）。

A.大火煮沸后转中小火

B.全程大火

C.全程小火

D.随意调整

5、保存萝卜的适宜环境是（）。

A.阴凉潮湿处

B.阳光直射处

C.阴凉通风处

D.密闭冷藏

6、和面时，若面团过黏，应优先添加（）。

A.盐

B.面粉

C.清水

D.酵母

7、糖醋排骨的糖与醋比例一般为（）。

A.1:2

B.2:1

C.3:1

D.1:1

8、处理肉类时，为去腥增香，常用的方法是（）。

A.腌制后焯水

B.腌制后油炸

C.清水浸泡

D.直接烹饪

9、中式烹调中，判断油温是否合适的依据是（）。

A.油面冒烟

B.油面轻微波动

C.油面无变化

D.油色变深

10、制作红烧肉时，应先放（）去腥。

A.生姜

B.料酒

C.八角

D.老抽

11、浙江传统名菜东坡肉的烹饪过程中，最关键的火候控制阶段是（）

A.火烧蹄髈

B.砂锅焖煮

C.汤勺撇沫

D.调味收汁

12、处理鲜鱼时，去除腥味的最佳方法是（）

A.碱水浸泡

B.香醋腌制

C.黄酒擦身

D.白糖搓洗

13、浙江青瓷餐具在蒸制菜肴时，应优先选择（）

A.不锈钢锅具

B.紫砂锅

C.青瓷蒸笼

D.陶瓷碗

14、制作西湖醋鱼时，关键调味料中含量最高的是（）

A.米醋

B.黄酒

C.白糖

D.盐

15、处理山药时，防止氧化变黑的最佳方法是（）

A.水煮

B.蜂蜜浸泡

C.白醋水浸泡

D.薄荷叶包裹

16、浙江传统糕点定胜糕的蒸制时间一般为（）

A.15分钟

B.25分钟

C.35分钟

D.45分钟

17、制作龙井虾仁时，茶叶与虾仁的配比是（）

A.1:5

B.1:3

C.1:2

D.1:1

18、浙江传统面点定胜糕的馅料主要原料是（）

A.豆沙

B.五仁

C.蜜枣

D.红豆沙

19、浙江传统烹饪技法东坡焖肉中，最关键的食材预处理是（）

A.修整形状

B.剔骨去脂

C.煮制去腥

D.淋油定型

20、浙江传统烹饪工具汤勺的握法中，正确的是（）

A.拇指与食指夹持

B.小指抵住锅沿

C.大拇指推拉

D.食指勾边

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、以下关于中式烹调师初级技能的表述中，正确的是（）

A.鱼类腌制时需要加大量盐

B.焯水的主要作用是去除食材腥味

C.调味时酱油应最后加入

D.烹饪时油温应控制在三成热

22、处理蔬菜时，以下哪种刀法适用于切丝（）

A.批刀切法

B.排刀切法

C.削刀切法

D.滚刀切法

23、炒制绿叶蔬菜时，正确的操作顺序是（）

A.洗→焯水→炒→调味

B.洗→泡→炒→调味

C.洗→切→盐腌→炒

D.洗→切→直接炒

24、以下哪种食材适合用“滑油”技法处理（）

A.鸡胸肉

B.胡萝卜片

C.鱼片

D.豆腐

25、中式炒菜中，正确的火候控制原则是（）

A.火候越大越好

B.火候与时间需匹配食材特性

C.火候固定不变

D.只需控制油温

26、以下哪种工具主要用于食材切丝（）

A.筷子

B.刀

C.榨汁机

D.切菜机

27、制作红烧肉时，正确的焯水步骤是（）

A.开水下锅

B.加姜片、料酒、盐

C.水沸后撇去浮沫

D.煮5分钟后捞出

28、中式面点制作中，以下哪种工艺用于定型（）

A.擀制

B.发酵

C.擀卷

D.蒸制

29、厨房安全操作中，以下哪种行为存在风险（）

A.洗手后用同一毛巾擦餐具

B.生熟砧板分开使用

C.火源附近不存放易燃物

D.热油倒出后立即清洁

30、制作凉拌菜时，正确的食材处理顺序是（）

A.洗→切→拌

B.洗→焯→切→拌

C.洗→腌→切→拌

D.洗→切→焯→拌

三、判断题

判断下列说法是