2026年吉林机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·中级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年吉林机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·中级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、腌制肉类时，添加以下哪种物质能延长保质期？A.白醋B.蜂蜜C.山梨酸钾D.料酒

A.白醋

B.蜂蜜

C.山梨酸钾

2、焯水时，猪肉应煮多久才能有效去除腥味？

A.1分钟

B.3分钟

C.5分钟

D.8分钟

3、中式烹调中，劈刀的主要目的是什么？

A.切出均匀厚度

B.增加食材体积

C.便于食材定型

D.提高烹饪效率

4、炒制绿叶蔬菜时，哪项操作能最大程度保持色泽？

A.热锅冷油

B.快速翻炒

C.先焯水后过凉

D.撒盐后再炒

5、处理带鱼时，去腥的关键步骤是？

A.用姜片擦洗

B.撒盐腌制

C.清水浸泡

D.油炸定型

6、糖醋排骨的糖色炒制温度应控制在？

A.120℃以下

B.140℃-160℃

C.180℃以上

D.200℃

7、腌制鸡肉时，盐与水的比例通常为？

A.1:10

B.1:5

C.1:3

D.1:8

8、蒸鱼时，鱼身应如何摆放以保持完整？

A.侧卧

B.平放

C.仰卧

D.俯卧

9、制作拔丝地瓜时，拔丝的关键温度是？

A.80℃

B.110℃

C.130℃

D.150℃

10、刀工“推拉刀”主要用于哪种食材？

A.蔬菜

B.肉类

C.蛋类

D.粮食

11、炖鸡汤时，冷水下锅还是热水下锅更合适？

A.冷水下锅

B.热水下锅

C.水温50℃

D.水温80℃

12、在处理腥味较重的食材（如鱼、虾）时，通常采用哪种预处理方法？

A.直接油炸

B.焯水

C.腌制

D.蒸制

13、中式烹调中，锅气最常通过哪种烹饪工具和操作方式产生？

A.砂锅慢炖

B.炒锅快速翻炒

C.煲汤吊味

D.烤箱烘烤

14、制作红烧肉时，煸炒的关键作用是？

A.去除多余油脂

B.提升肉质嫩度

C.均匀受热

D.控制火候大小

15、中式烹饪中，勾芡的主要目的是？

A.增加菜品光泽

B.提升食材口感

C.延长保鲜时间

D.均匀包裹食材

16、炒青菜时，断生的判断标准是？

A.颜色完全变绿

B.菜叶蜷曲卷边

C.汁水完全收干

D.菜丝长度一致

17、制作拔丝地瓜时，糖色炒制的关键温度是？

A.120℃左右

B.160℃左右

C.200℃左右

D.280℃左右

18、中式面点制作中，和面的目的是？

A.提高筋度

B.控制发酵

C.增加湿度

D.均匀排气

19、腌制肉类时，使用盐的浓度通常为？

A.3%-5%

B.5%-8%

C.8%-10%

D.10%-15%

20、制作糖醋里脊时，挂糊最佳糊度为？

A.豆腐渣状

B.糖稀状

C.粉丝状

D.油条状

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、中式烹调中，以下哪种食材处理方式属于预处理的关键步骤？

A.直接焯水

B.去除根茎类食材的不可食用部分

C.蒸汽烫熟

D.调味后烹饪

22、炒制菜肴时，高温快炒的主要目的是？

A.提升食材营养保留率

B.增加菜品风味层次

C.降低食材水分含量

D.完全破坏细胞结构

23、制作酱牛肉时，常用的腌制条件不包括？

A.低温（4℃以下）环境

B.添加适量盐和糖

C.时间超过24小时

D.间歇性搅拌

24、以下哪种情况属于刀工失误？

A.切片厚度不均

B.肉片纹理完整

C.案板清洁不彻底

D.刀具与案板角度固定

25、蒸制点心时，火候控制的关键点？

A.蒸箱预热至100℃

B.湿布包裹防止粘模

C.蒸制时间与火候无关

D.关火后继续焖5分钟

26、制作拔丝地瓜时，糖浆浓度达到哪种程度可拉丝？

A.30℃以下

B.50-60℃

C.70-80℃

D.90℃以上

27、以下哪种情况属于合理利用食材？

A.菜叶与菜梗分开使用

B.榨菜汁直接丢弃

C.鱼头与鱼骨分开炖汤

D.鸡皮单独制作菜品

28、熬制高汤时，哪种添加顺序正确？

A.先放香料后加食材

B.肉类先煎后炖

C.去渣前加醋

D.冷水直接下锅

29、制作水晶肴肉的关键控制点？

A.火腿肠与五花肉搭配

B.熟制温度保持90℃

C.凉却后切片厚度0.5cm

D.使用纯净水腌制

30、以下哪种情况属于合理利用边角料？

A.鱼鳞熬制汤底

B.菜根单独炒制

C.鸡架直接丢弃

D.豆腐渣制作馅料

三、判断题

判断下列说法是否正确（共5题）

31、中式