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2026年吉林机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·高级技师）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、炒锅预热的标准操作时间为（）

A.1-2分钟

B.3-5分钟

C.5-8分钟

D.10分钟以上

2、中式烹调中三直一平刀工要求中，三直指（）

A.切面平直、厚度一致、长度均匀

B.直刀、推刀、拉刀交替使用

C.直刀切、横刀切、斜刀切三种技法

D.直角、直边、直线三种形态

3、清汤类高汤的熬制时间一般为（）

A.1-2小时

B.2-4小时

C.4-6小时

D.6-8小时

4、吊汤时分次加水的目的是（）

A.提高汤色浓度

B.控制汤体温度

C.避免食材串味

D.减少油脂氧化

5、腌制肉类时，最佳时间范围为（）

A.30分钟-2小时

B.2-4小时

C.4-8小时

D.8-12小时

6、判断食用油是否达到炒制温度的简易方法是（）

A.油面平静无波纹

B.油滴入油面呈直线扩散

C.油面泛青烟且冒青烟

D.油面轻微冒白烟

7、焯水时断生的判断标准是（）

A.食材完全变硬

B.食材边缘卷曲

C.食材内部呈半透明状

D.食材表面轻微起皱

8、爆炒时控制火候的关键操作是（）

A.全程保持大火

B.先大火后转中火

C.先中火后转大火

D.保持中火稳定

9、冷盘摆盘的对称性要求体现（）

A.食材成本控制

B.视觉平衡原理

C.操作效率原则

D.卫生安全标准

10、食品安全操作中生熟分开的核心目的是（）

A.提升菜品口感

B.控制交叉污染

C.缩短烹饪时间

D.降低食材成本

11、中式烹调中，处理白菜时最常用的刀工技法是（）

A.扎刀法

B.排刀法

C.瓤刀法

D.削皮法

12、炖煮牛肉时，为缩短烹饪时间且保持肉质嫩滑，应先对牛肉进行（）

A.水煮去腥

B.油炸定型

C.腌制入味

D.冷冻收缩

13、制作松鼠鳜鱼时，鱼身应切（）

A.直刀段

B.花刀块

C.滚刀块

D.楚刀片

14、以下哪种调料是中式烹调中不可替代的发酵制品？（）

A.香油

B.酱油

C.蚝油

D.醋

15、蒸鱼时，鱼身应（）

A.垫竹笋防翻

B.撒盐后静置15分钟

C.竖放避免散开

D.淋热油激发香味

16、糖醋排骨的糖色炒制最佳油温是（）

A.120℃（微冒烟）

B.150℃（冒青烟）

C.180℃（冒浓烟）

D.100℃（无烟）

17、以下哪种食材需先焯水再炒制？（）

A.土豆

B.胡萝卜

C.青笋

D.豆芽

18、传统二十四节气中，适合制作立春“咬春”菜肴的时令食材是（）

A.葱

B.香椿

C.芦笋

D.菠菜

19、制作佛跳墙时，需加入的“四大天王”食材不包括（）

A.火蹄

B.火参

C.火舌

D.火腿

20、以下哪种烹饪方式能最大程度保留蔬菜维生素C？（）

A.烤制

B.炖煮

C.炒制

D.煮沸

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、中式烹调师高级技师在调制传统川菜“水煮鱼”时，以下哪些步骤是必须的？（）

A.鱼肉提前用盐、料酒腌制

B.鱼骨煎至微黄后捞出

C.辣椒花椒油需分两次加入

D.葱姜蒜需单独爆香

22、关于中式面点制作中的“三发酵”工艺，正确描述的是？（）

A.酵母粉需与糖水混合后静置2小时

B.面团发酵至两倍大时说明合格

C.发酵过度会导致成品松散

D.烘烤前需二次发酵15分钟

23、中式烹调中“爆炒”技法对食材的要求包括？（）

A.食材需切丁大小均匀

B.火候需达到大火快炒

C.油温控制在五成热

D.调味料需提前混合

24、传统卤制工艺中，以下哪些工具是必备的？（）

A.砂锅

B.铸铁锅

C.滤网

D.陶瓷坛

25、中式冷拼摆盘设计原则不包括？（）

A.对称构图

B.色彩对比强烈

C.主次分明

D.层次感缺失

26、关于食品安全管理，以下哪项属于高风险操作？（）

A.食材采购索证索票

B.生熟食品交叉存放

C.厨余垃圾密封处理

D.餐具高温消毒

27、中式烹调中“勾芡”的作用不包括？（）

A.提升汤汁浓稠度

B.增强菜肴光泽

C.延长保存时间

D