2026年河北机关事业单位工人技能等级考试（中式烹调师·中级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年河北机关事业单位工人技能等级考试（中式烹调师·中级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、中式烹调师使用直刀切蔬菜时，下列哪种技法适合切菱形片？A.推拉刀B.拉切刀C.推切刀D.花刀

2、白菜的刀工处理应选择（）

A.旋刀切

B.斜刀切

C.直刀切

D.排刀切

3、爆炒鸡胸肉时，为保持肉嫩，应（）

A.用大火快速翻炒

B.先腌制2小时

C.采用中火慢炒

D.撒淀粉后滑炒

4、炖鸡汤时，正确撇去浮沫的方法是（）

A.冷水下锅

B.用勺背轻压

C.沸腾后立即关火

D.用筷子挑出

5、制作糖醋排骨时，醋的添加时间应（）

A.炖煮时一次性加入

B.糖色炒成后立即加入

C.炒至微黄时加入

D.放入排骨后先炖10分钟

6、食品安全规范要求，生熟食材存放应（）

A.同一冷藏柜分格存放

B.生熟交替摆放

C.生肉与熟食直接接触

D.使用不同颜色砧板

7、萝卜的刀工处理应（）

A.旋刀切薄片

B.直刀切滚刀块

C.切成细丝

D.横向切薄片

8、制作麻婆豆腐时，豆瓣酱与豆豉的比例通常为（）

A.2:1

B.1:1

C.3:1

D.1:2

9、蒸鱼时，鱼身应（）

A.整条蒸后改刀

B.切花刀后蒸

C.填入姜片蒸

D.倒扣入盘

10、制作凉拌木耳时，正确的焯水方法是（）

A.沸水焯1分钟

B.热水焯3分钟

C.冷水下锅焯5分钟

D.不焯水直接拌

11、糖醋里脊的成菜色泽应（）

A.暗红色

B.金黄色

C.粉红色

D.蓝黑色

12、中式烹调中，处理腥味较重的食材（如河豚）时，第一步应选择（）

A.剖腹后焯水去血沫

B.用大量白酒腌制

C.用重盐揉搓后冲洗

D.撒盐后静置2小时

13、爆炒时油温控制在（）有利于保持食材脆嫩

A.120℃以下

B.150-180℃

C.200℃以上

D.90℃

14、刀工中的“推拉刀”属于（）

A.基本刀法

B.花色刀法

C.技法组合

D.翻面刀

15、中式菜肴中，酱油应后放的主要原因是（）

A.防止酱油发苦

B.减少咸味渗透

C.避免蛋白质变性

D.节省烹饪时间

16、蒸鱼时火候选择（）

A.大火急蒸

B.中火慢蒸

C.小火焖蒸

D.水沸后关火焖

17、制作糖醋排骨时，糖色炒制的关键控制点是（）

A.糖完全融化

B.糖色呈琥珀色

C.糖液起大泡

D.糖液沸腾

18、处理带皮猪肉时，正确的焯水顺序是（）

A.整块焯水后切块

B.先切后焯水

C.先焯水再改刀

D.直接烹饪

19、炒制绿叶菜时，正确的火候顺序是（）

A.大火快炒→中火焖→小火收汁

B.小火焖→中火炒→大火出锅

C.大火炒→小火焖→中火收汁

D.中火炒→大火焖→小火收汁

20、制作拔丝地瓜时，拔丝成功的条件是（）

A.糖色发黑即可

B.糖浆温度120℃以下

C.糖浆粘稠拉丝

D.糖浆沸腾后倒入

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、中式烹调中，蔬菜预处理常用方法包括（）

A.蒸制去生味

B.焯水保持色泽

C.长时间浸泡

D.盐渍杀青

22、关于炒制工艺，下列说法正确的是（）

A.火候越大，食材受热越均匀

B.炒青菜应先放油后放菜

C.调味料需在食材断生后加入

D.炒肉时需用热锅冷油滑散

23、中式烹调中，调味料“勾芡”的作用不包括（）

A.提升汤汁浓稠度

B.增强菜品光泽

C.延长食材保质期

D.均匀包裹食材

24、炖肉时，正确的水温控制是（）

A.冷水下锅

B.沸水下锅

C.80℃温水

D.中火保持微沸

25、中式面点制作中，发酵面团需注意（）

A.控制室内温度25℃

B.面团含水量低于40%

C.每次发酵时间不超过2小时

D.发酵至体积膨胀2倍

26、刀工“滚刀块”适用于（）

A.土豆

B.土豆泥

C.土豆丝

D.土豆球

27、蒸鱼时正确的操作是（）

A.水开后上锅蒸8分钟

B.鱼身划刀便于入味

C.蒸制前淋热油激香

D.鱼眼突出视为熟透

28、中式凉菜拌制原