2026年陕西机关事业单位工人技术等级岗位考试（中式烹调工·高级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年陕西机关事业单位工人技术等级岗位考试（中式烹调工·高级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、中式烹调中，控制肉类嫩化的常用方法不包括（）。

A.添加小苏打腌制

B.高温快速烹饪

C.碱性溶液浸泡

D.低温长时间慢炖

2、传统糖醋排骨的糖色炒制需注意（）。

A.火候过小易苦

B.火候过大易焦

C.糖与油比例1:1

D.调味后立即勾芡

3、炖煮牛肉时，撇去浮沫的最佳时机是（）。

A.火开即撇

B.沸腾后3分钟

C.混合食材时

D.调味收汁前

4、制作葱烧海参的关键步骤是（）。

A.海参提前焯水

B.葱段先煸出油

C.海参与葱段同炒

D.收汁前勾芡

5、中式点心中使用“三矾三碱”主要针对（）。

A.面团延展性

B.面团发酵速度

C.面团筋力强度

D.面团保水能力

6、制作卤水时，添加黄酒的主要作用是（）。

A.软化肉质

B.去腥增香

C.提升粘稠度

D.控制火候

7、蒸鱼时判断鱼是否熟透的依据是（）。

A.鱼眼突出

B.鱼身颤动

C.鱼腹渗出黏液

D.鱼鳞脱落

8、传统砂锅炖菜需注意（）。

A.沸腾后使用砂锅

B.砂锅需提前预热

C.火候越大越快

D.调味后立即出锅

9、制作水晶肴肉时，最关键的冷却方式是（）。

A.常温冷却

B.冰水急冻

C.冷藏缓慢凝固

D.食盐析出结晶

10、中式面点中“烫面”指（）。

A.面粉加沸水揉面

B.面团过冷水降温

C.面团发酵后烫制

D.面粉与碱水混合

11、中式烹调中处理腥味较重的食材，常用以下哪种预处理方法？

A.盐渍24小时

B.冷水浸泡2小时

C.焯水（沸水焯烫）

D.酱泡4小时

12、爆炒时需控制哪种火候以保持食材鲜嫩？

A.大火快炒

B.中火慢炒

C.文火煨炖

D.小火煨制

13、复合调味的基础调味料不包括以下哪种？

A.盐

B.酱油

C.白糖

D.香油

14、蒸制时需使用哪种烹饪器具？

A.平底锅

B.蒸锅

C.炒锅

D.焖锅

15、食品安全要求生熟食材必须分开处理，最有效的方式是？

A.同一操作台不同区域

B.使用不同器具

C.不同时间加工

D.同一器具不同容器

16、判断食材是否变质，最直接的特征是？

A.口感变苦

B.异味产生

C.颜色均匀

D.气味刺鼻

17、高级烹调中腌制肉类通常需要多长时间？

A.30分钟

B.2-4小时

C.8小时

D.24小时

18、炒制菜肴时，主料和辅料的下锅顺序通常是？

A.先下辅料后下主料

B.同步下锅

C.先下主料后下辅料

D.随意下锅

19、收汁时需调整哪种火候以避免烧焦？

A.大火快炒

B.中火慢炒

C.文火煨制

D.小火焖煮

20、中式烹调中，处理腥味较重的食材（如鱼、贝类）时，最常用的预处理方法是（）

A.盐渍法

B.干锅法

C.姜葱焯水法

D.蒜蓉腌制法

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、中式烹调中，刀工技法对食材利用率的影响主要体现在哪些方面？

A.提升食材纤维断裂面

B.降低烹饪时间成本

C.减少营养流失

D.增加食材水分蒸发

E.优化摆盘视觉效果

22、中式烹调中，火候控制对菜肴品质的关键作用体现在哪些场景？

A.火烧鱼需大火锁住汤汁

B.炒青菜用中火保持翠绿

C.炖肉需小火慢炖至酥烂

D.烤制点心用明火快速上色

E.煮粥需持续大火防止溢锅

23、关于食材预处理，以下哪种方法能有效提升蛋白质类食材的烹饪效果？

A.牛肉腌制时加入小苏打

B.鸡肉焯水前用盐按摩

C.鱼类清洗后直接油炸

D.猪肉冷冻后切片腌制

E.豆腐用沸水焯烫去豆腥

24、中式菜肴中，勾芡的作用不包括以下哪项？

A.增加汤汁浓稠度

B.提升菜品光泽度

C.延长烹饪后菜品保质期

D.均匀包裹食材表面

E.调节汤汁酸碱平衡

25、关于中式面点制作，以下哪种工艺能显著改善口感？

A.面团反复揉搓至起膜

B.发酵时添加糖分促进酵母活性

C.包馅时使用冷藏面团

D.烤制时表面刷蛋液增强焦化

E.擀制时多次撒粉防粘

26、中式烹调中，过油工艺的主要目的包括哪些？

A.焯去食材腥味

B.控制食材内部温度

C.防止粘锅并缩短烹饪时间

D.形成焦糖化外壳

E.添加食用油改善口感

27、关于中式冷盘制作，以下哪种方法能有效保持蔬菜脆度？

A.浸泡在盐水中24小时

B.用