2026年职业技能鉴定考试（肉制品加工工）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年职业技能鉴定考试（肉制品加工工）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、肉制品加工中，选择猪肉原料时，其pH值范围应为（）

A.4.5-5.5

B.5.4-6.2

C.6.5-7.0

D.7.0-8.0

2、腌制猪肉时，若每公斤肉添加3%的盐，腌制时间通常为（）

A.12-24小时

B.24-48小时

C.48-72小时

D.72-96小时

3、巴氏杀菌处理肉制品时，杀菌温度应为（）

A.60℃/30分钟

B.72℃/15秒

C.85℃/5分钟

D.95℃/1分钟

4、真空包装肉制品的主要目的是（）

A.防止氧化

B.提升保质期

C.增加弹性

D.降低成本

5、肉制品冷却时，最佳温度范围是（）

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-40℃

D.50-60℃

6、肠衣直径与肠索粗细的适配关系为（）

A.直径＜肠索直径

B.直径＝肠索直径

C.直径＞肠索直径

D.直径与肠索无关

7、亚硝酸盐在肉制品中的添加量通常为（）

A.0.01-0.03%

B.0.05-0.1%

C.0.1-0.3%

D.0.3-0.5%

8、肉制品解冻过程中，哪种方法最安全？（）

A.高温流水解冻

B.静置自然解冻

C.真空解冻

D.酶解冻

9、清洗含油脂的肉制品加工设备时，应选用（）

A.酸性清洗剂

B.碱性清洗剂

C.氧化剂清洗剂

D.氯化物清洗剂

10、肉制品加工中，熟成时间一般为（）

A.3-5天

B.5-7天

C.7-10天

D.10-15天

11、肉制品加工中，用于抑制微生物生长的主要防腐措施是？

A.提高产品pH值

B.添加亚硝酸盐

C.控制水分活度

D.热处理灭菌

12、肉制品中常见的护色剂是？

A.抗坏血酸

B.焦糖色

C.亚硝酸钠

D.β-胡萝卜素

13、腌制肉制品时，最佳pH范围是？

A.3.5-4.5

B.4.5-5.5

C.5.5-6.5

D.6.5-7.5

14、肉制品中导致“粉红色”变质的微生物是？

A.大肠杆菌

B.沙门氏菌

C.肉毒杆菌

D.霉菌

15、肉制品包装需优先选择的材料是？

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.氧气透过性膜

D.玻璃容器

16、真空包装肉制品的保质期主要取决于？

A.气候条件

B.水分活度

C.灭菌工艺

D.添加剂种类

17、肉制品加工中，测定蛋白质含量的常用方法为？

A.凯氏定氮法

B.双缩脲法

C.分光光度法

D.酸碱滴定法

18、肉制品脂肪氧化变质的预防措施不包括？

A.添加抗氧化剂

B.控制包装密封性

C.提高储存温度

D.使用避光容器

19、肉制品中用于改善质构的添加剂是？

A.结晶糖

B.羧甲基纤维素

C.乙基麦芽糊精

D.山梨酸钾

20、肉制品加工中，冷却阶段的最佳温度范围是？

A.10-15℃

B.15-25℃

C.25-30℃

D.30-40℃

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、肉制品加工中常用的防腐措施包括（），正确选项是：

A.亚硝酸盐（0.01%-0.03%）

B.真空包装（气压50kPa）

C.高浓度糖分（80%）

D.灭菌温度（80℃以上）

22、肉品嫩化处理中，下列哪种方法不适用于禽类加工？（）

A.腌制（pH≤4.5）

B.酶解（木瓜蛋白酶）

C.高压处理（500MPa）

D.干燥（温度60-70℃）

23、肉制品包装材料需满足哪些条件？（）

A.抗穿刺性（30g）

B.氧透过率0.1cm3·m2·day·atm

C.耐高温（120℃以上）

D.pH适用性（5-9）

24、肉制品熟成过程中，哪种现象属于正常代谢？（）

A.pH上升至6.5

B.氨含量增加（≤10mg/kg）

C.水分活度0.85

D.色泽变暗（L*值下降15%）

25、真空滚揉机操作要点包括（）

A.滚揉时间≥30分钟

B.转速0.5-1.2转/分钟

C.添加剂溶解后立即投料

D.真空度≥85kPa

26、肉制品杀菌工艺中，巴氏杀菌（80℃/15s）适用于（）

A.罐头肉制品

B.酱卤肉制品

C.即食火腿肠

D.干肉制品

27、肉制品添加剂中，哪种属于抗氧化剂？（）

A.纳他霉素