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2026年厨师技能等级考核含答案

一、单选题（共20题，每题2分，共40分）

1.在川菜炒制过程中，哪种调味料的加入最能体现“麻”味特征？

A.花椒粉

B.生姜

C.蒜末

D.芝麻酱

2.粤菜蒸鱼的火候控制中，以下哪种方法最能保持鱼肉的鲜嫩？

A.先大火后小火

B.中火慢蒸

C.大火快蒸

D.微波炉蒸制

3.北方菜系中，制作水煮肉片时，哪种配菜最能增强麻辣口感？

A.香菜

B.花菜

C.豆芽

D.青笋

4.湘菜爆炒时，以下哪种油温最适合炒制辣椒？

A.80℃以下

B.120℃左右

C.160℃以上

D.200℃以上

5.制作北京烤鸭时，以下哪个步骤最能影响鸭皮的酥脆度？

A.腌制时间

B.烤制温度

C.扣鸭手法

D.刷酱频率

6.苏菜炖肉时，加入哪种香料最能去除肉腥？

A.八角

B.桂皮

C.茴香

D.丁香

7.浙江菜制作西湖醋鱼时，哪种糖醋比例最能体现酸甜平衡？

A.糖：醋=1:1

B.糖：醋=2:1

C.糖：醋=3:2

D.糖：醋=1:2

8.制作宫保鸡丁时，哪种配菜最能增强“糊辣”风味？

A.花生米

B.青红椒

C.芦笋

D.黄瓜

9.东北菜炖白菜时，加入哪种调料最能提升鲜味？

A.姜片

B.葱段

C.酱油

D.火锅底料

10.制作佛跳墙时，哪种食材最能体现“海味”特征？

A.海参

B.鱼翅

C.鸽蛋

D.燕窝

11.川菜麻婆豆腐中，加入哪种豆瓣酱最能增强“香辣”？

A.甜面酱

B.豆豉酱

C.郫县豆瓣酱

D.酱油

12.制作上海红烧肉时，哪种烹饪方法最能体现“软糯”口感？

A.煎炒

B.炖煮

C.爆炒

D.烤制

13.客家菜酿豆腐中，哪种馅料最能体现“鲜香”？

A.猪肉+香菇

B.牛肉+胡萝卜

C.鸡肉+虾仁

D.香肠+芹菜

14.制作潮汕牛肉火锅时，哪种腌制方法最能保持牛肉的嫩度？

A.盐水腌制

B.酱油腌制

C.料酒腌制

D.糖水腌制

15.云南菜制作过桥米线时，哪种汤底最能体现“鲜醇”？

A.鸡汤

B.猪骨汤

C.鱼头汤

D.火锅汤

16.制作广东炒饭时，哪种配料最能增强“锅气”？

A.鸡蛋

B.虾仁

C.火腿

D.香菇

17.制作山西刀削面时，哪种和面方法最能体现“筋道”？

A.温水揉面

B.冷水揉面

C.油面和面

D.蒸面发酵

18.制作新疆烤包子时，哪种馅料最能体现“油香”？

A.羊肉+洋葱

B.牛肉+青椒

C.鸡肉+土豆

D.肉丝+胡萝卜

19.制作福建佛跳墙时，哪种食材最能体现“滋补”功效？

A.鹌鹑蛋

B.海带

C.鹿筋

D.花菇

20.制作陕西biangbiang面时，哪种调料最能体现“麻辣”？

A.辣椒面

B.花椒粉

C.蒜泥

D.酱油

二、多选题（共10题，每题3分，共30分）

1.制作川菜水煮牛肉时，以下哪些配菜能增强口感层次？

A.豆腐皮

B.青笋

C.花菜

D.花生米

2.粤菜蒸海鲜时，以下哪些调料能提升鲜味？

A.姜丝

B.葱段

C.蚝油

D.鸡精

3.湘菜制作剁椒鱼头时，以下哪些配料能增强风味？

A.剁椒

B.蒜末

C.葱花

D.香菜

4.制作北京烤鸭时，以下哪些步骤能保证鸭皮酥脆？

A.翻面

B.扣鸭

C.挂糖色

D.烤制温度控制

5.苏菜炖排骨时，以下哪些香料能去除腥味？

A.八角

B.桂皮

C.茴香

D.花椒

6.浙江菜制作龙井虾仁时，以下哪些条件能保证虾仁鲜嫩？

A.新鲜虾仁

B.高温快炒

C.菜油

D.盐水浸泡

7.制作宫保鸡丁时，以下哪些配菜能增强口感？

A.花生米

B.青红椒

C.青笋

D.芦笋

8.东北菜制作锅包肉时，以下哪些步骤能保证外酥里嫩？

A.挂糊

B.过油

C.炸制温度

D.糖醋比例

9.制作佛跳墙时，以下哪些食材能体现“山珍海味”？

A.海参

B.鱼翅

C.鹌鹑蛋

D.燕窝

10.制作潮汕牛肉火锅时，以下哪些调料能提升汤底鲜味？

A.鱼露

B.蚝油

C.香菜

D.姜片

三、判断题（共15题，每题1分，共15分）

1.川菜中的“火锅”起源于重庆，以麻辣为主要风味。（√）

2.粤菜蒸鱼时，加入白胡椒粉能去除腥味。（×）

3.湘菜中的“剁椒”是用新鲜辣椒腌制而成。（√）

4.北京烤鸭的皮要经过“挂糖色”才能呈现金黄色。（√）

5.苏菜炖肉时，加入枸杞能增强滋补功效。（×）

6.浙江菜制作西湖醋鱼时，醋的比例应低于糖。（√）

7.宫保鸡丁的“糊辣”风味主要来自豆瓣酱和辣椒面。（√）

8.东北菜锅包肉的外皮酥脆