2026年福建机关事业单位工勤人员技能等级考试（中式烹饪师·中级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年福建机关事业单位工勤人员技能等级考试（中式烹饪师·中级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、中式烹饪中，直刀切的主要特点是（）

A.刀身垂直食材，切面平整

B.刀身倾斜食材，切面粗糙

C.刀身平行食材，切面整齐

D.刀身前后摆动，切面不均

2、焯水时，蔬菜应保持（）的水温

A.90℃以上持续煮沸

B.80℃左右保持微沸

C.70℃以下静置浸泡

D.100℃完全煮熟

3、制作糖醋排骨时，糖色炒制的关键控制点是（）

A.糖色由浅黄变深

B.糖色呈琥珀色

C.糖色完全熔化

D.糖色产生焦糊味

4、处理鲜鱼时，退鳞的正确顺序是（）

A.剖腹-去鳞-清洗

B.去鳞-剖腹-清洗

C.清洗-去鳞-剖腹

D.剖腹-清洗-去鳞

5、爆炒时判断食材成熟的依据是（）

A.食材表面微卷起

B.食材边缘透明发亮

C.食材内部呈现乳白色

D.食材整体达到八成熟

6、腌制肉类时，添加料酒的主要作用是（）

A.增加肉质弹性

B.去除腥膻味

C.促进蛋白质凝固

D.提升肉质粘性

7、制作高汤时，鸡骨架和猪骨的搭配比例一般为（）

A.1:1

B.2:1（鸡:猪）

C.3:2（鸡:猪）

D.4:1（鸡:猪）

8、判断面粉筋力的关键指标是（）

A.吸水率

B.回缩率

C.稀释稳定性

D.烘干率

9、制作凉拌菜时，过凉的正确操作是（）

A.直接放入冰水

B.烫熟后迅速浸冰水

C.煮沸后自然冷却

D.腌制后流水冲洗

10、蒸鱼时判断鱼是否熟透的标准是（）

A.鱼眼凸出

B.鱼身紧实不粘手

C.鱼腹液体浑浊

D.鱼鳞完全脱落

11、红烧肉烹饪时，哪种预处理能有效减少油腻感？

A.直接炖煮

B.蒜苗焯水

C.肉块焯水

D.肉皮油炸

12、炖鸡汤需控制火候，以下哪种说法正确？

A.全程大火加快熟度

B.中火慢炖1小时

C.先大火后文火

D.搭配料酒提鲜

13、腌制牛肉时，哪种调料能促进蛋白质分解？

A.白糖

B.生抽

C.酵母

D.白醋

14、炒青菜时，哪种火候能保持翠绿色？

A.大火急炒

B.中火快炒

C.小火焖制

D.先焯水后快炒

15、制作凉拌黄瓜时，哪种食材需提前腌制？

A.黄瓜

B.豆瓣酱

C.香菜

D.白醋

16、蒸鱼时，鱼身两侧划刀的作用是？

A.增加受热面积

B.排除腥味

C.防止鱼肉散开

D.调整鱼体平衡

17、糖醋排骨的糖色炒制温度应控制在？

A.120℃以下

B.150℃以下

C.180℃以下

D.200℃以下

18、制作蛋炒饭时，米饭需提前冷藏的原因是？

A.增加粘性

B.减少水分

C.提升松散度

D.防止粘连

19、熬制骨汤时，哪种食材需后放？

A.猪骨

B.姜片

C.山药

D.玉米

20、制作麻婆豆腐时，豆瓣酱与豆豉的配比建议？

A.2:1

B.1:1

C.3:1

D.1:2

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、下列哪种食材的预处理能减少营养流失并延长保存时间？（）

A.沸水焯烫后沥干

B.盐渍后冷藏

C.冷冻后直接烹饪

D.油炸后密封保存

22、中式烹饪中“切丝”的常见分类包括？（）

A.直丝、斜丝、拉丝

B.直丝、片丝、拉丝

C.直丝、斜丝、片丝

D.直丝、段丝、拉丝

23、炖、煨、焖三者的主要区别在于？（）

A.火候大小

B.蒸汽量多少

C.烹饪容器材质

D.食材预处理方式

24、糖醋汁的典型配比范围是？（）

A.糖:醋=1:3

B.糖:醋=2:1

C.糖:醋=1:2

D.糖:醋=3:1

25、食品安全操作中“生熟分开”应包括哪些环节？（）

A.刀具专用

B.案板分区

C.洗手消毒

D.保存容器

26、以下哪种切丝方法能保证食材纤维完整？（）

A.顶刀直拉

B.侧刀斜切

C.顺纹推拉

D.反纹斜切

27、爆炒时控制火候的关键操作是？（）

A.勾芡收汁

B.快速翻炒

C.调味品分次加入

D.食材预处理时间

28、以下哪种蛋白质来源适合与维生素C丰富的食材搭配？（）

A.瘦肉

B.鱼类

C.鸡蛋

D.豆制品

29、食品冷藏保存的适宜温度是？（）

A.0-4℃

B.-18℃

C.10-15℃

D.25-30℃

30、中式菜肴调味顺序中应优先加入的是？（）

A.酱油

B.醋

C.蚝油

D.鸡精

三、判断