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餐厅茶叶蛋菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.1核心定位

本教程围绕茶叶蛋商业标准化操作展开，涵盖鸡蛋清洗、焯水、敲裂、卤料调制、卤制入味等基础流程，包含鸡蛋口感把控、卤料风味平衡、卤制时间控制等厨艺提升方法及全流程成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工指导，助力个体经营者实现不同场景下的口味统一与高效出餐。

1.2适用场景与适配建议

菜式类型：炖煮类（卤味型），适配中式快餐店、家常菜馆、中高端中式餐厅、早餐专门店等，以口感Q弹、茶香浓郁、咸鲜适口为核心卖点，可作为早餐、茶点、快餐配菜或便携小吃呈现，不同定位适配差异如下：

中高端餐厅：食材品质优先，选用新鲜土鸡蛋，搭配优质茶叶（祁门红茶、大红袍等）+定制卤料调制卤汤，注重茶香与卤香的层次融合，提供现点现切或完整摆盘服务，可搭配特色蘸料提升附加值；

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用普通新鲜鸡蛋，采用标准化卤料配方调制，优化卤制效率，控制出餐时间，作为常规早餐或小吃品类；

快餐门店：成本与效率优先，选用普通新鲜鸡蛋或预制茶叶蛋半成品，采用批量卤制或预制卤汤快速复热，适配单人快餐快速取餐需求，提升翻台率。

二、商业级食材准备通用规范

2.1核心食材选择

核心食材：推荐品类——鸡蛋原料（新鲜土鸡蛋、普通新鲜鸡蛋、预制茶叶蛋半成品、真空包装预制茶叶蛋）、卤料原料（茶叶、八角、桂皮、香叶、花椒、生姜、大蒜、冰糖、食盐、生抽、老抽、清水）、配料（干辣椒、陈皮、茴香）；细分品类：新鲜土鸡蛋（蛋黄饱满、口感Q弹，适配中高端）、普通新鲜鸡蛋（性价比高、易采购，适配中小型/快餐）、预制半成品（已焯水敲裂，效率优先，适配快餐）、预制茶叶蛋（开袋即食，适配快餐）；优质茶叶（祁门红茶、大红袍，茶香醇厚，适配中高端）、普通茶叶（袋装红茶、绿茶，便捷经济，适配中小型/快餐）、预制卤料包（标准化配比，适配快餐）；

采购成本区间：新鲜土鸡蛋5-7元/斤（约8-10个），普通新鲜鸡蛋3-5元/斤（约10-12个），预制半成品1.5-2元/个，预制茶叶蛋2-3元/个；优质茶叶80-150元/斤，普通茶叶10-30元/斤，预制卤料包2-5元/包；调味原料成本0.2-0.5元/个；单份茶叶蛋（3个，约200g）总成本：中高端6-10元，中小型3-5元，快餐2-4元；

适配定位：中高端餐厅选用新鲜土鸡蛋+优质茶叶+定制卤料；中小型餐厅选用普通新鲜鸡蛋+普通茶叶+标准化调料；快餐门店选用预制半成品/预制茶叶蛋+预制卤汤；

新鲜度判断：新鲜鸡蛋蛋壳完整无破损，色泽均匀，光照下无黑影，轻摇无晃动感，打开后蛋黄完整有弹性；新鲜茶叶色泽鲜活，无霉变、无异味，冲泡后茶香浓郁；预制半成品/茶叶蛋包装完好，无胀袋、无异味，保质期内食用。

2.2批量预处理

核心食材预处理：鸡蛋预处理（按食材重量比例）：新鲜鸡蛋1000g适配基础方案——清水（清洗用）+生姜30g+料酒20ml（焯水用）；操作步骤：1.鸡蛋放入盆中，加入清水浸泡5分钟，用刷子刷洗干净；2.锅中加水，放入生姜、料酒煮沸；3.放入鸡蛋焯水；4.焯水后捞出放入常温水中冷却；5.用勺子背部轻轻敲裂蛋壳（确保裂纹均匀，便于入味）；

分场景预处理：中高端土鸡蛋款：浸泡10分钟清洗，焯水后冷却10分钟，手工轻敲蛋壳（裂纹间距约1cm）；中小型普通鸡蛋款：浸泡5分钟清洗，焯水后冷却5分钟，用工具批量敲裂；快餐预制款：预制半成品直接放入卤汤复热；预制茶叶蛋无需预处理，开袋即食；卤料预处理（基础款，按1000g鸡蛋适配）：茶叶50g+八角10g+桂皮5g+香叶5g+生姜20g+大蒜15g+冰糖30g+食盐25g+生抽50ml+老抽20ml+清水2000ml；

卤制配方（按1000g鸡蛋计）：优质红茶60g+八角12g+桂皮6g+香叶6g+花椒5g+生姜25g+大蒜20g+冰糖40g+食盐30g+生抽60ml+老抽25ml+清水2500ml+陈皮3g（增香）；操作步骤：1.锅中加入清水，放入生姜、大蒜、八角、桂皮、香叶、花椒、陈皮煮沸，煮10分钟；2.加入冰糖、食盐、生抽、老抽搅拌溶解；3.放入茶叶煮5分钟，制成卤汤；4.放入敲裂后的鸡蛋，大火煮沸后转小火卤制；卤制原理：小火慢卤可让鸡蛋充分吸收卤汤风味，茶叶中的茶多酚赋予茶香，老抽调色、生抽提鲜，冰糖中和咸味；常温卤制适合批量制作，冷藏浸泡可进一步提升入味度；

储存选择：预处理后的敲裂鸡蛋分份（500g/份）装入密封盒，冷藏（0-4℃）储存，保质期不超过24小时；调制好的卤汤过滤杂质后分份（1000ml/份）装入密封桶，冷藏储存，保质期不超过7天；预制半成品/茶叶蛋按包装说明储存，开封后冷藏储存不超过3天。

2.3配料标准化

核心配料及用量（每份3个茶叶蛋，约200g适配）：鸡蛋200g（3个）