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餐厅葱油饼菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.1核心定位

本教程围绕葱油饼商业标准化操作展开，涵盖面团制作、醒发、油酥调制、抹酥擀制、烙制熟透等基础流程，包含面团劲道度把控、油酥鲜香度优化、烙制火候平衡等厨艺提升方法及全流程成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工指导，助力个体经营者实现不同场景下的口味统一与高效出餐。

1.2适用场景与适配建议

菜式类型：面点类（分层酥脆型），适配中式快餐店、家常菜馆、中高端中式餐厅、早餐专门店等，以表皮金黄酥脆、内里柔软多层、葱油香气浓郁为核心卖点，可作为早餐、正餐配菜或特色小吃品类呈现，不同定位适配差异如下：

中高端餐厅：食材品质优先，选用高筋面粉手工揉制面团，搭配现炸葱油、优质花生油调制油酥，注重分层口感与香气层次，提供现点现烙定制化服务；

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用中筋面粉半手工揉制面团，采用标准化油酥配方，优化制作效率，控制出餐时间，作为常规主食/小吃品类；

快餐门店：成本与效率优先，选用预制面团或半成品葱油饼，简化制作流程，通过快速烙制即可出餐，适配单人快餐快速取餐需求，提升翻台率。

二、商业级食材准备通用规范

2.1核心食材选择

核心食材：推荐品类——面团原料（高筋面粉、中筋面粉、预制面团、半成品葱油饼）、油酥原料（花生油、葱油、黄油、面粉）、调味原料（葱花、盐、白糖、花椒粉、五香粉）；细分品类：高筋面粉（蛋白质含量11-13%，面团劲道有韧性，分层效果好，适配中高端）、中筋面粉（口感适中易操作，适配中小型/快餐）、预制面团（提前揉制醒发，开袋即加工，效率优先，适配快餐）、半成品葱油饼（已抹酥成型，加热即熟，适配快餐）；现炸葱油（香气浓郁，适配中高端）、普通花生油（性价比高，适配中小型/快餐）；

采购成本区间：高筋面粉4-6元/斤，中筋面粉3-5元/斤，预制面团2-3元/斤，半成品葱油饼1.5-2.5元/个；花生油8-12元/斤，葱油15-20元/斤，黄油25-30元/斤；新鲜葱花2-4元/斤；调味原料成本0.2-0.5元/份；单份葱油饼（1个，约100g）总成本：中高端8-12元，中小型4-7元，快餐2-5元；

适配定位：中高端餐厅选用高筋面粉+现炸葱油+优质调料；中小型餐厅选用中筋面粉/预制面团+普通花生油+标准化调料；快餐门店选用预制面团/半成品葱油饼+预制油酥；

新鲜度判断：面粉色泽洁白无杂色，无结块、无霉点，包装完好无破损；新鲜葱花色泽鲜绿，无枯萎、无发黄，气味清香无异味；油脂清亮透明，无浑浊、无沉淀，无哈喇味；预制面团/半成品葱油饼包装完好，无受潮变软、无粘连，无异味。

2.2批量预处理

核心食材预处理：面团预处理（按食材重量比例）：高筋面粉1000g适配基础方案——温水550-600ml（水温30-40℃）+食盐5g+白糖3g；操作步骤：1.面粉、食盐、白糖混合均匀；2.分多次加入温水，搅拌成面絮；3.揉至面团光滑（表面无颗粒、不粘手）；4.盖上保鲜膜醒发；

分场景预处理：中高端手工面团款：面团常温醒发40分钟（温度25-28℃），醒发后分份揉圆（每份100g）再醒发15分钟（二次醒发，提升面团延展性）；中小型半手工款：面团常温醒发30分钟，分份后醒发10分钟；快餐预制款：预制面团开封后常温放置10分钟回温；半成品葱油饼无需预处理，直接烙制即可；油酥预处理（基础款，按1000g面粉适配）：花生油300ml+面粉200g+盐20g+葱花100g混合搅拌成糊状；

油酥调制配方（现炸葱油款，按1000g面粉适配）：现炸葱油350ml+面粉250g+盐25g+花椒粉5g+五香粉3g+葱花150g；操作步骤：1.葱花洗净沥干水分，切成0.5cm碎段；2.现炸葱油加热至60℃（手感温热），倒入面粉中搅拌成糊状；3.加入盐、花椒粉、五香粉搅拌均匀；4.放入葱花轻轻拌匀，常温放置10分钟让风味融合；调制原理：油温控制在60℃可避免面粉结块，同时激发调料香气；葱花最后加入可保持鲜香，避免高温炸焦；

储存选择：醒发后的面团分份（500g/份）装入密封袋，冷藏（0-4℃）储存，保质期不超过24小时；调制好的油酥分份（200g/份）装入密封盒，冷藏储存，保质期不超过48小时；切好的葱花分份装入密封盒，冷藏储存，保质期不超过12小时；预制面团/半成品葱油饼按包装说明储存，开封后冷藏储存不超过3天。

2.3配料标准化

核心配料及用量（每份1个葱油饼适配）：面团配料：高筋/中筋面粉100g、温水55-60ml、食盐0.5g、白糖0.3g；油酥配料（基础款）：花生油30ml、面粉20g、盐2g、葱花10g；油酥配料（现炸葱油款）：现炸葱油35ml、面粉25g、盐2.5g、花椒粉0.5g、五香粉0.3g、葱花