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餐厅红烧鮰鱼菜式标准化操作教程

一、核心定位与适用场景

1.1教程核心定位

本教程围绕红烧鮰鱼标准化制作、炖煮调控及出餐服务展开，涵盖基础备料流程、鮰鱼口感优化技巧及成本管控方案。

适配餐厅厨师培训、新员工岗前指导，同时满足个体经营者统一菜式口味的核心需求。

红烧鮰鱼属苏式红烧类炖煮菜式，以新鲜鮰鱼为基底、红烧酱汁慢焖为核心工艺，兼具肉质嫩滑弹牙、酱汁浓稠挂味、咸甜醇厚的特性，适配全品类餐厅的正餐热菜、宴席主菜场景，尤其适配苏式本帮菜、精品家常菜主题餐厅。

1.2多场景适配建议

中高端餐厅：优先选择新鲜长江鮰鱼中段（带皮，单个重300g）+自制红烧酱汁+老母鸡高汤，侧重肉质细嫩弹牙、酱汁