柳州职业技术学院《食品质量检验技术》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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柳州职业技术学院《食品质量检验技术》

2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的蛋白质在不同pH值条件下会发生变性和沉淀。以下哪种pH值范围容易导致蛋白质沉淀？（）

A.酸性B.中性C.碱性D.以上都可能

2、油脂在食品中有着重要的作用，但也存在一些质量问题。关于油脂的氧化，以下哪种说法是不正确的？（）

A.油脂氧化会产生异味和有害物质，降低油脂的品质和营养价值

B.光照、温度和氧气是导致油脂氧化的主要因素

C.添加抗氧化剂可以完全阻止油脂的氧化

D.油脂的氧化过程是一个自动催化的链式反应

3、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？（）

A.铁

B.锌

C.钙

D.镁

4、食品的辐照处理可以杀菌保鲜。以下哪种辐照源常用于食品辐照，具有穿透力强的特点？（）

A.紫外线B.X射线C.γ射线D.红外线

5、食品的挤压膨化技术在食品加工中应用广泛。以下哪种因素对挤压膨化产品的质构和口感影响较大？（）

A.原料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.以上都是

6、在食品的杀菌技术中，超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点？（）

A.杀菌效果好

B.营养成分损失少

C.设备投资大

D.适用于各种食品

7、当研究食品中的香气成分时，以下哪种分析方法能够同时检测多种挥发性化合物：（）

A.气相色谱法B.质谱法C.气相色谱-质谱联用D.核磁共振法

8、食品安全检测技术不断发展。对于检测食品中的农药残留，以下哪种检测方法准确性较高且应用广泛？（）

A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.质谱法D.酶联免疫吸附法

9、在食品加工过程中，常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法，哪一项是不准确的？（）

A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，从而防止食品腐败变质

B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害

C.所有的防腐剂都是化学合成物质，天然物质不能作为防腐剂

D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定

10、在食品的超临界流体萃取中，以下哪种超临界流体常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）

A.二氧化碳

B.氮气

C.氦气

D.氩气

11、对于食品中的蛋白质，以下哪种因素对其功能性质影响最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）

A.氨基酸组成B.蛋白质的分子大小C.环境的酸碱度D.蛋白质的浓度

12、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用，以下哪项描述是错误的？（）

A.维生素C和维生素E是常见的天然抗氧化剂B.合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂C.抗氧化剂的使用量需要严格控制D.不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同

13、食品包装的密封性对于食品保存至关重要。以下哪种检测方法常用于检测食品包装的密封性？（）

A.水压法B.真空法C.气体渗透法D.超声波检测法

14、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要作用：（）

A.盐B.糖C.酸D.香料

15、食品的风味物质种类繁多，对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分？（）

A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类

16、食品包装材料的安全性是至关重要的。以下哪种包装材料可能会迁移有害物质到食品中？（）

A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯

17、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（）

A.酚类

B.醇类

C.羰基化合物

D.烃类

18、在食品的加工过程中，可能会产生有害物质。以下哪种物质是高温油炸食品中常见的有害物质？（）

A.苯并芘B.亚硝酸盐