2026年河南机关事业单位工人技术等级岗位考试（中式烹调师·高级／三级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年河南机关事业单位工人技术等级岗位考试（中式烹调师·高级／三级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、豫菜系最具代表性的汤类菜品是？

A.胡辣汤

B.烩面

C.酸辣汤

D.紫菜蛋花汤

2、中式烹调师对食材的色、香、味、形、器要求中，体现烹饪工艺的是？

A.色

B.器

C.形

D.火候控制

3、处理带骨肉类时，哪种刀法能有效分离骨肉？

A.滚刀块

B.片刀

C.排刀

D.麻花刀

4、下列哪种烹饪方式最适宜处理腥味较重的食材？

A.焯水

B.焖烧

C.炒制

D.蒸制

5、豫菜鲤鱼焙面的关键成菜步骤是？

A.蒸制定型

B.焯水去腥

C.焦糖色处理

D.过油定型

6、中式烹调中勾芡的主要作用是？

A.提升食材口感

B.增加汤汁浓度

C.改变食材颜色

D.控制烹饪时间

7、处理脆性食材（如藕片）时，哪种预处理能保持脆度？

A.焯水

B.油炸

C.盐渍

D.蒸制

8、豫菜烩面中汤底的主要原料是？

A.猪骨

B.牛骨

C.羊肉

D.竹荪

9、中式烹调中勾芡的常用工具是？

A.搅拌器

B.铸铁锅

C.筛网

D.滚刀

10、处理腥味重的海鲜时，哪种去腥方法最有效？

A.腌制

B.焯水

C.清蒸

D.过油

11、中式烹调师在处理蔬菜时，哪种方法能有效保持其色泽和营养？

A.沸水焯烫后立即冰水冷却

B.直接用冷水冲洗

C.用盐腌制后长时间浸泡

D.撒盐后静置10分钟

12、爆炒牛肉时，为防止肉质变硬，应选择的刀工处理方式是？

A.片状

B.细丝

C.片丝

D.块状

13、以下哪种调味料含有天然防腐剂，常用于酱料调制？

A.白糖

B.香油

C.味精

D.亚硝酸钠

14、中式蒸菜时，判断火候成熟的依据是？

A.蒸锅冒大气

B.菜品表面微皱

C.蒸制时间达到标准

D.蒸柜温度计显示100℃

15、以下哪种烹饪方式属于高温无氧条件下的焦化反应？

A.煎炸

B.烤制

C.焖煮

D.焯烫

16、制作糖醋里脊时，勾芡应使用的淀粉是？

A.澄粉

B.面粉

C.玉米淀粉

D.淀粉

17、处理带鱼时，去除腥味的最佳方法是？

A.盐腌后油炸

B.淡盐水浸泡

C.花椒水浸泡

D.蒜蓉腌制

18、制作拔丝地瓜时，糖的熬制温度应达到？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

19、以下哪种设备属于厨房专用消毒柜？

A.微波炉

B.高压灭菌锅

C.红外消毒柜

D.电饭煲

20、中式面点制作中，发酵面团时最适宜的温度是？

A.10-15℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.50-55℃

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、中式烹调师在处理海鲜类食材时，以下哪些步骤是正确的？

A.清洗后直接烹饪

B.需用淡盐水浸泡去腥

C.浸泡时间不超过30分钟

D.烹饪前需用料酒腌制

22、中式烹调中，以下哪种烹饪技法适用于酥脆口感食材？

A.炖

B.蒸

C.炸

D.焖

23、食品安全管理中，生熟食品加工区域划分需满足以下哪些条件？

A.物理隔离距离≥1米

B.共用刀具需彻底消毒

C.熟食区温度≥70℃

D.生肉存放需冷藏

24、中式面点制作中，以下哪种面团发酵方式最常用？

A.酵母粉发酵

B.自然发酵

C.温水加糖发酵

D.添加泡打粉发酵

25、烹饪火候控制中，文火对应的温度范围是？

A.100-120℃

B.120-150℃

C.150-180℃

D.180-200℃

26、中式热菜摆盘要求中，以下哪些原则正确？

A.主菜居中

B.食材颜色对比

C.避免食材叠放

D.摆盘高度≤15cm

27、腌制肉类时，以下哪种调料能加速蛋白质凝固？

A.盐

B.蚝油

C.白醋

D.生抽

28、中式烹饪中，勾芡的主要作用是？

A.提升菜品风味

B.增加汤汁浓稠度

C.延长保鲜期

D.改善食材口感

29、食品安全操作中，以下哪种行为属于高风险操作？

A.生熟分开存放

B.烹饪后及时冷却

C.交叉使用砧板

D.食材表面清洗后立即烹饪

30、中式炖菜中，以下哪种烹饪容器最适宜长时间慢火炖煮？

A.不锈钢锅

B.陶罐

C.不粘锅

D.铁锅

三、判断题

判断下列说法是否正确（共5题）

31、高级烹调师处理果蔬时，应先用清水冲洗后立即焯水，对吗？

对；错

32、爆炒时油温需达到180℃以上才能