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餐厅樱桃肉菜式标准化操作教程

一、核心定位与适用场景

1.1教程核心定位

本教程围绕樱桃肉标准化制作、炒焖调控及出餐服务展开，涵盖基础备料流程、口感优化技巧及成本管控方案。

适配餐厅厨师培训、新员工岗前指导，同时满足个体经营者统一菜式口味的核心需求。

樱桃肉属甜炒焖煮类苏式菜式，以带皮五花肉为基底、冰糖炒糖色为核心工艺，兼具色泽红亮如樱桃、肉质软烂、甜咸适口的特性，适配全品类餐厅的正餐热菜、宴席特色菜场景，尤其适配苏式家常菜、本帮菜主题餐厅。

1.2多场景适配建议

中高端餐厅：优先选择新鲜带皮三层五花肉（肥瘦相间）+单晶冰糖+古法生抽，侧重肉质细嫩不腻、糖色均匀透亮，单份重量120g，精致摆盘，适配高端宴席、精致正餐。

中小型餐厅：选择新鲜带皮五花肉+多晶冰糖+普通生抽，平衡风味与成本，保证口感稳定，单份重量100g，适配日常堂食主菜。

快餐门店：选择预制腌制五花肉块+浓缩樱桃肉酱汁包，简化操作流程，侧重快速出餐，单份重量80g，适配快餐套餐主菜或盖浇饭配料。

二、商业级食材准备通用规范

2.1核心食材选择

推荐品类：新鲜带皮三层五花肉（肥瘦3:2）、新鲜带皮五花肉（普通）、冷冻带皮五花肉（解冻后用）、预制腌制五花肉块（半熟）、单晶冰糖、多晶冰糖、古法生抽、普通生抽、浓缩樱桃肉酱汁包。

口感差异：带皮三层五花肉肥瘦相间，炖煮后软糯不柴、油脂香浓郁；普通带皮五花肉肥瘦比例不均，口感稍逊；冷冻五花肉解冻后肉质略柴但性价比高；古法生抽酱香更醇厚，普通生抽口感稍淡。

采购成本区间：新鲜带皮三层五花肉40-60元/500g，新鲜普通带皮五花肉30-45元/500g，冷冻带皮五花肉25-35元/500g，预制五花肉块50-70元/500g，单晶冰糖12-16元/500g，多晶冰糖10-14元/500g，古法生抽20-25元/500ml，普通生抽8-12元/500ml，浓缩酱汁包5-7元/包。

适配定位：中高端餐厅选带皮三层五花肉+单晶冰糖+古法生抽，中小型餐厅选普通带皮五花肉+多晶冰糖+普通生抽，快餐门店选预制五花肉块+浓缩酱汁包。

新鲜度判断：新鲜五花肉色泽粉红均匀，表皮无淤血、无异味，按压肉质有弹性、不粘手；冷冻五花肉解冻后无冰霜结块、无腥臭味；生抽无浑浊、无酸败味；预制类查看标签保质期，无胀袋、无变质。

2.2批量预处理流程

核心食材预处理：1.新鲜五花肉：切成2.5-3cm见方的块，用清水浸泡20分钟，期间换水1-2次（目的：去除部分血水，减少腥味和油腻感）；2.冷冻五花肉：冷藏解冻（0-4℃，1小时），解冻后切块，浸泡15分钟去血水；3.预制五花肉块：常温回温10分钟，或直接焯水30秒。

焯水流程：将泡好的五花肉块放入冷水锅中，加入5g生姜片、10ml料酒，大火煮沸2分钟，撇去表面浮末，捞出用温水冲洗干净，沥干水分（目的：进一步去腥味，紧致肉质，减少炖煮时出油量）。

腌制配方（以1000g五花肉计）：盐3g（0.3%）、料酒20ml（2%）、生姜片12g（1.2%）、生抽10ml（1%）、白糖3g（0.3%）。

腌制步骤：1.焯好水的五花肉块放入容器，加入盐、料酒、生姜片，搅拌均匀；2.加入生抽、白糖，轻轻揉搓至每块均匀裹上调料；3.密封腌制30-40分钟（中高端40分钟，中小型30分钟）。

腌制原理：盐提升底味，料酒去腥；生抽提前入味并初步上色，白糖中和咸味、辅助提鲜；提前腌制让调料风味渗透肉质，减少后续炖煮入味时间。

储存选择：冷藏腌制（0-4℃），适配所有场景，腌制时间30-60分钟；常温腌制仅适用于快餐门店快速出餐，腌制时间≤20分钟，避免肉质变质。

2.3配料标准化要求

核心配料及用量（以1000g五花肉计）：冰糖60g（单晶/多晶）、生抽30ml（古法/普通）、老抽5ml、料酒30ml（腌制20ml+炖煮10ml）、生姜片20g、葱段15g、清水600ml、香油4ml、香醋2ml（出锅前加）。

配料切配形态：生姜切2.5cm厚片，葱段切3cm长段；冰糖无需切配，大块冰糖可提前敲碎（便于炒糖色融化）；所有液体调料可提前混合搅拌均匀。

处理后储存：腌制好的五花肉块按份分装入保鲜盒，冷藏0-4℃储存，保质期不超过24小时；混合好的液体调料密封冷藏，保质期不超过3天；生姜片、葱段切好后密封冷藏，保质期不超过1天；所有配料避免与异味食材同放，防止串味。

三、灶台/操作设备通用流程

3.1设备火候与参数调节

核心设备：平灶、砂锅（中高端）、高压锅（快餐门店）、冷藏柜（0-4℃）、电子秤、搅拌器。

平灶炒焖操作：先开小火档（2档）预热锅体1分钟，放入冰糖和10ml清水，小火翻炒至冰糖融化呈琥珀色（糖色状态），转中火档（3档）放入五花肉块翻炒3分钟至均匀裹上糖色，加入混合调料、生姜片、葱段炒匀，再加入清水煮