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餐厅原汤碟菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕“商业餐厅原汤碟标准化操作”展开，涵盖原汤熬制、调味配比、分装保鲜、厨艺提升技巧及成本管控方案，确保不同操作人员制作的原汤碟口感、口味、分量统一。

适用于餐厅厨师培训、新员工岗前指导，同时满足个体经营者对原汤碟品类标准化的核心需求，适配火锅、烧烤、卤味等多种主菜的蘸食场景。

（二）适用场景与适配建议

中高端餐厅：以食材品质与风味层次为核心，选用鲜骨熬制原汤、现切新鲜配料，主打醇厚鲜香风味，注重盛器精致度，突出原汤本味与食材鲜感的融合体验。

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用标准化骨汤料+鲜骨熬制原汤、预制切配配料，优化熬汤与调味流程，保证基础风味稳定，兼顾性价比与出餐效率。

快餐门店：以成本与效率为优先，采用预制原汤、成品配料包，简化加热调味环节，提供单人份标准化蘸碟，实现快速出餐。

菜式类型：凉菜/蘸料类菜品（原汤碟），核心特性为鲜香味醇、口感顺滑、适配性强，操作核心在于原汤熬制入味、调味比例精准、储存保鲜得当及出餐高效。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类与部位：核心食材为原汤基底及调味、配料食材，推荐品类及特性如下。

原汤基底：鲜猪筒骨（熬汤醇厚，口感浓郁，采购成本18-25元/斤，适配中高端）；鲜牛棒骨（风味厚重，采购成本22-30元/斤，适配中高端）；标准化骨汤料（便捷高效，采购成本12-15元/斤，适配中小型）；预制原汤（开袋加热即食，采购成本15-18元/斤，适配快餐）。

调味食材：食盐（采购成本1-2元/斤，适配全场景）；白糖（采购成本3-5元/斤）；白胡椒粉（采购成本15-20元/斤）；香油（采购成本18-25元/斤，适配中高端）；成品调味包（便捷高效，采购成本8-10元/包，适配快餐）。

核心食用部位：鲜骨取筒骨、棒骨中段，去除残留筋膜与杂质，该部位骨髓丰富，熬汤后鲜味更足；配料取新鲜蔬菜嫩部，确保口感清爽。

新鲜度判断标准：

鲜骨：色泽呈淡红色，表面湿润不黏手，用手敲击有清脆声；无腥臭味、酸败味，骨髓饱满无干瘪。

预制原汤：开封后无分层、无浑浊，色泽均匀呈乳白色或淡黄色；无酸败味、霉味，保质期内使用。

调味与配料食材：食盐、白糖无结块、无霉味；白胡椒粉气味浓郁无哈喇味；葱花、香菜色泽鲜绿，无发黄、枯萎；香油清澈透明，无浑浊、哈喇味。

合规要求：采购的食材需符合GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》与GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》要求，查验供应商资质证明；预制食材、调味包需查看生产日期与保质期。

（二）批量预处理

处理规格：鲜骨洗净后，用砍刀斩成5-6厘米长的段，确保每段带骨髓；葱花切0.5厘米长的碎末，香菜切1厘米长的段；所有配料切配成统一规格，确保入味均匀。

预处理方法：

原汤熬制（核心步骤）：按鲜骨重量比例配料，配方为鲜骨100%、清水300%、姜片3%、葱段3%、料酒2%。操作步骤：鲜骨放入锅中，加入清水没过食材3厘米，大火煮沸2分钟，撇去表面浮沫（目的：去除血水与腥味）；加入姜片、葱段、料酒，转小火慢炖120分钟，期间每30分钟搅拌一次，避免糊底；炖至汤汁呈乳白色、浓稠度适中，关火过滤掉骨渣与杂质，得到原汤基底。

熬制原理：小火慢炖使鲜骨中的胶原蛋白、氨基酸充分溶解到汤中，提升鲜味与醇厚感；姜片、葱段、料酒去除鲜骨腥味，提升原汤清香。

预制食材（快餐）：预制原汤开袋后倒入锅中，小火加热3分钟至温度达到60℃；成品配料包打开，将葱花、香菜碎倒入专用容器备用。

分份预处理：按出餐分量分份，中高端餐厅每份原汤碟100毫升原汤+葱花3克+香菜3克+香油2毫升；中小型餐厅每份原汤碟80毫升原汤+葱花2克+香菜2克+香油1毫升；快餐门店每份预制原汤80毫升+成品配料包1包（约5克）。

分份后原汤装入密封保鲜盒，0-4℃冷藏储存；配料按每份用量分盒；均标注处理时间；原汤冷藏保质期不超过24小时，配料现切现用，未使用的冷藏不超过4小时。

（三）配料标准化

必备配料及用量（每份100毫升原汤计）：姜片3克、葱段3克、料酒2毫升、食盐1.2克、白糖0.5克、白胡椒粉0.2克、葱花3克、香菜3克、香油2毫升；误差控制在±2克（液体±2毫升）内。

切配形态：姜片切0.2厘米厚的片，葱段切2厘米长的段；葱花切0.5厘米碎末，香菜切1厘米小段；所有配料切配成统一规格，确保香气充分释放。

切配后处理：配料切配完成后，按每份用量分份装入专用密封盒，标注切配时间。姜片、葱段用于熬汤时提前分份；葱花、香菜0-4℃冷藏储存；香油、料酒等液体调料密封存放；所有配料单独存放，专用工具取用，避免串味。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候/参数调节

核心设备选择：

熬汤设备：中高端/中