餐厅重庆小面菜式标准化操作教程.docxVIP

餐厅重庆小面菜式标准化操作教程.docx

餐厅重庆小面菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.1核心定位

本教程围绕重庆小面商业标准化操作展开，涵盖基础操作流程、厨艺提升技巧、成本管控方案三大核心板块。

适配餐厅厨师培训、新员工上岗指导、个体经营者口味统一等核心需求，重点解决麻辣汤底配比均匀、面条筋道爽滑、配料搭配协调三大关键问题，确保不同人员操作均能稳定出品。

1.2场景适配建议

中高端餐厅：优先选择手工碱水面、鲜骨熬制汤底，搭配特色浇头（如红烧牛肉、卤肥肠、鲜杂酱），提升单份分量，打造地域特色精品品类，突出正宗麻辣鲜香风味。

中小型餐厅：选择机制碱水面、骨汤与清水调配汤底，主打经典原味重庆小面，平衡品质与成本，适配大众客群对麻辣风味的需求，可搭配酸梅汤等饮品中和辣味。

快餐门店：选择预制熟制碱水面、预制浓缩汤底与切配好的配料，简化操作流程，突出出餐速度，严控定价区间，适配快节奏消费场景，可推出单人份标准化套餐（含小面+小吃）。

菜式类型：汤面/干拌面类，核心特点为汤底麻辣鲜香、面条筋道爽滑、配料丰富多样，需通过标准化煮面、汤底调配、配料搭配保障口感，依赖汤底配比与操作时序控制风味统一。

二、商业级食材准备通用规范

2.1核心食材选择

核心食材：推荐碱水面（重庆小面专用），手工碱水面口感筋道弹牙、麦香浓郁，成本8-12元/斤（中高端）；机制碱水面口感细腻、耐煮性好，成本5-8元/斤（中小型）；预制熟制碱水面成本10-15元/斤（快餐）。

关键配料：推荐油辣子、花椒粉、宜宾芽菜、涪陵榨菜、熟豌豆、肉末、葱花、香菜、蒜末、芝麻酱，油辣子成本18-25元/斤（适配全场景），熟豌豆成本6-10元/斤（适配全场景），鲜骨（熬汤用）成本15-20元/斤（中高端/中小型）。

新鲜度判断标准：碱水面色泽微黄均匀、表面干燥无黏腻感、无酸败异味，手捏后松开能自然散开；油辣子色泽红亮、无哈喇味、香气浓郁；芽菜/榨菜质地干爽、无霉点、无异味；熟豌豆口感粉糯、无变质发酸；避免选择色泽暗沉、发黏发霉的食材。

2.2批量预处理

面条预处理：干碱水面无需提前浸泡；预制熟制碱水面拆封后用温水快速冲洗10秒，去除表面浮油。煮制规格：干碱水面按每份120g取料，煮制后沥干水分约180g/份。

配料预处理：涪陵榨菜切0.3cm碎末，用清水冲洗30秒沥干（去除多余盐分）；宜宾芽菜切0.2cm碎末，无需冲洗；蒜末剁成细末，葱花、香菜切1cm小段；熟豌豆提前用清水浸泡2小时，再用小火炖煮30分钟至粉糯，放凉后分份储存。

汤底/调味预制：鲜骨汤底（中高端/中小型）：鲜骨焯水5分钟（去血沫），加姜片、葱段小火熬制2小时，过滤后加盐0.3%调味；浓缩汤底（快餐）：按浓缩液:清水=1:5比例稀释；油辣子预制：二荆条辣椒与小米辣按3:1比例碾碎，用180℃热油分3次泼淋，搅拌均匀后静置24小时入味。

腌制配方（肉末浇头用，按肉末重量比例）：盐0.5%、料酒2%、生抽1%、淀粉2%，搅拌均匀后冷藏腌制15分钟。腌制原理：盐与料酒去腥提味，生抽增鲜，淀粉锁住水分保持嫩度。

2.3配料标准化

核心配料及用量（按每份120g干碱水面比例，汤面款）：油辣子12ml/份、花椒粉1g/份、生抽6ml/份、香醋1ml/份、盐0.8g/份、白糖0.5g/份、蒜末4g/份、葱花3g/份、香菜3g/份、榨菜末8g/份、芽菜末5g/份、熟豌豆20g/份、骨汤250ml/份、香油3ml/份。

切配形态：榨菜/芽菜切碎末（0.2-0.3cm）、蒜末切末（0.1cm）、葱花/香菜切小段（1cm），确保易与面条、汤底融合，口感层次丰富。

处理方式：切配后分份装盒，标注切制时间，0-4℃冷藏储存，保质期不超过24小时；预制汤底冷藏储存不超过48小时；油辣子密封常温保存，避免受潮；熟豌豆0-4℃冷藏，保质期不超过36小时。

三、灶台/操作设备通用流程

3.1设备火候/参数调节

煮面设备：平灶，火候调至大火（6-7档），确保水温快速煮沸；煮面锅选用大锅，保证面条受热均匀。

汤底加热设备：平灶，火候调至中火（4-5档），确保汤底持续微沸（避免沸腾过烈导致汤汁飞溅）；辅助设备：冷藏设备温度设定0-4℃，用于储存配料、预制汤底及腌制肉末。

常见误区：煮面时水温未沸就下面，导致面条发黏、口感软烂；汤底加热不充分，导致风味不足；油辣子提前开封后未密封，导致香气流失、受潮变质。

3.2核心操作时间量化

煮面流程：锅中加水大火煮沸（关键节点：水完全翻滚有大量气泡），下120g干碱水面，用筷子轻轻搅动30秒防黏连，煮制2.5-3分钟至面条无硬芯，关键节点：筷子夹断面条，中心无白色硬芯即可捞出。

汤底调配：取预热至90℃的骨汤250ml倒入碗中，加入油辣子、花椒粉等预制调味配料，搅拌均匀10秒，关键节点：调味后汤底温度不低于85℃。