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牛羊屠宰加工工工艺作业操作规程

文件名称：牛羊屠宰加工工工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于牛羊屠宰加工工艺作业操作，包括屠宰、分割、加工等环节。所有参与牛羊屠宰加工的工作人员必须严格遵守本规程，确保生产过程安全、卫生、高效。规程要求操作人员具备必要的专业知识，熟练掌握操作技能，确保加工产品质量符合国家标准和食品安全要求。同时，操作人员应具备良好的职业道德，确保生产过程文明、有序。

二、操作前的准备

1.个人防护：操作人员进入车间前，必须穿戴符合规定的防护用品，包括工作服、工作帽、防护手套、防护鞋、防护眼镜等。对于直接接触产品的操作人员，还需佩戴口罩，以防止呼吸道感染。

2.设备检查：

a.确认屠宰设备、分割设备和加工设备均处于正常工作状态，无故障、无损坏。

b.检查设备上的安全防护装置是否完好，如急停按钮、安全防护罩等。

c.对设备进行润滑，确保设备运行顺畅。

3.工作环境检查：

a.检查车间内照明是否充足，避免操作过程中发生视觉疲劳或事故。

b.确认地面清洁干燥，无积水、油渍等，防止滑倒。

c.检查通风设备是否正常工作，确保车间内空气质量符合卫生要求。

4.原料检查：

a.检查原料牛羊的健康状况，确保其符合屠宰要求。

b.检查原料的包装是否完好，有无破损或污染。

5.工具与材料准备：

a.准备好屠宰工具，如刀、钩、绳索等，并检查其锋利度和完好性。

b.准备好分割工具，如锯、剪刀、分割机等，确保其功能正常。

c.准备好加工所需的材料，如腌制料、添加剂等，并确认其质量合格。

6.清洁与消毒：

a.对工作区域、设备表面、工具等进行清洁，去除污物和残留物。

b.使用消毒剂对工作区域、设备进行消毒，确保卫生条件符合要求。

7.文档准备：

a.准备好生产记录表格，包括原料、产品、操作人员等信息。

b.确认生产计划，明确生产任务和目标。

8.知识与技能培训：

a.操作人员需接受必要的知识培训和技能考核，确保其具备完成工作任务的能力。

b.对新员工进行岗前培训，熟悉操作规程和应急处理措施。

三、操作的先后顺序、方式

1.屠宰操作顺序：

a.首先对牛羊进行称重，记录体重信息。

b.进行麻醉处理，确保牛羊在屠宰过程中无痛苦。

c.进行放血，确保血液完全排出。

d.进行放血后处理，包括剥皮、去头、去蹄等。

e.对屠宰后的牛羊进行初步分割，如分割成头、蹄、内脏等。

2.分割操作方式：

a.使用分割工具，按照产品规格要求进行分割。

b.保持分割面的平整，避免切割不均。

c.分割过程中注意保持产品形状完整，减少损耗。

d.分割完成后，对产品进行初步检验，剔除不合格品。

3.加工操作方式：

a.根据产品配方，将分割好的原料进行腌制、调味等处理。

b.使用加工设备进行切割、混合等操作，确保产品均匀。

c.加工过程中注意控制温度和时间，防止产品变质。

d.加工完成后，对产品进行包装，确保包装完好。

4.异常处置：

a.若发现牛羊在屠宰过程中出现异常，如挣扎、叫声等，应立即停止屠宰，查找原因并报告上级。

b.若设备出现故障，应立即停止使用，并通知维修人员进行维修。

c.若产品出现质量问题，应立即停止生产，对不合格产品进行隔离处理，并查明原因。

d.在操作过程中，若发生意外伤害，应立即停止操作，进行现场急救，并报告相关部门。

5.安全注意事项：

a.操作过程中，注意保持安全距离，避免碰撞和挤压。

b.使用刀具等锋利工具时，要小心操作，避免割伤。

c.操作机器设备时，要按照操作规程进行，避免误操作。

d.严格遵守卫生规范，防止交叉污染。

6.操作记录：

a.操作人员需对每一步操作进行详细记录，包括时间、产品信息、操作过程等。

b.定期对操作记录进行整理和分析，以持续改进操作流程。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常振动和噪音。

b.各部件温度正常，无过热现象。

c.传动带张紧适度，无松弛或过紧。

d.电气系统运行稳定，无短路、漏电现象。

e.润滑系统正常工作，油压、油量符合要求。

f.设备各部件运动轨迹准确，无偏移或卡阻。

g.安全防护装置完整有效，如紧急停止按钮、防护罩等。

2.异常现象识别：

a.设备运行中出现异常振动，可能是轴承磨损、不平衡或基础松动。

b.设备噪音增大，可能是齿轮磨损、润滑不良或轴承故障。

c.设备温度异常升高，可能是过载、机械故障或冷却系统问题。

d.传动带出现松弛或打滑，可能是张紧度不当或磨损