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餐饮行业厨房卫生自查规范

引言：厨房卫生的基石作用与自查的必要性

餐饮行业的生命线在于食品安全与卫生，而厨房作为食品制作的核心区域，其卫生状况直接关系到出品质量、顾客健康乃至企业的声誉与生存。建立并严格执行厨房卫生自查制度，是餐饮企业主动防范风险、提升管理水平的关键环节。自查并非一次性任务，而是一项持续性、常态化的管理工作，旨在通过系统性的自我审视与改进，将卫生隐患消除在萌芽状态，确保每一份食品都能让顾客安心享用。本规范旨在为餐饮企业提供一份专业、严谨且具实操性的厨房卫生自查指引。

一、人员卫生管理自查

厨房从业人员是食品卫生的第一道防线，其个人卫生习惯与操作规范直接影响食品安全性。

1.1健康证明与晨检制度

每日上岗前，需确认所有在岗人员均持有有效的健康证明，且无过期情况。严格执行晨检制度，检查从业人员是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，一旦发现，应立即调离工作岗位。

1.2个人卫生习惯

*着装规范：检查从业人员工作服、工作帽是否整洁、无破损，是否按规定佩戴，头发是否完全置于帽内，不外露。专间操作人员是否佩戴口罩、手套，并穿着专用工作服。

*手部清洁与消毒：重点关注从业人员在操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后等关键节点，是否按“七步洗手法”进行彻底洗手并进行手部消毒。消毒设施是否正常运转，消毒液是否在有效期内且浓度达标。

*行为规范：操作期间，从业人员是否有在厨房内吸烟、饮食或进行其他可能污染食品的行为，是否佩戴饰物、涂指甲油或使用其他可能污染食品的化妆品。

二、场所环境卫生自查

厨房场所的清洁与有序是保障食品卫生的基础条件。

2.1地面、墙面与天花板

*地面：检查地面是否平整、无破损、易于清洁，有无积水、油污、食物残渣。每日操作结束后是否进行彻底清扫、冲洗和消毒，排水沟（明沟）是否畅通，沟内有无积存污物，盖板是否完好。

*墙面与门窗：墙面、隔断是否平整光滑、无脱落，有无霉斑、污渍。门窗是否严密，防蝇、防尘设施是否完好有效，如纱门、纱窗、风幕机等。

*天花板：天花板是否平整、无脱落、无霉斑、无蛛网，灯具、排风扇等设备外罩是否清洁。

2.2通风与照明

*通风：抽油烟机、排气扇等通风排烟设施是否运转正常，油烟过滤器（网）是否定期清洁，保持畅通高效，避免油烟积聚。

*照明：加工操作区域、库房、清洗消毒区域的照明是否充足，灯具是否有防护罩，以防止破碎时污染食品。

2.3区域划分与卫生维护

*检查食品处理区是否与非食品处理区有效分隔。原料存放、粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域是否划分清晰，并有明显标识。

*各区域是否保持清洁、整齐，物品摆放有序，有无杂物堆放。操作台、货架、墙角、地漏等卫生死角是否得到有效清洁。

三、设施设备卫生自查

厨房设施设备的清洁与正常运行是食品加工顺利进行和卫生保障的前提。

3.1加工设备与工具

*刀具、砧板、容器、锅铲等各类加工工具，在使用后及再次使用前是否彻底清洗消毒，不同颜色的工具是否严格按照生熟分开、荤素分开的原则使用和存放，避免交叉污染。

*绞肉机、和面机、切片机等机械设备，使用后是否拆卸清洗消毒，内外表面、缝隙、刀片等处有无食物残渣残留。

3.2冷藏冷冻设施

*冰箱、冰柜等冷藏冷冻设施是否运转正常，温度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下），是否有温度监测记录。

*内部是否定期清洁、除霜，无异味、无血水、无霉斑。食品是否分类、分架、隔墙、离地存放，生熟食品是否分开存放，并有明显标识，是否有过期、变质食品。

3.3清洗消毒设施

*水池是否按功能（清洗原料、清洗餐用具、洗手）分开设置，并有明显标识，防止混用。

*洗碗机、消毒柜等消毒设备是否运转正常，消毒温度、时间或化学消毒浓度是否达到要求，有无定期维护和效果监测记录。消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁设施内。

3.4其他辅助设施

*留样冰箱是否专用，温度是否符合要求（0-8℃），留样食品是否按规定品种、数量、时间存放。

*垃圾房（桶）是否密闭，内外是否清洁，垃圾是否日产日清，有无异味。

四、原料采购与储存卫生自查

从源头把控，确保所用原料的安全与卫生。

4.1采购索证索票与进货查验

*检查供应商资质（营业执照、食品经营许可证等）是否齐全有效，是否建立合格供应商名录。

*采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品是否有合格证明文件，是否按规定索证索票并做好进货查验记录，记录是否完整规范。

*感官检查原料是否新鲜、无腐败变质、无异味、无异物，标签标识是否符合规定，是否在保质期内。

4.2原料储存管理

*库房是否通风、干燥、整洁