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中小学校食堂建筑标准

根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国行业标准饮食建筑设计标准》、《国务院食安办等6部门关于进一步加强学校校园及周边食品安全工作的意见》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）、《餐饮服务许可审查规范》（国食药监食〔2010〕236号）、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及文件要求，惠济区中小学校食堂建筑标准应遵循：

一、选址要求

应远离污染源，距垃圾堆（场）、开放式厕所、粪池25m以上，环境整洁。

二、食堂面积

食堂建筑面积：厨房面积与就餐人数、加工品种及数量相适应，就餐人数100人以下，食品处理区面积≥30㎡；就餐人数100至1000人，在30㎡的基础上每增加1人增加0.3㎡；就餐人数1000人以上，在300㎡的基础上每增加1人增加0.2㎡。餐厅面积应按食堂总面积中餐厅与厨房7:3的比例设置。

三、食品处理区

应设置粗加工间、操作间、面点制作间、售饭间、更衣室、二次更衣室、仓储（主原料库、副原料库）库、集中消杀间等。

1.地面和排水要求。地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑、防水的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面要易于清洗、防滑，并有排水系统。

地面和排水沟应有排水坡度。沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

2.墙壁、门窗要求：墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所应有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙或瓷砖。室内窗台下斜45℃或采用无窗台结构。门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

3.天花板要求：应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度。应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。

清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整、易于清洁的吊顶。

4.粗加工操作场所要求：应分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。清洗直接入口食品的水池或容器应单独设置。

5.工具间要求：应设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，应设置在不会污染食品及其加工制作过程的位置等等。

四、布局流程

应按食品原料进入、原料处理、烹调加工、成品供应的流程合理布局。食品加工流程应为生进熟出的单一流向。能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

原材料通道、入口与成品通道、出口、成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均应分开设置。

五、操作区

墙皮应采用浅色、不透水材料覆涂，有1.5m以上的墙裙，墙角宜用不锈钢包裹；应设有效的防尘、防蝇、防鼠设施。蔬菜、肉、海产品粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒为独立隔间的场所。粗加工、切配间应分别设动物性食品原料、植物性食品原料、海产品原料的洗涤池，并有明显标识等。

六、面点制作间

应设足够的操作台、食品架，用具、容器，有明显标识。炉灶应使用对食品无污染的炉灶，按学生就餐人数配置。烹调场所应设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求，并有显著标识；用于原料、成品的用具、容器应标示明显，分开使用。应设有充足的通风、排烟、排气装置。

七、采光照明

应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。

八、就餐场所设施

就餐场所应设置洗手池、洗手液或肥皂、洗手七步法图谱，水龙头按同时最大就餐人数20:1设置。

九、餐桌椅

应配置餐桌椅，就餐座位数按不少于就餐学生人数的三分之一配置。

十、取暖、通风、照明、防蝇

餐厅入口有门帘。应设暖气、吊扇或空调、照明灯、有效的防蝇设施。餐厅通风采光良好，空气清新，照明充足，无油烟和蒸汽，建筑装饰材料无毒环保，地面为水磨石以上标准且有良好防滑性能。

十一、监控、消防

应安装电子监控装置及红外线探测报警器，有安全疏散标识。

十二、餐具回收

应设有餐具回收处。

十三、原料仓库

应有主、副原料库，有机械通风、防鼠板（不低于64cm）和温（湿）度检测工具；食品原料分类、分架，隔墙、离地最矮（少）不得矮（少）于10cm