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餐饮服务食品安全管理制度

餐饮服务食品安全管理制度篇「一」

1、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内定专门区域进行处理，其清洗消毒

设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。

2、必须使用符合卫牛标准的洗涤剂或消毒剂。

3、餐饮用具清洗消毒按以下要求处理：

a：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等），应按照“一洗、

二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严格控制其温度、压力和时间。

b：采用化学消毒法消毒（如含氯制剂等化学药品消毒）的，应按照“一洗、

二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理，严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的

方法和时间。

4、餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无汕渍、无异味、无药液残留，符

合卫生要求。

5、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存

在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

6、餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须将其存放

于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止

放置其他任何物品。

餐饮服务食品安全管理制度篇「二」

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规

章，制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必

须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计，组织各部门

负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括

食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再

上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、

考核结果记录归档，以备查验。

餐饮服务食品安全管理制度篇「三」

一、个人卫生标准：

1、必须持有秦市防疫站体检合格的健康证，方可从事食品加工工作。

2、必须再到四勤：即勤理发、勤洗澡、勤剪指、勤换工作服。

3、上班必须穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。

4、上班前，便后必须洗手，去厕所必须脱掉工作服，不准在炊具、容器中洗

手、脸；不准用屉布、棉被套等擦手。

5、上班操作，卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食品炊具咳嗽、

打喷嚏，不准戴耳环、戒指等饰物。

二、环境卫生标准：

1、房屋玻璃要明亮，门窗要干净。

2、操作间要做到干净、整洁、无污染、无垃圾、杂物堆积有用物品要存放整

齐。

3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池，随时保持干净，明地沟每周彻

底清淤一次。

4、做好消灭蚊、蝇、老鼠工作，做到苍蝇密度不超标，厨房内无老鼠。

5、厨房内严禁吸烟，垃圾要即产即清，不存留，并倒入指定地点，案板锅台

要及时清理干净。

6、炊具要经常保持干净，切肉机用后必须用清水冲洗干净，调料缸、原料

盆、油缸等要清洁，表面无灰尘、油迹。

7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人，分工明确。

三、卫生“五四”制：

1、由原料到成品实行“四不”制度:

1（）采购员不采购腐烂变质的原料:

2（）保管员不收腐烂变质的原料；

3（）加工人员不用腐烂变质的原料;

4（）服务人员不卖腐烂变质的食品;

2、成品食品存放实行四隔离：

（1）生熟隔离；

2（）成品与半成品隔离；

3（）食品与杂物隔离;

4（）食品与天然冰隔离。

3、用食（）具实行四过关：

（1）洗；

2（）刷；

3（）冲；

4（）消毒蒸（汽或开水）。

4、环境卫生采取“四定”办法：

（1）定人；

2（）定物;

3（）定时间;

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