熟食课储备副课专业试卷试题.pdfVIP

大润发

生鲜技术等级培训考核

熟食课–（储备）副课专业试卷

得分

店考试时间：60分钟。

阅卷人

别一、专业知识（每空1分，共30分）

：

1、熟食品菜单由、、三部分组成。

2、本区域地方特色款为：、、

3、香菇烤鸡腌制配比为：西装鸡克，香菇腌制酱克，沙姜粉克，

白酒克，水克，腌制时间小时。

4、樟茶鸭腌制配比为：光鸭1000克，樟茶酱克，蒜蓉粉克，白酒

________克，麦芽糖克，腌制时间为小时。

5、芝士烤全翅配方为：全翅克，黄油腌制料克，金沙骨酱克，

沙姜粉克，金烧烤汁克，水克，腌制时间

6、炸琵琶腿腌制配比为：琵琶腿克，水克，腌制粉克，腌制

时间小时，储藏温度℃，炸鸡粉与面粉配比为。

姓二、计算题（每题10分，共30分）

名1、咸草鸡生胚1.8公斤，煮熟后重量为1.35公斤，求咸草鸡得率？

：

2、腿13元/公斤（4只/公斤），金沙腿每只售价为5.8元，求毛利率？

3、周庄蹄膀/只，生胚8.5元/只（750克/只），得率为70%，毛利为24%，求售价。

三、问答题（每题8分，共40分）

1、简述市调流程？

2、报废的操作流程？

3、简述盘点流程？